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研究报告

DOI:10.13995/ki.11-1802/ts.039542

引用格式:叶峥,张江宁.基于非靶向代谢组学探究不同菌种发酵骏枣汁的代谢差异分析[J].食品与发酵工业,2025,51(11):

81-89.YEZheng,ZHANGJiangning.Non-targetedmetabolomicsanalysisonmetabolicdifferencesamongZiziphusjujuba

Mill.juicesfermentedbydifferentstrains[J].FoodandFermentationIndustries,2025,51(11):81-89.

基于非靶向代谢组学探究不同菌种发酵骏枣汁的代谢差异分析

叶峥,张江宁∗

(山西农业大学山西功能食品研究院,山西太原,030001)

摘要红枣(ZiziphusjujubaMill.)是具有极高营养价值和药用价值的山西特色果品,但关于不同菌种发酵枣

汁中的差异代谢物的研究还较少。为揭示不同菌种发酵骏枣汁的代谢产物差异性,该文以交城骏枣为研究对

象,通过添加植物乳植杆菌(Lactiplantibacillusplantarum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)以及两菌联用协

同发酵骏枣汁,采用超高效技术,对骏枣原汁及不同菌种发酵骏枣汁进行非靶向代谢组学研究。结果表明,联用

协同菌种发酵的骏枣汁效果最佳。不同发酵菌种骏枣汁与原汁之间及不同发酵菌种骏枣汁之间的主要差异代

谢物有6类,分别为有机酸类、有机碱类、氨基酸类、糖类、酚类和核苷类。京都基因与基因组百科全书(Kyoto

EncyclopediaofGenesandGenomes,KEGG)代谢通路发现,只有单菌与联用协同发酵骏枣汁的主要差异代谢物

有不重合的代谢通路,为氨基酸代谢通路。该研究分析了不同菌种发酵骏枣汁之间以及发酵骏枣汁同骏枣原汁

之间的代谢产物差异性,所检测到的物质可为发酵骏枣汁的分析及相应生物学功能研究提供一定的数据支持。

关键词骏枣;发酵;联用协同;代谢组学;差异代谢物

交城骏枣(ZiziphusjujubaMill.)是山西四大名枣枣汁中的差异代谢物的相关研究报道还较少。本研

之一,被誉为“枣后”,主要分布于黄土高原大陆性气究主要以交城骏枣为原料,经过不同菌株发酵的骏枣

[1]

候的山西省吕梁市交城县。其形态独特,呈瓶形汁为研究对象,通过植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus

或上细下粗的圆柱形,色泽深红,皮薄肉厚,核小果plantarum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)以及

大,脆甜味香,果肉质量占总质量的95%以上,味甜两种菌联用协同发酵骏枣汁,探究不同菌种发酵骏枣

[2]

质脆,生食制干均优。研究表明,交城骏枣中富含汁中主要差异代谢物,分析了主要差异代谢物富集代

[3]

氨基酸、维生素、矿物质、多酚、黄酮等营养成分,谢通路,以期为功能性红枣汁的开发和应用提供思路。

[4]

具有极高的营养价值和药用价值,有大量文献报

[5][6]1材料与方法

道其具