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厨师技师考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种刀法适合将食材切成薄片？（）

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法

2.制作清汤时，一般选用（）。

A.老母鸡B.五花肉C.排骨D.牛肉

3.下列哪种调料不属于鲜味调料？（）

A.盐B.味精C.鸡精D.蚝油

4.烤制菜肴时，一般烤箱温度控制在（）℃左右。

A.100B.150C.200D.250

5.以下哪种蔬菜富含维生素C最多？（）

A.菠菜B.胡萝卜C.西兰花D.西红柿

6.制作蛋糕时，打发蛋清一般用（）打发。

A.打蛋器低速B.打蛋器高速C.手动搅拌D.不用打发

7.勾芡时，淀粉与水的比例一般是（）。

A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4

8.下列哪种鱼适合做清蒸鱼？（）

A.草鱼B.鲫鱼C.鲈鱼D.黑鱼

9.制作红烧肉时，一般选用（）上色。

A.老抽B.生抽C.蚝油D.鱼露

10.以下哪种烹饪方式最能保留食材营养？（）

A.油炸B.煎制C.清蒸D.红烧

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于热菜烹饪方法的有（）。

A.炒B.煎C.炖D.凉拌

2.制作糖醋排骨需要用到的调料有（）。

A.糖B.醋C.酱油D.料酒

3.以下哪些食材适合做汤品？（）

A.香菇B.海带C.冬瓜D.土豆

4.烹饪中常用的火候有（）。

A.旺火B.中火C.小火D.微火

5.以下属于西餐烹饪特点的是（）。

A.注重营养搭配B.烹饪方法多样C.口味清淡D.讲究原汁原味

6.制作中式面点常用的馅料有（）。

A.豆沙馅B.肉馅C.菜馅D.水果馅

7.以下哪些调料可以去腥？（）

A.姜B.葱C.料酒D.花椒

8.烹饪中常见的调味原则有（）。

A.因料调味B.因时调味C.因人调味D.因器调味

9.以下属于烹饪基本功的是（）。

A.刀工B.勺工C.火候掌握D.调味技巧

10.制作凉拌菜时，一般需要加入的调料有（）。

A.盐B.糖C.醋D.香油

三、判断题（每题2分，共10题）

1.所有食材都可以用油炸的方式烹饪。（）

2.炖菜时，水要一次性加足，中途不宜加水。（）

3.盐放多了可以用糖来中和味道。（）

4.制作面食时，面粉越白越好。（）

5.在烹饪过程中，油温越高越好。（）

6.蔬菜先切后洗会更节省时间。（）

7.做蛋糕时，蛋清和蛋黄要一起打发。（）

8.炒蔬菜时，为了保持绿色可以加少量醋。（）

9.烤制食品时，不需要预热烤箱。（）

10.制作肉类菜肴时，焯水后可以直接进行下一步烹饪。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述刀工操作的基本要求。

2.如何判断油温的高低？

3.简述制作炒土豆丝的步骤。

4.怎样调制一份美味的凉拌汁？

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.谈谈如何提高厨房工作效率。

2.讨论不同季节食材的选择和烹饪方法。

3.说说怎样培养新厨师的技能。

4.探讨如何创新菜品吸引顾客。

答案及解析

一、单项选择题

1.答案：B

解析：平刀法适合将食材切成薄片，直刀法用于切条、块等，斜刀法用于切斜片等，剞刀法用于制作花刀。

2.答案：A

解析：老母鸡是制作清汤的优质食材，其含丰富鲜味物质，能使汤味鲜美醇厚。

3.答案：A

解析：盐主要提供咸味，不属于鲜味调料，味精、鸡精、蚝油都有增鲜作用。

4.答案：C

解析：烤制菜肴烤箱温度一般控制在200℃左右，能使食物表面上色均匀且内部熟透。

5.答案：C

解析：西兰花每100克含维生素C约51毫克，高于菠菜、胡萝卜、西红柿。

6.答案：B

解析：制作蛋糕打发蛋清需用打蛋器高速打发，使蛋清体积膨胀、质地细腻。

7.答案：D

解析：勾芡时淀粉与水比例一般是1:4，这样调出的芡汁浓度合适。

8.答案：C

解析：鲈鱼肉质鲜嫩，清蒸后味道鲜美，是做清蒸鱼的优质选择。

9.答案：A

解析：老抽颜色深、上色能力强，适合给红烧肉等上色。

10.答案：C

解析：清蒸能最大程度保留食材营养成分，减少营养流失。

二、多项选择题

1.答案：ABC

解析：炒、