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中式面点师初级模拟试题与参考答案

一、单选题（共97题，每题1分，共97分）

1.玉米面发糕的成品特点是色泽浅黄、（）、香味甘甜浓郁

A、口感暄软

B、口感鲜香

C、筋道利口

D、细腻爽滑

正确答案：A

答案解析：玉米面发糕通常是用玉米面等制作而成，其成品特点是色泽浅黄、口感暄软、香味甘甜浓郁。口感鲜香一般不是玉米面发糕的特点；筋道利口不符合玉米面发糕的质地；细腻爽滑也不是其典型特征。所以正确答案是[A]。

2.食物中甘油三酯的功能有（）

A、增加饱腹感

B、提供脂溶性维生素

C、改善食物的感官性状

D、以上都是

正确答案：D

答案解析：甘油三酯是食物中脂肪的主要形式，其功能包括：增加饱腹感，因为脂肪在胃内排空较慢，可使人在较长时间内有饱腹感；能溶解脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K），促进其吸收；同时可以改善食物的感官性状，使其具有一定的香气和口感。所以以上选项均正确，答案选D。

3.小米粽子的口感特点是：黏、香、软、（）

A、甜

B、糯

C、散

D、酥

正确答案：B

答案解析：小米粽子口感黏、香、软、糯，“糯”能很好地体现小米粽子的口感特性，与黏、香、软相呼应，共同描述出小米粽子独特的口感，而甜、酥、散不符合小米粽子的典型口感特点。

4.擀是根据面点品种的不同（），借助擀面杖，将面坯坯料擀成一定形态的工艺过程

A、要求

B、性质

C、数量

D、大小

正确答案：A

答案解析：擀是根据面点品种的不同要求，借助擀面杖，将面坯坯料擀成一定形态的工艺过程。不同的面点品种对面坯的形态有不同要求，比如制作饺子皮要擀成圆形薄片，制作面条要擀成较厚的长方形薄片等，所以这里应选“要求”。

5.炸制法适用于（）面坯制品的熟制

A、油酥皮

B、米粉类

C、蓬松

D、以上都是

正确答案：D

答案解析：炸制法适用于多种面坯制品的熟制。油酥皮面坯可通过炸制使其具有酥脆的口感；米粉类面坯如一些酥性的米粉制品也可采用炸制来成熟；蓬松面坯像油条等经过炸制能膨胀并达到熟制的目的。所以以上选项都正确。

6.制作玉米面蒸饺的要求是：皮薄馅大，（），口感鲜香，呈带有花褶的月牙形

A、不漏馅

B、馅心居中

C、色泽金黄

D、以上都是

正确答案：D

7.使用饧发箱饧面，必须待（）和湿度符合要求后，方可放入面坯

A、温度

B、加热

C、热度

D、预热

正确答案：A

答案解析：饧发箱饧面时，只有温度和湿度符合要求，才能为面坯提供合适的发酵环境，所以必须待温度和湿度符合要求后，方可放入面坯。加热是一个动作过程，预热侧重于预先加热设备，热度是指热的程度，这几个选项均不如温度准确。

8.下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是（）

A、满足基本的生理需要

B、满足饱腹和食欲的需要

C、满足参加各种活动的需要

D、满足生理和各种活动的需要

正确答案：D

答案解析：科学膳食制度的原则是既要满足人体生理需求，又要考虑到人们日常参加各种活动时的能量及营养需求等，所以要满足生理和各种活动的需要。选项A只强调了基本生理需要，不全面；选项B只提及饱腹和食欲，不够完整；选项C只说满足参加活动需要，没有涵盖生理需要，均不准确。

9.团状玉米面坯适用于（）等方法成型

A、揉、捣、摔

B、包、搓、揉

C、贴、揉、摔

D、捏、贴、包

正确答案：B

10.小米——金米具有色金黄、粒小、油性（）、含糖量高、质软味香的特点

A、少

B、多

C、大

D、小

正确答案：C

答案解析：小米中的金米具有色金黄、粒小、油性大、含糖量高、质软味香的特点。所以括号内应填“大”。

11.卷的技术要点是：卷要紧而不（），卷筒要粗细一致

A、松

B、散

C、实

D、乱

正确答案：C

12.膳食指面是由（）工作者根据营养学原理制定的

A、营养

B、生物

C、化学

D、物理

正确答案：A

答案解析：膳食指面是基于营养学原理制定的，营养工作者具备专业的营养学知识，能够依据人体对各种营养素的需求等营养学原理来制定相关内容，所以答案是A营养。

13.蒸箱内的水要及时（），否则水垢会增厚，影响加热效果

A、加满

B、关闭

C、加足

D、更新

正确答案：D

答案解析：蒸箱内的水如果不及时更新，水中的矿物质等成分会不断浓缩，逐渐形成更多的水垢，水垢增厚会降低蒸箱的加热效率，影响其正常使用。而加足、加满水与水垢增厚并无直接关联，关闭水也不能解决水垢问题，只有及时更新水才能避免水垢增厚影响加热效果。

14.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额

A、领用

B、采购

C、预定

D、销售

正确答案：A

答案解析：本月耗用原料成本的计算方法是厨房月初结存额加上本月领用额再减去月末盘存额。采购额与计算本月耗用原料成本并无直接的这种加减关系；预定和销售与该成本计算也没有直接关联。所以是