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美食烹饪常识问答与答案详解

一、单选题（每题2分，共10题）

1.在制作法国白汤（BouillonBlanc）时，通常需要加入哪种香草来提升风味？

A.百里香

B.芥末草

C.罗勒

D.迷迭香

2.以下哪种食材在中式炒菜中常用于“爆锅”以激发香味？

A.青蒜

B.花椒

C.蚝油

D.酱油

3.意大利传统意面酱“博尔萨诺酱”（BologneseSauce）的主要基底是哪种肉类？

A.鸡肉

B.猪肉绞肉

C.海鲜

D.牛肉

4.日式料理中，“天妇罗”的主要烹饪技法是什么？

A.煮

B.炒

C.炸

D.烤

5.制作法式马卡龙（Macarons）时，若饼皮出现“爆裂”现象，可能的原因是？

A.糖粉加量过多

B.糖浆温度过高

C.蛋白打发不足

D.食材比例均衡

二、多选题（每题3分，共5题）

6.以下哪些食材适合用于制作法式焗烤菜“焦糖布丁”（CrèmeBr?lée）？

A.鸡蛋

B.牛奶

C.白兰地

D.黄油

7.中式点心的制作中，以下哪些属于“酥皮类”点心？

A.瓜子酥

B.南瓜饼

C.月饼

D.芝麻烧饼

8.日式寿司中，“握寿司”（Nigiri）的制作要点包括哪些？

A.鱼生需新鲜且含水量高

B.米饭需加醋调味

C.鱼生和米饭比例约为3:1

D.寿司饭需用竹帘压紧

9.西班牙海鲜饭（Paella）的经典配料通常包括哪些？

A.鸡肉

B.海鲜（虾、蚌类）

C.番茄酱

D.柠檬片

10.烘焙中，以下哪些因素会导致面包成品开裂（Crumbly）？

A.脂肪含量过高

B.酵母活性不足

C.面团湿度过低

D.烘焙温度过低

三、判断题（每题2分，共10题）

11.中式炒菜时，勾芡的目的是使汤汁黏稠，增加菜肴的口感和光泽。（正确/错误）

12.法式甜点“克雷姆布丽”（CrèmeBr?lée）的焦糖层需要用酒精点燃以固定。（正确/错误）

13.日式拉面中，汤底“豚骨拉面”是用猪骨长时间熬制而成。（正确/错误）

14.意大利披萨（Pizza）的传统制作中，面团需经过长时间冷藏发酵。（正确/错误）

15.中式点心“煎饼果子”的主要馅料包括鸡蛋、葱花、香肠等。（正确/错误）

16.法式马卡龙的颜色通常通过添加天然色素（如柠檬皮屑）实现。（正确/错误）

17.西班牙海鲜饭（Paella）的传统锅具必须是平底铸铁锅。（正确/错误）

18.日式寿司中，“握寿司”的鱼片厚度通常为1.5厘米左右。（正确/错误）

19.烘焙中，高筋面粉适合制作酥皮类点心（如千层酥）。（正确/错误）

20.中式炒菜时，勾芡的时机通常在出锅前加入。（正确/错误）

四、简答题（每题5分，共4题）

21.简述制作法式洋葱汤（Soupeàloignon）的关键步骤及调味要点。

22.列举三种中式炒菜中常用的“爆香”食材，并说明其作用。

23.解释日式料理中“刺身”（Sashimi）对食材新鲜度的要求，并说明为何重要。

24.比较法式奶油焦糖布丁与意式提拉米苏在口感和制作工艺上的区别。

五、论述题（每题10分，共2题）

25.结合具体菜例，论述不同地域（如法国、中国、日本）在烹饪技法上的核心差异。

26.分析现代烘焙中，健康趋势（如低糖、高纤维）对传统甜点配方的影响及改良方向。

答案与解析

一、单选题答案与解析

1.A.百里香

解析：法国白汤以清澈见底、浓郁鲜香著称，百里香是法国菜中常用的香草，能提升汤的层次感。芥末草、罗勒、迷迭香虽为香草，但不常用于白汤。

2.B.花椒

解析：中式爆锅常用花椒、干辣椒等香料，通过高温爆香释放麻香，为菜肴奠定基础。青蒜、蚝油、酱油不属于爆香食材。

3.B.猪肉绞肉

解析：博尔萨诺酱是意大利北部传统肉酱，以猪肉绞肉为主，搭配番茄、洋葱等慢炖而成。鸡肉、海鲜、牛肉并非传统基底。

4.C.炸

解析：天妇罗是日式料理中用薄面糊裹食材后油炸的技法，要求外酥内嫩。煮、炒、烤均不符合天妇罗的制作方式。

5.B.糖浆温度过高

解析：马卡龙饼皮爆裂通常因蛋白未打发至干性发泡或糖浆温度过高导致饼皮受热膨胀。其他选项均可能导致不同问题（如颜色过深、开裂等）。

二、多选题答案与解析

6.A.鸡蛋、B.牛奶、D.黄油

解析：焦糖布丁的核心原料是鸡蛋、牛奶和黄油，白兰地常用于增香但非必需。

7.A.瓜子酥、C.月饼、D.芝麻烧饼

解析：酥皮类点心依赖水油面团与油酥面团交替层次，芝麻烧饼属于此类。南瓜饼属于糕点类。

8.A.鱼生需新鲜且含水量高、B.米饭需加醋调味、C.鱼生和米饭比例约为3:1

解析：握寿司要求鱼生新鲜且含水量高（如金枪鱼），米饭需加醋调味