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食品与营养测试题+参考答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.最适合于婴儿的糖类是()。

A、淀粉

B、半乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

E、乳糖

正确答案：E

答案解析：乳糖是最适合于婴儿的糖类。乳糖在婴儿肠道内被乳糖酶分解为葡萄糖和半乳糖，半乳糖是构成脑及神经组织中糖脂质的一种成分，对婴儿智力发育十分重要。而蔗糖等其他糖类不适合婴儿早期消化系统，淀粉更是要到婴儿4-6个月添加辅食后才逐渐接触，葡萄糖和半乳糖单独作为最适合婴儿的糖类表述不准确。

2.分子葡萄糖有氧氧化可以净生成ATP数为()。

A、2～4个

B、8～10个

C、12～14个

D、20～22个

E、36～38个

正确答案：E

答案解析：1.糖酵解阶段：葡萄糖磷酸化消耗2分子ATP，然后通过底物水平磷酸化产生4分子ATP，此阶段净生成2分子ATP。2.丙酮酸氧化脱羧阶段：丙酮酸转化为乙酰CoA，产生1分子NADH（相当于2.5分子ATP）。3.三羧酸循环阶段：1分子乙酰CoA经过三羧酸循环，产生3分子NADH（相当于7.5分子ATP）、1分子FADH?（相当于1.5分子ATP）和1分子GTP（相当于1分子ATP），总共产生10分子ATP。1分子葡萄糖通过有氧氧化彻底分解，经过上述三个阶段，共产生2+2.5+10=14.5分子ATP，由于糖酵解过程中葡萄糖磷酸化消耗2分子ATP，所以净生成ATP数为14.5-2=12.5分子ATP。但在实际计算中，NADH经呼吸链氧化产生ATP的数量按2.5分子计算，FADH?经呼吸链氧化产生ATP的数量按1.5分子计算，所以1分子葡萄糖有氧氧化净生成ATP数约为30或32个ATP，在考虑到糖酵解过程中葡萄糖磷酸化消耗2分子ATP，最终1分子葡萄糖有氧氧化净生成ATP数约为36-38个ATP。

3.以下对食物热效应的解释，错误的叙述是()。

A、这种额外能量消耗，与摄食无关

B、过去称食物特殊动力作用

C、这种额外能量消耗，伴有体温升高

D、因摄食而引起的能量额外消耗

E、蛋白质的食物热效应最高

正确答案：A

答案解析：食物热效应是指因摄食而引起的能量额外消耗，与摄食密切相关，A选项叙述错误。过去称食物特殊动力作用，B选项正确；这种额外能量消耗伴有体温升高，C选项正确；是因摄食引起的能量额外消耗，D选项正确；蛋白质的食物热效应最高，E选项正确。

4.幼儿园膳食管理制度不包括以下内容()。

A、成立儿童膳食管理委员会

B、制定膳食计划

C、食物营养与安全的培训

D、定期取血进行儿童机体营养指标检测

E、按周编制食谱

正确答案：D

答案解析：幼儿园膳食管理制度通常包括成立儿童膳食管理委员会、制定膳食计划、按周编制食谱、食物营养与安全的培训等内容。而定期取血进行儿童机体营养指标检测不属于膳食管理制度的范畴，它更侧重于儿童营养状况的监测评估方式，并非直接关于膳食管理的制度内容。

5.评价食物蛋白质的质量，常以消化率、生物学价值(BV)、蛋白质净利用率(NPU)、蛋白质效价比值(PER)、氨基酸评分(AAS)等为指标。以下哪种食物蛋白质的NPU最高？()

A、鸡蛋

B、牛奶

C、鱼

D、大米

E、面粉

正确答案：A

答案解析：鸡蛋的蛋白质净利用率（NPU）相对较高，一般在常见食物中处于较优水平。牛奶、鱼、大米、面粉等食物的NPU通常低于鸡蛋。

6.维生素C的良好来源的是()

A、谷类

B、新鲜蔬菜和水果

C、肉类

D、乳类

E、蛋类

正确答案：B

答案解析：维生素C主要来源于新鲜蔬菜和水果，如柑橘、草莓、猕猴桃、青椒、西兰花等。谷类中维生素C含量较少；肉类、乳类、蛋类中维生素C含量不高。

7.下列属于条件必需氨基酸的有()。

A、酪氨酸

B、苏氨酸

C、谷氨酸

D、丝氨酸

E、胱氨酸

正确答案：A

8.棉子糖属于()。

A、糖原

B、多糖

C、寡糖

D、双糖

E、单糖

正确答案：C

答案解析：棉子糖是由半乳糖、果糖和葡萄糖结合而成的一种三糖，属于寡糖。寡糖是由2-10个单糖分子通过糖苷键连接而成的糖类化合物。棉子糖由三个单糖组成，符合寡糖的定义。多糖是由多个单糖分子聚合而成的高分子碳水化合物；单糖是不能再水解的最简单的糖类；糖原是动物体内储存能量的多糖；双糖是由两个单糖分子脱水缩合而成的糖类。所以棉子糖不属于其他选项所描述的糖类类型。

9.对李婶一家3口人进行3日食物消费量调查，1月7日晚其食用菜子油结余量200克，1月9日买回食用菜子油2500克，1月10晚剩余油量为2350宽，调查期间废弃50克，李婶一家日均食用菜子油实际消费量为（）。

A、200克

B、250克

C、150克

D、100克

E、300克

正确答案：D

10.脂肪酸的元素组成为()