2025年事业单位工勤技能-河南-河南中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-河南-河南中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调中“三丝”通常指哪类食材？

A.肉丝、瓜丝、笋丝

B.肉丝、白菜丝、胡萝卜丝

C.羊丝、木耳丝、香菇丝

D.羊肉、木耳、香菇

2、炒制绿叶蔬菜时，哪种操作能保持色泽？

A.先焯水后过油

B.直接快炒

C.先油炸后焯水

D.先焯水再油炸

3、河南豫菜中使用“三爆”技法，不包括哪种爆炒方式？

A.爆炒

B.蒜爆

C.椒爆

D.炸爆

4、处理带皮猪肉时，哪种刀法可减少腥味？

A.直刀切片

B.逆纹斜刀切条

C.腌制后顺纹切片

D.坡刀切块

5、豫菜中“烩面”汤底常用的香料是？

A.八角、桂皮、香叶

B.花椒、小茴香、白芷

C.桂皮、草果、砂仁

D.葱段、姜片、料酒

6、中式烹调中“滑炒”的关键条件是？

A.食材腌制2小时

B.热锅冷油快速翻炒

C.食材焯水去血沫

D.油温控制在120℃

7、河南豫菜中“鲤鱼焙面”的关键装饰是？

A.面条炸制

B.面片烙制

C.面团捏制

D.面条蒸制

8、中式烹调中“勾芡”的主要作用是？

A.提高食材蛋白质含量

B.增加菜肴光泽与黏稠度

C.防止食材氧化变色

D.促进食材快速成熟

9、豫菜中“胡辣汤”汤底常用的主料是？

A.牛骨汤

B.羊骨汤

C.猪骨汤

D.面粉汤

10、豫菜系最具代表性的汤品是？

A.洛阳水席

B.胡辣汤

C.红油汤

D.紫菜蛋花汤

11、中式烹调中“三功”不包括哪项？

A.刀工

B.火候

C.调味

D.烹饪容器

12、处理腥味最常用的食材是？

A.柠檬

B.葱姜

C.柠檬皮

D.白萝卜

13、炒勺保养不当易导致的问题？

A.刀口变钝

B.表面氧化

C.粘锅

D.漏油

14、河南传统面点“十八街麻花”的主料是？

A.面粉

B.高筋粉

C.玉米面

D.杂粮粉

15、中式烹调中“滑炒”适用于哪种食材？

A.瘦肉

B.鱼类

C.蔬菜

D.干货

16、食品安全中冷藏食品温度应保持在？

A.10℃

B.15℃

C.4℃

D.25℃

17、豫菜“烩面”的关键汤底是？

A.牛骨汤

B.羊肉汤

C.海鲜汤

D.豆浆汤

18、中式烹调中“勾芡”的主要作用是？

A.增稠

B.提鲜

C.去腥

D.定型

19、河南豫剧与豫菜关联性体现在？

A.风味融合

B.色彩搭配

C.历史渊源

D.工艺传承

20、河南传统名菜“胡辣汤”的主要原料不包括

A.面粉

B.豆腐皮

C.羊肉

D.香菜

21、中式烹调中“片”刀的适用食材是

A.肉类

B.蔬菜

C.鱼类

D.禽类

22、河南菜系中炖菜常用火候是

A.文火慢炖

B.急火快炒

C.中火焖煮

D.大火收汁

23、凉拌菜制作的关键步骤是

A.高温焯水

B.控制温度和调料

C.直接拌制

D.去腥增香

24、河南特色主食“烩面”的主料不包括

A.面条

B.羊肉

C.面筋

D.香菜

25、蒸鱼时最适宜的火候是

A.大火急蒸

B.中火慢蒸

C.小火焖蒸

D.无需控火

26、河南菜中“焦香”口味的关键调料是

A.香醋

B.五香粉

C.花椒油

D.辣椒粉

27、中式烹调中“滑炒”的适用食材是

A.肉类

B.蔬菜

C.鱼类

D.禽类

28、河南菜中“汤菜”烹饪的核心是

A.控制汤色

B.去油增鲜

C.调味平衡

D.火候精准

29、中式烹调中“焖”的适用烹饪方式是

A.炒

B.蒸

C.焖

D.炖

30、中式烹调中，处理黄瓜丝时常用的刀工方法是？

A.竖切

B.横切

C.推切

D.削皮

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、河南中式烹调师中级工需掌握的食材预处理方式包括（）。

A.切丝、切丁、剁碎

B.洗净、腌制、焯水

C.切片、切丝、切末

D.剁碎、腌制、油炸

32、中式烹调中控制火候的关键要素包括（）。

A.火力大小与时间

B.炉具材质与燃料

C.食材含水量与厚度

D.摆盘设计与调味

33、食品安全规范要求冷食间温度应保持在（）。

A.10℃以下

B.5℃以下

C.20℃以下

D.25℃以下

34、中式冷拼摆盘的构图原则包括（）。

A.对称均衡

B.主次分明

C.色彩对比

D.空间留白

35、炒制菜肴时油温判断方法正确的是（）。

A.滴入水珠呈透明球状

B.滴入面糊呈金黄色

C.油面泛青烟

D.油温需根据食材调整

36、河南传统面点制作中发酵剂的选择包括（）。

A.酵母