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鱼类抗菌肽-壳聚糖抑菌保鲜剂的制备

1,3221,41,31,3

王雪芹,李帅欣,王兴仁,李开强,李鹏程,刘松

(1.中国科学院海洋研究所实验海洋生物学重点实验室,山东青岛266071;2.青岛科技大学海洋科学与生

物工程学院,山东青岛266042;3.崂山实验室海洋药物与生物制品功能实验室,山东青岛266237;4.中国

科学院大学,北京100049)

摘要:为研发安全高效的抑菌保鲜剂,本研究以安康鱼为原料,采用定向酶解技术制备鱼类抗菌肽,

与海洋天然产物壳聚糖复配制备新型抑菌保鲜剂。结果如下:通过单因素实验确定鱼类抗菌肽和壳聚

糖对大肠杆菌的最佳抑菌浓度,响应面优化实验确定鱼类抗菌肽-壳聚糖抑菌保鲜剂的最佳添加量为,

鱼类抗菌肽7.796mg/mL,壳聚糖1号0.716mg/mL,壳聚糖2号0.389mg/mL,复配得到的抑菌保鲜剂

对大肠杆菌的抑菌圈直径为9.77mm,接近回归模型预测值10.19mm。此外,将鱼类抗菌肽-壳聚糖抑

菌保鲜剂应用于新鲜鱼糜,结果表明,该抑菌保鲜剂能够延长新鲜鱼糜发生质变的时间,具有明显的

抑菌保鲜作用,后续可应用于即食鱼糜制品抑菌保鲜剂的开发。

关键词:鱼类抗菌肽;壳聚糖;抑菌保鲜剂;响应面分析

中图分类号:P745文献标识码:A文章编号:1000-3096(2024)5-0072-09

DOI:10.11759/hykx20231128001

中国是渔业大国,水产品总产量和出口量均居世的、高效的抑菌保鲜剂应用于鱼糜制品替代传统合

界首位,在国内渔业生产中,鱼类产量占比最高。鱼成防腐剂的需求越来越大。

糜制品作为一种新型的水产食品,其营养丰富,味道目前常见的生物保鲜剂可分为动物源保鲜剂、

鲜美,广受消费者喜爱。此外,鱼糜制品是一类提升植物源保鲜剂、微生物源保鲜剂等,其中动物源保鲜

[10]

低值鱼附加值的产品,已成为诸多国家水产品加工业剂如抗菌肽、壳聚糖等都具有良好的抑菌效果。

的主流,发展前景广阔,近年来市场需求不断增长[1]。抗菌肽是一种广泛存在于自然界中的具有抗菌活性

然而,鱼糜制品因其温和的加工工艺,在贮存和运输的多肽,其作为一种新型的生物防腐剂,易被人体

过程中易腐败变质,其中微生物是导致腐败的主要因消化吸收,且热稳定性强,无毒副作用[11]。海洋生物

素[2]。因此,人们研发了多种鱼糜制品保鲜技术,如高因其生物多样性和特殊的生物活性,成为发掘包括

温灭菌、高压技术[3][4]抗菌肽在内的许多生物活性物质的宝库[12]。目前,研

、脉冲光电技术及冷冻离子技

术[5]以达到灭菌的目的。究发现的海洋生物抗菌肽主要来源于海洋鱼类、软

除上述技术外,生产厂家还会在鱼糜制品中加体动物、甲壳动物、环节动物和刺胞动物等,其中海

入食品添加剂来达到常温保鲜的目的,例