各类食物的营养价值课件.pptVIP

食品是人类营养素的主要来源食物的营养价值通常是指食物中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。分类：1．植物性食物谷类和薯类、豆类、坚果类、蔬菜水果类2．动物性食物肉类、水产品类、蛋类、乳类及乳制品等3．各类食物的制品糖、糕点、饮料、食用油、罐头

第一节植物性食物

一、概述植物性食物是人类获取营养素的主要来源

二、谷物类、薯类的营养价值（一）谷类的营养价值小麦、稻米、玉米、小米、高梁主要特点：热能50～70%蛋白质55%无机盐、B族维生素

1、谷类的结构和营养素分布6.3％83～87％2～3％6～7％

谷皮：13-15％，纤维素、半纤维素、矿物质，较高的灰分和脂肪糊粉层：磷、B族维生素、其他无机盐（易与谷皮同时脱落）胚乳：83％-87％淀粉、蛋白质胚芽：2％-3％脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素、维生素E（营养丰富，加工时易脱落）

2．谷类的化学组成及营养成分①蛋白质含量7.5～15%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而白蛋白、球蛋白低营养价值偏低赖氨酸含量少----第一限制氨基酸苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低亮氨酸含量又高，提高营养价值氨基酸强化蛋白质互补基因调控

谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麦玉米高粱53～541～8106～1021～8540～5050～5550～608030～4030～4532几种谷类的蛋白质组成（%）

②碳水化合物含量70%，主要是淀粉提供50～70%的热能直链淀粉易溶于水，较粘稠，易消化，易升血糖幅度小支链淀粉食物血糖生成指数（GI）是指一个食物能够引起人体血糖升高多少的能力。血糖生成指数在55-75之间，为中等GI食物

③脂肪谷类脂肪含量低，占1--2%。主要集中在糊粉层和胚芽。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%

④矿物质谷类含矿物质约为1.5%～5.5%主要在谷皮和糊粉层中主要是磷和钙：多以植酸盐形式存在，消化吸收较差谷类食物含铁少

⑤维生素谷类是膳食B族维生素的重要来源主要分布在糊粉层和胚芽部玉米、小米有胡萝卜素玉米中尼克酸为结合型不易被人体利用加工时易损失

3.储存、加工、烹调对谷物营养价值的影响①避光、干燥、温度适宜可长期储存。②加工糊粉层：B族维生素、无机盐加工精度高损失胚芽：B族维生素、无机盐、维生素E、脂肪、蛋白质加工精度低：植酸、纤维素含量多不易消化吸收

营养组成大米出米率小麦出粉率92％94％96％72％80％85％水分粗蛋白粗脂肪糖无机盐纤维素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58～130.8～1.51.5～2.00.3～0.6微～0.214.59～141.0～1.61.5～2.00.6～0.80.2～0.414.59～141.5～2.02.0～2.50.7～0.90.4～0.9不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)

5072808595～100硫胺素核黄素尼克酸泛酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.50不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)

③谷类的烹调淘洗：水溶性维生素和无机盐损失（B族维生素）维生素B130-60％，维生素B2和尼克酸20-25％无机盐70％烹调方式：B族维生素损失捞蒸方式制作米饭油炸方式制作面食电饭煲维生素B150-90％

（二）薯类的营养价值是粮谷类的重要补充。蛋白质、淀粉比粮谷类低，膳食纤维、VC、VB族、胡萝卜素比粮谷类高。

三、豆类、坚果的营养价值

（一）豆类的营养价值大豆：黄豆、黑豆、青豆豆类其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆

1.大豆的营养价值(1)蛋白质含量：35～40%营养价值高：氨基酸模式与人体接近与谷类互补赖氨酸丰富