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豆制品制作工岗位工艺操作规程

文件名称：豆制品制作工岗位工艺操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于豆制品制作工在生产过程中对豆制品的加工操作。目的在于确保豆制品的质量和安全，规范操作流程，提高生产效率，保障员工健康。通过本规程的实施，使豆制品制作工艺标准化、规范化，确保产品符合国家相关标准和要求。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作人员需穿戴符合国家标准的防护服、防护帽、防护手套、防护眼镜等，以确保在操作过程中不受伤害。

2.设备检查：在操作前，应对生产设备进行全面的检查，包括但不限于清洗设备、检查传动部件、电气线路等，确保设备运行正常。

3.原料准备：检查原料质量，确保原料新鲜、无霉变、无杂质，符合生产要求。

4.环境要求：生产车间应保持清洁、通风良好，温度和湿度控制在适宜范围内，避免阳光直射和潮湿。

5.工具准备：准备好所需的工具，如刀具、砧板、筛子等，并确保其清洁、无锈蚀。

6.检查水源：确保水源清洁，水质符合生产要求。

7.检查电源：确保电源稳定，电压符合设备要求。

8.检查记录：查看生产记录，了解前一天的生产情况，为当天生产做好准备。

9.安全培训：对新员工进行安全操作培训，确保其了解并掌握安全操作规程。

10.环保要求：生产过程中产生的废水、废气、固体废弃物等应按照环保要求进行处理，确保不污染环境。

三、操作步骤

1.原料处理：将大豆洗净，浸泡8-12小时，然后磨成豆浆，过滤去除豆渣。

2.豆浆加热：将豆浆加热至80-90℃，保持10分钟，进行初步杀菌。

3.调节pH值：根据需要加入酸或碱，将豆浆pH值调节至适宜发酵的范围。

4.发酵：将调节好的豆浆加入发酵剂，在适宜温度下发酵，时间根据产品种类而定。

5.凝固：将发酵好的豆浆加热至90-95℃，加入凝固剂，快速搅拌至豆浆凝固。

6.成型：将凝固的豆制品倒入模具中，压制成型。

7.冷却：将成型后的豆制品放入冷水中冷却，使其凝固成型。

8.切割：将冷却后的豆制品按照规格要求进行切割。

9.包装：将切割好的豆制品进行包装，确保包装材料清洁、无污染。

10.检查：对包装好的豆制品进行检查，确保无破损、无污染。

关键点：严格控制原料质量、发酵温度和时间、凝固剂的使用量，确保豆制品的口感和品质。同时，注意操作过程中的卫生，防止交叉污染。

四、设备状态

在豆制品制作过程中，设备的良好状态对于生产效率和产品质量至关重要。以下是设备在良好和异常状态下的表现：

良好状态：

1.设备运行平稳，噪音和振动在正常范围内。

2.传动部件润滑良好，无异常磨损迹象。

3.电气线路无短路、漏电现象，仪表读数准确。

4.冷却系统温度适宜，无过热或冷却不足情况。

5.加热系统稳定，温度控制准确，无过热或不足。

6.机器部件无松动，固定牢固。

7.清洁卫生，无油污、积水等杂质。

异常状态：

1.设备运行时出现异常噪音或振动，可能存在部件松动或损坏。

2.传动部件出现磨损，可能导致设备运行不稳定。

3.电气线路出现故障，如短路、漏电，可能引发安全事故。

4.冷却系统故障，可能导致设备过热，影响产品质量。

5.加热系统不稳定，可能造成温度控制不准确，影响产品质量。

6.机器部件出现松动，可能造成设备运行不稳定，甚至发生故障。

7.设备清洁不良，可能导致产品污染，影响卫生安全。

发现设备异常状态时，应立即停止使用，进行检查和维护，确保设备恢复正常后再进行生产。定期对设备进行保养和检查，可以预防设备异常状态的发生，保证生产过程的顺利进行。

五、测试与调整

1.测试方法：

a.豆浆品质测试：通过感官评价和实验室检测（如蛋白质含量、脂肪含量、酸度等）来评估豆浆的品质。

b.凝固剂效果测试：检查豆制品的凝结速度和质地，确保凝固剂的使用符合产品标准。

c.感官评价：对豆制品的外观、口感、弹性等进行感官评价，以确保产品符合消费者期望。

d.热处理效果测试：通过温度计测量加热过程中的温度变化，确保杀菌效果。

2.调整程序：

a.根据测试结果，对豆浆的pH值、凝固剂的添加量进行微调，以达到最佳发酵和凝固效果。

b.若豆浆品质不符合标准，可能需要调整原料质量或磨浆过程，确保豆浆的纯度和细腻度。

c.如果发现豆制品的质地或口感有偏差，可能需要对加热时间和温度进行调整。

d.对于设备的任何异常，应立即停机检查，并进行必要的调整或维修。

e.调整程序应记录在案，以便于未来生产过程的优化和问题追踪。

f.定期对设备进行维护和校准，确保测试设备的准确性。

g.对操作人员进行