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餐饮检查与评定工具表※※※FoodandBeverageInspectionandEvaluationToolForm
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餐饮检查与评定工具表
GB/T标准学习本
FoodandBeverageInspectionandEvaluationToolForm
目录
TOC\o1-4\h\u21738餐饮业食品与原辅料、餐饮具等加工工具容器的重点检测项目 3
32068餐饮业快速检测项目 4
31110餐饮企业等级评定评分细则 6
13761服务质量评定细则及评分说明 19
31549菜点质量评定细则及评分说明见表 22
21687餐饮企业管理水平评定细则及评分说明见表 25
16686餐饮企业设备设施维修保养及清洁卫生评定细则及评分说明见表 29
27909餐饮企业选择项目 39
餐饮业食品与原辅料、餐饮具等加工工具容器的重点检测项目
检测对象
检测项目
熟食及其制品
菌落总数、大肠菌群、致病菌、亚硝酸盐（外购定型包装）
乳与乳制品
菌落总数、大肠菌群、脂肪含量、蛋白质含量、非脂乳固体等
水产品
挥发性盐基氮
粮食
矿物油、过氧化苯甲酰等
饮用水
菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母菌、电导率、亚硝酸盐等
植物油
酸价、过氧化值、极性组分、矿物油等
酱油
氨基酸态氮、菌落总数、大肠菌群
糕点
菌落总数、大肠菌群、酸价、过氧化值、人工合成色素等
冷冻饮品
菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、人工合成色素、铅等
饮料
菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、霉菌、酵母菌、人工合成色素、糖精钠、苯甲酸钠、山梨酸钾等
豆制品
菌落总数、大肠菌群、柠檬黄等
酱腌菜
大肠菌群、苯甲酸钠、山梨酸钾、亚硝酸盐等
生肉
挥发性盐基氮、注水肉、瘦肉精等
啤酒
菌落总数、大肠菌群、黄曲霉毒素B1等
白酒
铅、锰、甲醛、杂醇油等
葡萄酒
菌落总数、大肠菌群、二氧化硫残留量、色素等
黄酒
菌落总数、大肠菌群
食品添加剂
重金属、砷等
塑料
蒸发残渣、高锰酸钾消耗量、重金属、（有色）脱色试验等
原纸
大肠菌群、铅、砷、荧光物质、（有色）脱色试验等
餐饮具洗涤剂
菌落总数、大肠菌群、砷、重金属等
餐饮具、接触直接入口食品环节
大肠菌群定性、烷基苯磺酸钠
榨汁机
菌落总数、大肠菌群
餐饮业快速检测项目
检测项目
检测对象
方法
食品生产加工环境指标
紫外照度
专间
仪器
光照度
加工间
仪器
风速
加工间
仪器
中心温度
食品
仪器
环境温度
专间、冰箱等
仪器
余氯
食饮具
仪器或试纸
有效氯
消毒液
仪器或试纸
浑浊度
饮用水
仪器
三磷酸腺苷（ATP）
环节表面
仪器
一般卫生状况指标
pH值（酸碱度）
饮料、水等
仪器或试纸
过氧化值
食用油
试纸
酸价
食用油
试纸
极性组分
煎炸油
仪器
水分
猪肉等
仪器或试纸
碘
食盐
试剂
游离矿酸
食醋
试剂
谷氨酸钠
味精
试剂
氨基酸态氮
酱油
仪器
总酸
食醋
试剂
食品污染物指标
有机磷农药
蔬菜、水果等
试纸或仪器
亚硝酸盐
食盐、蔬菜等
试剂或仪器
真菌毒素
食用油、粮食
仪器
氯霉素
牛奶、蜂蜜等
试剂
磺胺
猪肉、水产品
试剂
四环素
猪肉、水产品
试剂
乙烯雌酚
猪肉、水产品
试剂
黄曲霉毒素
粮食、食用油
试剂
金黄色葡萄球菌毒素
动物性食品等
试剂
瘦肉精
猪肉、猪尿等
试剂
食品掺杂掺假指标
甲醛
水发产品、米面制品
试剂
吊白块
米面制品
试剂
过氧化氢
水发产品、禽畜肉
试剂
二氧化硫
干制蔬菜、食糖等
仪器
硼砂
粉丝、油条肉丸等
试剂
甲醇
白酒
仪器
荧光增白剂
蘑菇、餐巾纸等
仪器
油条中洗衣粉
油条
仪器
苏丹红
辣椒酱、鸭蛋等
试剂
微生物指标
菌落总数
环节表面或部分食品
纸片或载片
大肠菌群
环节表面或部分食品
纸片或载片
霉菌和酵母
环节表面或部分食品
纸片或载片
金黄色葡萄球菌
环节表面或部分食品
纸片或载片
餐饮企业等级评定评分细则
项目
分数
评定要求
实际得分
评分说明
一、建筑及基本设施条件
122
特色鲜明、风格突出的程度
具有民族风格或时代特色
1.建筑外观（主体建筑外墙体、门面及其配套建筑）
6
采用装修材料的档次
6
4
3
2
5
装修工艺的精细程度
5
4
3
2
5
5
4
3
2.建筑布局
10
餐厅与厨房面积的适应程度
10
7
4
2
白金五钻为1∶0.4（满分10），五钻为1∶0.3（满分7）
8
餐厅和厨房之间隔音隔味设施的有效性
8
6
4
2
应有门或风幕、5ｍ以上通道
10
宾客专用通道、员工通道、采购进货通道
10
8
6
物业管理专业，从业15年，提供专业的物业管管理与服务方面的咨询顾问。 团队组建、团队培训、运营模块与方案、管理制度与方法、物业工具表格模板、运营策划等。
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