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食品理化检验技术题库及答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.下列（）方法对检验质量评价是最准确有效的。

A、用标准物质作平行测定

B、不同操作人员的比对

C、用不同仪器设备比对

D、与权威方法比较测定结果

正确答案：A

2.在95～105℃范围不含其他挥发成分及对热稳定的食品其水分测定适宜的方法是（）

A、卡尔?费休法

B、减压蒸馏法

C、直接干燥法

D、蒸馏法

正确答案：C

答案解析：直接干燥法适用于在95～105℃范围不含其他挥发成分及对热稳定的食品水分测定。蒸馏法主要用于测定含有挥发性成分的食品中水分；卡尔?费休法用于测定含水量较少且对测定结果准确性要求较高的样品；减压蒸馏法用于一些高温易分解或沸点较高难以在常压下蒸馏的物质，均不符合该题干描述的食品水分测定条件。

3.称量易吸湿固体样品应使用下列容器中的（）盛装。

A、表面皿

B、高型称量瓶

C、小烧杯

D、研钵

正确答案：B

答案解析：高型称量瓶的口较小，能有效减少样品与外界空气的接触面积，从而降低吸湿的可能性，适合用于称量易吸湿固体样品。小烧杯口较大，吸湿可能性相对较大；研钵主要用于研磨固体，不是用于称量吸湿样品的合适容器；表面皿也不利于防止易吸湿固体吸湿。

4.索氏抽提法测定粗脂肪含量要求样品()。

A、水分含量小于10％

B、水分含量小于2％

C、样品先干燥

D、为固体或半固体均可

正确答案：C

答案解析：索氏抽提法测定粗脂肪含量要求样品先干燥，这样可以避免水分对测定结果的干扰，使测定结果更准确。其他选项，水分含量小于10％或小于2％不是索氏抽提法对样品的核心要求；样品为固体或半固体均可不是该方法对样品的关键要求，关键是要先干燥。

5.蛋白质测定中，下列做法正确的是()。

A、消化时硫酸钾用量过大

B、蒸馏时NaOH过量

C、滴定时速度太快

D、消化时闻过长

正确答案：B

答案解析：蒸馏时加入过量的NaOH可以保证将铵盐完全转化为氨气蒸出，从而使蛋白质测定结果更准确。而选项A中消化时硫酸钾用量过大对实验结果无正向影响；选项C滴定时速度太快会导致结果不准确；选项D消化时间过长可能会使样品碳化等影响结果准确性。

6.在血铅样品的采集和测定过程中，应特别注意

A、防止溶血

B、采样和测定方法的选择

C、防止样品的稀释或浓缩

D、防止污染

E、采样和测定的时间

正确答案：D

答案解析：在血铅样品采集和测定过程中，防止污染至关重要。因为污染可能会导致检测结果出现偏差，不能准确反映真实的血铅水平。采样和测定的时间、防止溶血、防止样品的稀释或浓缩、采样和测定方法的选择等虽然也有一定影响，但相比之下，防止污染是特别需要注意的关键环节。

7.测定某试样，五次结果的平均值为32.30%，S=0.13%，置信度为95%时（t=2.78）,置信区间报告如下，其中合理的是哪个（）

A、32.30±0.16

B、32.30±0.162

C、32.30±0.1616

D、32.30±0.21

正确答案：A

答案解析：首先根据公式计算置信区间，\(置信区间=平均值±t×S/√n\)，题中未提及\(n\)，通常默认\(n=5\)，则\(S/√n=0.13\%/√5≈0.058\%\)，\(t×S/√n=2.78×0.058\%≈0.16\%\)，所以置信区间为\(32.30\%±0.16\%\)，故合理的是A选项。

8.硫酸不能作为基准物质，是因为其()。

A、不好保存

B、相对摩尔质量小

C、纯度达不到99.9%

D、易挥发、酸性太强

正确答案：C

9.下列（）适合测量黏度较高的流体

A、毛细管黏度计

B、滑球黏度计

C、旋转黏度计

D、质构仪

正确答案：B

10.对某试样进行3次平行测定，其平均含量为1.3060。若真实值为1.3030，则(1.3060－1.3030)=0.0030是（）。

A、绝对偏差

B、相对误差

C、相对偏差

D、绝对误差

正确答案：D

答案解析：绝对误差是测量值与真实值之差，本题中（1.3060－1.3030）=0.0030符合绝对误差的定义。相对误差是绝对误差与真实值的比值；相对偏差是偏差与平均值的比值；绝对偏差是测量值与平均值之差，均不符合题意。

11.下列氨基酸中，属于碱性氨基酸的是（）。

A、天门冬氨酸

B、甘氨酸

C、丝氨酸

D、赖氨酸

正确答案：D

答案解析：碱性氨基酸是指侧链含有可解离碱性基团的氨基酸，包括赖氨酸、精氨酸和组氨酸。赖氨酸含有ε-氨基，呈碱性。天门冬氨酸属于酸性氨基酸，甘氨酸和丝氨酸属于中性氨基酸。

12.凯氏定氮法测蛋白质含量，样品消化时加K2SO4的作用是（）。

A、起氧化作用

B、起催化作用

C、提高溶液的沸点

D、降低溶液的沸点

正确答案：