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2025年酒厂实操考试题及答案

一、填空题（每题2分，共20分）

1.浓香型白酒生产中，高粱原料的破碎度需控制在______（标准：通过20目筛的占比），水分含量应≤______（GB/T8231-2017要求）。

2.大曲培养过程中，“前火”阶段（第1-3天）的核心控制指标是______，“后火”阶段（第7-12天）的关键操作是______。

3.窖池封窖时，封窖泥的厚度需≥______cm，且需覆盖窖池边缘______cm以上，防止空气渗入。

4.蒸馏上甑时，“探气上甑”的“气”指______，上甑完成后需保持甑桶边缘与甑盖间距______cm，避免跑汽。

5.量质摘酒时，高度酒（65%vol以上）的总酸（以乙酸计）应≥______g/L，低度酒（42%vol）的固形物含量需≤______g/L（依据GB/T10345-2022）。

6.黄水酯化液制备时，需按黄水:大曲粉:酒精（55%vol）=______的比例混合，密封发酵______天。

7.储酒陶坛使用前需用______（浓度）的食用碱溶液浸泡______小时，再用清水冲洗至pH值呈中性。

8.发酵过程中，窖内温度“前缓”指升温速率≤______℃/天，“中挺”指顶温保持______℃（浓香型）的时间≥7天。

9.勾调过程中，若需将68%vol基酒与45%vol基酒勾调为52%vol成品酒，二者的体积比约为______（保留两位小数）。

10.酒糟综合利用中，鲜酒糟的水分含量应≤______%，干燥后可用于生产______（列举一种高附加值产品）。

二、单项选择题（每题3分，共30分）

1.下列原料指标中，不属于高粱酿酒适用性关键指标的是（）

A.支链淀粉占比≥80%

B.单宁含量0.5%-1.5%

C.粗蛋白含量≤8%

D.容重≥720g/L

2.大曲“挂衣”不佳（表面菌丝稀疏）的主要原因是（）

A.曲房湿度＜80%

B.翻曲时间过早（第2天）

C.初始品温＞35℃

D.曲块间距＜5cm

3.发酵后期（第20-30天）窖内酸度快速上升的主要原因是（）

A.酵母菌大量繁殖消耗糖分

B.乳酸菌代谢产生乳酸

C.醋酸菌氧化乙醇生成乙酸

D.霉菌分泌纤维素酶分解原料

4.蒸馏时“跑酒”（酒汽从甑桶边缘泄漏）的直接后果是（）

A.酒精度降低

B.杂醇油含量升高

C.乙酸乙酯损失

D.酒体出现水味

5.关于量质摘酒操作，正确的是（）

A.酒头摘取量为投粮量的1.5%-2%（体积比）

B.断花酒（酒精度＜40%vol）直接作为尾酒回窖

C.摘酒时酒流与接酒容器夹角应＞60°

D.酒尾中乳酸乙酯含量显著低于酒头

6.陶坛储酒1年后，酒体变化的主要特征是（）

A.总酸降低，总酯升高

B.高级醇类含量增加

C.乙醛、甲醇等低沸点物质挥发

D.己酸乙酯与乳酸乙酯比例降低

7.若发酵糟醅入窖淀粉含量过高（＞22%），可能导致（）

A.发酵不彻底，残余淀粉＞8%

B.窖内温度上升缓慢，顶温＜32℃

C.产酒量增加，但杂味物质增多

D.酸度不足，抑制酵母活性

8.黄水呈“酱油色”且有恶臭味，说明（）

A.窖泥老化，功能菌减少

B.入窖水分过低（＜53%）

C.发酵前期升温过快（＞3℃/天）

D.大曲糖化力不足（＜2000U/g）

9.勾调时加入“调味酒”的主要目的是（）

A.调整酒精度

B.改善酒体丰满度

C.降低固形物含量

D.缩短储存时间

10.关于蒸馏设备清洗，错误的做法是（）

A.每班结束后用80℃热水冲洗冷凝器

B.每周用2%柠檬酸溶液浸泡甑桶30分钟

C.每月检查冷却水管路是否有藻类堵塞

D.储酒罐内壁残留酒垢可用钢丝球刮除

三、简答题（每题8分，共40分）

1.简述浓香型白酒“双轮底发酵”的操作要点及对酒体的影响。

2.分析发酵过程中“窖皮糟”与“窖心糟”的微生物分布差异及原因。

3.列举蒸馏上甑“轻撒匀铺”的具体操作规范，并说明违反规范可能导致的问题。

4.若某批次基酒出现“霉味”，请从原料、制曲、发酵、储存四个环节分析可能原因及解决措施。

5.说明“看花摘酒”的原理，简述“大清花”“小清花”“云花”“水花”对应的酒精度范围及摘酒策略。

四、实操题（共60分）

题目1：窖池开窖操作（20分）

某浓香型白酒生产车间需对发酵30天的窖池进行开窖，