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2025年事业单位工勤技能-四川-四川中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、四川菜中郫县豆瓣酱的正确使用方法是？

A.直接加入菜肴

B.热油爆香后使用

C.冷油静置后使用

D.与糖混合后再炒制

2、川菜三吊汤的顺序是？

A.煮-焖-炖

B.焖-煮-炖

C.炖-煮-吊

D.吊-焖-煮

3、中式烹调中拉刀主要用于什么食材的切配？

A.脆性蔬菜

B.韧性肉类

C.叶菜类

D.根茎类

4、传统三急三缓火候法中，三急对应哪种烹饪阶段？

A.预制处理

B.加热定型

C.调味收汁

D.出锅装盘

5、复合味型鱼香的典型酸味来源是？

A.米醋

B.香醋

C.柠檬汁

D.陈醋

6、处理腥味严重的鱼类，焯水时加哪种调料最佳？

A.料酒

B.姜片

C.白萝卜

D.花椒

7、传统吊汤工艺中，三吊不包括哪种操作？

A.鸡骨架吊汤

B.火腿吊鲜

C.菌菇吊香

D.料酒去腥

8、中式勾芡的常用淀粉种类不包括？

A.土豆淀粉

B.木薯淀粉

C.红薯淀粉

D.玉米淀粉

9、冷菜拌制时，控制口感的关键步骤是？

A.食材焯水

B.快速冷却

C.定量分装

D.调味均匀

10、传统勾芡的浓度控制标准是？

A.透明无颗粒

B.半透明胶状

C.浑浊乳状

D.完全透明

11、中式烹调中三吊三烫工艺主要用于？

A.鱼类处理

B.蔬菜焯水

C.肉类腌制

D.酱料调制

12、传统滑炒技法中，油温控制标准是？

A.150℃以下

B.160-180℃

C.200℃以上

D.无严格标准

13、四川川菜中“一菜一格，百菜百味”的核心特点主要体现为（）。

A.单一调味，突出咸鲜

B.复合味型，层次丰富

C.全用清汤，少用浓汤

D.严格遵循古法，不创新

14、中式烹调中“三急”火候法主要用于（）。

A.炒制叶菜类食材

B.焖炖根茎类食材

C.慢炖汤品类食材

D.搅拌凉菜类食材

15、川菜刀工“滚刀块”的切法适用于（）。

A.肉类腌制用

B.蔬菜炒制用

C.汤品配菜用

D.糖醋汁调味用

16、川菜调味中“三味”是指（）。

A.咸、甜、酸

B.麻、辣、鲜

C.鲜、香、甜

D.辣、咸、香

17、中式烹调中“吊汤”的关键步骤是（）。

A.煮沸后撇去浮沫

B.加香料后文火慢炖

C.搅拌后过滤杂质

D.火候突变导致浑浊

18、川菜经典菜品“麻婆豆腐”的烹饪顺序中，先进行的是（）。

A.豆腐切块焯水

B.肉末滑油至金黄

C.调制豆瓣酱底料

D.翻炒时加入花椒粉

19、中式烹调中“推拉刀法”主要用于（）。

A.切制精细花卉形食材

B.处理带骨禽类食材

C.制作凉拌叶菜食材

D.分割整块带皮猪肉

20、川菜调味中“七味”具体指（）。

A.麻、辣、鲜、香、甜、酸、咸

B.麻、辣、鲜、香、咸、甜、苦

C.麻、辣、鲜、香、甜、酸、苦

D.麻、辣、鲜、香、咸、酸、苦

21、川菜中“宫保鸡丁”的烹饪关键步骤是（）。

A.鸡丁腌制后滑油

B.花生米最后加入

C.调味时加入糖醋汁

D.翻炒时淋花椒油

22、川菜中“夫妻肺片”的主要配料不包括（）。

A.牛肚头

B.黄瓜条

C.花生碎

D.花椒油

23、直刀切法主要用于哪种食材的初步处理？

A.蔬菜

B.肉类

C.干货

D.粮食

24、炖煮类菜肴应全程使用哪种火候？

A.大火

B.小火

C.中火

D.恒温

25、腌制肉类时添加的盐分比例一般为？

A.5%-8%

B.8%-12%

C.12%-15%

D.15%-20%

26、以下哪种烹饪技法能最大程度保留蔬菜营养？

A.滚水焯烫

B.烟熏

C.油焖

D.焯水

27、制作红油时，哪种油温最适宜炸制辣椒油？

A.160℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

28、中式烹调中三吊汤的吊制顺序通常是？

A.浓汤→清汤→吊汤

B.清汤→浓汤→吊汤

C.吊汤→浓汤→清汤

D.清汤→吊汤→浓汤

29、以下哪种食材属于脆嫩型蔬菜？

A.茄子

B.土豆

C.白菜

D.莲藕

30、中式冷盘爆腌工艺的关键步骤是？

A.焯水

B.腌制

C.滚油

D.蒸制

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中，刀工分类属于基本技能，下列属于“劈”和“切”的范畴是（）

A.劈、切

B.劈、削

C.切、削

D.切、拉

32、中式烹调中，火候控制的关键术语包括（）

A.文武火交替

B.急火收汁

C.余热保温

D.中火定型

E.