响应面法优化花椒叶紫米挂面加工工艺及其品质分析.pdfVIP

28粮粮粮粮粮粮粮粮粮粮粮粮粮粮粮粮粮粮粮粮粮粮粮食食食食食食食食食食食食食食食食食食食食食食食加加加加加加加加加加加加加加加加加加加加加加加工工工工工工工工工工工工工工工工工工工工工工工２０24年第49卷第5期

DOI:10.20170/ki.lsjg.1007-6395

响应面法优化花椒叶紫米

挂面加工工艺及其品质分析鄢

毕韬韬，吴广辉，李仕丹，刘莉，张丰

（茅台学院食品科学与工程系，贵州仁怀564500）

摘要：以面粉为主要原材料，花椒叶和紫米为主要辅料，以感官评分、硬度、弹性及咀嚼性作为权重分析的指标，

运用熵权法获得综合评分。响应面优化后得出最佳配方：在面粉为100g的基础上，花椒叶添加量0.6%、紫米添加量

6.5%、谷朊粉添加量3%、食用盐添加量1.2%、食用碱添加量0.4%、水分添加量44%。花椒叶紫米挂面的水分含量、酸

度、自然断条率、熟断条率、烹调损失率均符合挂面团体标准T/ZZFSA003—2021。在挂面的营养成分方面，花椒叶紫

米挂面的蛋白质、总酚、黄酮含量均高于对照组挂面。

关键词：花椒叶；紫米；挂面；工艺；响应面

中图分类号：文献标识码：文章编号：

TS213.2A1007-6395(2024)05-0028-08

OptimizationofProcessingTechnologyandQualityAnalysisof

SichuanPepperLeafPurpleRiceNoodlesUsingResponseSurfaceMethodology

BITaotao,WUGuanghui,LIShidan,LIULi,ZHANGFeng

（DepartmentoffoodscienceandEngineering,MoutaiInstitute,564500RenhuaiGuizhou,China）

Abstract:Thisstudyusedflourasthemainrawmaterial,Sichuanpepperleavesandpurplericeasthemain

excipients,andusedsensoryscore,hardness,elasticity,andchewinessasweightanalysisindicators.Theentropy

weightmethodwasusedtoobtainacomprehensivescore.Afterresponsesurfaceoptimization,theoptimalformula

wasobtained:onthebasisofflourof100g,theadditionofSichuanpepperleaveswas0.6%,purplericewas

6.5%,glutenpowderwas3%,ediblesaltwas1.2%,ediblealkaliwas0.4%,andwater