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2025年大学餐饮管理（餐饮成本控制）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.餐饮成本控制的核心是（）。

A.食材采购成本控制

B.人工成本控制

C.能源成本控制

D.总成本控制

2.以下哪种不属于餐饮成本中的直接成本（）。

A.食材费用

B.厨师工资

C.调料费用

D.餐具损耗

3.餐饮成本控制的首要环节是（）。

A.成本核算

B.成本预算

C.成本分析

D.成本决策

4.确定菜品售价时，成本毛利率法的计算公式是（）。

A.售价=成本×（1+成本毛利率）

B.售价=成本÷（1-成本毛利率）

C.售价=成本×（1-成本毛利率）

D.售价=成本÷（1+成本毛利率）

5.采购新鲜食材时，为降低成本可采取的措施是（）。

A.大量采购

B.与供应商长期合作争取优惠

C.采购高价优质食材

D.只采购本地食材

6.餐饮企业控制食材库存成本可通过（）。

A.增加库存数量

B.提高库存周转率

C.降低采购频率

D.延长食材保质期

7.控制餐饮人工成本可从（）方面入手。

A.提高员工工作效率

B.增加员工数量

C.提高员工薪酬

D.减少员工培训

8.餐饮成本控制中，以下关于成本核算周期说法正确的是（）。

A.只能按天核算

B.只能按月核算

C.可根据企业实际情况确定

D.必须按季度核算

9.对于餐饮企业来说，固定成本不包括（）。

A.房租

B.设备折旧

C.食材采购费用

D.管理人员工资

10.成本控制效果评估的主要依据是（）。

A.成本预算

B.成本核算数据

C.市场行情

D.顾客反馈

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.餐饮成本控制的基本原则包括（）。

A.全面控制原则

B.经济效益原则

C.责权利相结合原则

D.例外管理原则

2.影响餐饮成本的因素有（）。

A.食材价格波动

B.餐厅地理位置

C.员工技能水平

D.菜单设计

3.控制餐饮能源成本可采取的措施有（）。

A.合理安排营业时间

B.采用节能设备

C.加强员工节能培训

D.减少餐厅照明时间

4.进行餐饮成本分析时可采用的方法有（）。

A.对比分析法

B.比率分析法

C.因素分析法

D.趋势分析法

5.降低餐饮餐具损耗成本的方法有（）。

A.加强员工培训

B.选用质量好的餐具

C.建立餐具损耗管理制度

D.减少餐具使用量

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，在括号内打“√”或“×”）

1.餐饮成本控制就是尽可能降低食材采购成本。（）

2.间接成本在餐饮成本中所占比例较小，可不进行控制。（）

3.成本预算是成本控制的最终目标。（）

4.提高食材利用率可以降低餐饮成本。（）

5.餐饮企业应根据市场需求随意调整菜品价格。（）

6.控制食材库存成本与采购频率无关。（）

7.人工成本控制只需关注员工薪酬。（）

8.成本核算的数据是成本控制效果评估的唯一依据。（）

9.固定成本在一定时期内不会发生变化。（）

10.餐饮成本控制是一个动态的过程。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）

1.简述餐饮成本控制的主要内容

2.如何通过采购环节控制餐饮成本

3.分析成本控制对餐饮企业的重要性

五、案例分析题（总共2题，每题15分，请根据案例内容回答问题）

1.案例：某餐厅近期食材成本上升明显，经分析发现采购环节存在问题。采购人员为图方便，经常从附近小供应商采购食材，价格较高且质量不稳定。同时，采购缺乏计划性，经常临时采购导致采购成本增加。

问题：请提出改进该餐厅采购环节成本控制的建议。

2.案例：某餐饮企业通过成本控制措施，成功降低了成本。如优化菜单后，食材利用率提高，减少了浪费；合理安排员工工作时间，提高了工作效率，人工成本有所下降；采用节能设备，能源成本降低。但在成本控制过程中，也出现了一些问题，如部分顾客反映菜品质量有所下降。

问题：针对该企业成本控制过程中出现的问题，提出解决方案。

答案：

一、单项选择题

1.D

2.B

3.B

4.A

5.B

6.B

7.A

8.C

9.C

10.B

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABC

4.ABCD

5.AC

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.