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餐饮业员工卫生培训及考核模板

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餐饮业员工卫生培训及考核模板

前言：

“民以食为天，食以安为先”。在餐饮业，卫生是基石，是生命线，更是企业信誉与品牌的核心组成部分。每一位员工都是食品安全的守护者，其卫生意识与行为习惯直接关系到顾客的饮食安全与健康，关系到企业的长远发展。本培训及考核模板旨在系统提升员工的卫生素养，规范操作行为，确保餐饮服务全过程的卫生安全。请各位同仁务必认真对待，学以致用，共同营造一个让顾客放心、满意的用餐环境。

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一、培训目的与适用范围

1.培训目的：

*使员工充分认识餐饮卫生安全的重要性及相关法律法规要求。

*掌握个人卫生、操作卫生、环境与设施卫生的基本知识与技能。

*熟悉食品采购、贮存、加工、供应等各环节的卫生控制要点。

*提升员工对卫生隐患的识别能力与应急处置意识。

*养成良好的卫生习惯，自觉遵守卫生操作规程。

2.适用范围：

*本模板适用于餐饮企业全体在职员工，包括新入职员工、在岗员工及管理人员。

*新入职员工必须接受岗前卫生培训并考核合格后方可上岗。

*在岗员工应定期接受复训与考核，确保知识技能的巩固与更新。

*特定岗位（如厨房、备餐、清洁等）可根据实际需求增加专项培训内容。

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二、核心培训内容

（一）个人卫生规范——“我的卫生，顾客的安心”

1.健康管理：

*务必持有效健康证明上岗，每年进行一次健康体检。

*患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

*出现发热、腹泻、咽部炎症、手部外伤或感染等有碍食品安全症状时，应立即报告负责人，并主动暂停接触直接入口食品的工作，待症状消失或治愈后方可恢复。

2.仪容仪表与行为习惯：

*上岗前应整理好个人仪容仪表，保持整洁大方。

*头发应梳理整齐，男性不留长发、胡须，女性长发应盘起或使用发网约束，不佩戴外露饰物（如戒指、耳环、手链等，婚戒除外且需确保无破损）。

*手部必须保持清洁，上岗前、处理食品原料后、便后、接触污染物后等情况下，必须按“七步洗手法”严格清洗消毒。

*操作期间应穿戴清洁的工作衣帽，不穿工作服离开工作区域，不将个人物品带入操作间。

*不在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖，不随地吐痰，不面对食品咳嗽、打喷嚏。

3.手部卫生关键控制点：

*详细演示并练习“七步洗手法”（内、外、夹、弓、大、立、腕），强调每个步骤的时长与搓揉方式。

*明确何时必须洗手消毒：如处理生熟食品之间、接触不洁物品后、触摸身体部位后等。

*接触直接入口食品时，必须佩戴一次性手套或使用专用工具，手套应及时更换。

（二）作业区域与过程卫生控制——“细节决定成败”

1.加工操作卫生：

*严格执行生熟分开原则，包括加工用具（刀、砧板、容器、抹布等）、加工区域、存放位置均应分开，并有明显标识。

*食材加工应遵循“一择、二洗、三切”的顺序，避免交叉污染。

*烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到安全标准（一般不低于70℃）。不得供应生食水产品（法律法规允许的除外）、隔顿隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理）。

*备餐过程中，应注意防尘、防蝇、防虫，成品应在规定时间内供应。

*不使用来源不明、腐败变质、感官异常的食品原料。

2.温度控制：

*冷藏食品应在4℃以下保存，冷冻食品在-18℃以下保存。

*热藏食品中心温度应保持在60℃以上。

*注意控制食品在常温下的存放时间，避免长时间暴露导致微生物大量繁殖。

（三）食品原料采购、验收与贮存卫生——“源头把控，安全第一”

1.采购索证索票：

*从正规渠道采购，选择持有有效许可证的供货商。

*索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证。

2.验收标准：

*核对食品名称、规格、生产日期、保质期等信息，确保在保质期内。

*检查食品感官性状，如颜色、气味、状态等，不接收腐败变质、霉变、污秽不洁、混有异物或感官异常的食品。

*冷藏冷冻食品到货时，应检查其温度是否符合要求。

3.贮存规范：

*食品应分类、分架、隔墙、离地存放，避免交叉污染。

*遵循“先进先出”原则，及时清理过期、变质食品。

*库房应保持干燥、通风、整洁，有防鼠、防蝇、防虫设施。

（四）餐用具清洗消毒与保洁——“洁净如新，杜绝隐患”

1.清洗消毒流程：

*严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序。

*根据餐用具材质选择合适的消毒方式（如热力消毒、化学消毒）