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公司西式面点师岗位工艺操作规程

文件名称：公司西式面点师岗位工艺操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司西式面点师岗位，旨在确保西式面点制作过程中的食品安全、员工健康以及生产环境的整洁与安全。规程要求所有西式面点师严格遵守国家相关法律法规，执行公司安全生产制度，保证操作规范，预防事故发生，确保产品质量。

二、操作前的准备

1.防护用品穿戴规范：

-工作前，员工应穿戴整洁的工作服，确保无破损。

-戴好清洁的厨师帽，头发不得外露。

-佩戴符合卫生要求的口罩，防止吸入面粉和油脂。

-手套应保持干燥、清洁，不得破损，接触食材前需更换。

-使用专用的围裙，避免个人衣物沾染面粉和油脂。

2.设备状态检查要点：

-检查搅拌机、烤箱等设备是否清洁，电源线是否完好无损。

-确认烤箱温度设置准确，烤箱内无异物。

-检查切割工具、称量工具是否锋利、准确。

-检查冷藏设备是否正常工作，温度是否符合要求。

3.作业环境基本要求：

-确保操作区域清洁、干燥，无积水、油渍。

-工作台面整洁，无食品残留。

-确保通风良好，无异味。

-不得在操作区域内吸烟或携带易燃易爆物品。

-定期清理面粉、油脂等食品原料，避免堆积。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作流程：

-开启烤箱前，预热至指定温度，确保烤箱内温度稳定。

-使用搅拌机时，先检查其是否处于良好状态，启动前确认无异物进入。

-操作烤箱时，注意观察烤箱内部情况，避免高温烫伤。

-使用切割工具时，保持刀具锋利，操作时动作平稳，避免切割伤人。

2.作业工序流程：

-按照食谱要求准备原料，称量准确。

-将原料按顺序加入搅拌机，启动搅拌至均匀。

-将搅拌好的面糊倒入模具，注意均匀分布。

-将模具放入烤箱，根据食谱设定时间进行烘烤。

-烘烤完成后，取出面点，冷却至室温。

3.技术规范：

-面团制作时，注意控制好温度和湿度，避免面团过干或过湿。

-烘烤过程中，根据面点特性调整烤箱温度和时间。

-使用刀具时，避免用力过猛，以免损坏刀具或造成伤害。

4.异常情况处理程序：

-设备故障时，立即停止操作，报告上级并等待维修。

-发现原料变质或污染，立即停止使用，并报告上级。

-如有人员受伤，立即停止操作，进行紧急处理并拨打急救电话。

四、操作过程中机器设备的状态

1.正常状态指标：

-搅拌机运行平稳，无异常振动和噪音。

-烤箱内部温度均匀，温度显示与实际温度一致。

-冷藏设备温度稳定，冷藏区温度低于设定温度。

-切割工具操作灵活，无卡顿现象。

-称量工具显示准确，无误差。

2.常见故障现象：

-搅拌机运行时出现异常振动或噪音。

-烤箱温度不稳定，显示温度与实际温度不符。

-冷藏设备温度过高或过低。

-切割工具卡住或损坏。

-称量工具显示异常。

3.状态监控方法：

-定期检查设备外观，观察是否有磨损、破损等异常。

-使用温度计等工具，定期测量烤箱和冷藏设备的温度。

-对搅拌机、切割工具等设备进行定期维护保养。

-操作过程中，密切关注设备运行状态，如有异常立即停止操作。

-记录设备运行日志，定期分析设备运行情况，预防故障发生。

五、操作过程中的测试和调整

1.设备运行测试要点：

-定期检查搅拌机的搅拌效果，确保面糊均匀。

-烤箱运行时，监控内部温度，确保符合食谱要求。

-检查烤箱风扇是否正常工作，保证热风均匀分布。

-定期测试冷藏设备的制冷效果，保持恒定的低温环境。

-使用称量工具检查原料和成品的重量，确保精确度。

2.调整方法：

-若搅拌机搅拌效果不佳，可调整搅拌速度或检查搅拌叶片。

-烤箱温度异常时，根据食谱调整温度和时间。

-若烤箱风扇不工作，检查风扇是否堵塞或电源问题。

-冷藏设备温度不达标，检查压缩机是否正常工作，调整温控设置。

-称量工具不准确，进行校准或更换。

3.不同工况下的处理方案：

-面团过干或过湿，调整面粉和水的比例，重新搅拌。

-烘烤过程中，面点颜色过深或过浅，根据情况调整烤箱温度或时间。

-冷藏设备结霜过多，清理霜层，检查通风是否良好。

-面点成型不均匀，检查模具是否干净，调整面团厚度。

-设备出现紧急故障，立即停止使用，按照紧急处理程序操作。

六、操作人员所处的位置和操作时的规范姿势

1.操作者作业姿态：

-操作时保持站立姿势，脚部分布均匀，避免长时间站立。

-背部挺直，避免长时间弯曲或扭转，减少腰背负担。

-双臂自然下垂，操作时手腕保持放松状态。

-头部保持直立，视线与操作对象保持