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2025年事业单位工勤技能-山西-山西中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、山西刀削面制作中，削面工具的正确名称是？

A.面杖

B.专用削面刀

C.刀削板

D.面铲

2、晋菜中“过油”工艺的主要目的是？

A.提高食材含水量

B.形成酥脆口感

C.去除腥味并定型

D.缩短后续烹饪时间

3、山西传统“头脑”汤底中必备的香料是？

A.八角

B.肉桂

C.山奈

D.草果

4、中式烹调中“勾芡”的主要作用是？

A.提升食材色泽

B.增加汤汁浓稠度

C.延长食材烹饪时间

D.改善食材口感

5、晋菜中“糖醋汁”的酸味来源通常是？

A.米醋

B.香醋

C.酒精发酵醋

D.柑橘类醋

6、中式火候“三急”指？

A.急火、文火、中火

B.急火、猛火、文火

C.急火、中火、文火

D.急火、文火、猛火

7、山西“莜面栲栳栳”的成型方式是？

A.擀制后卷成筒状

B.刀削成片后叠卷

C.滚压成条状

D.擀制后切块

8、晋菜中“拨鱼鱼”的原料通常是？

A.羊肉

B.鸡肉

C.鲜鱼

D.面条

9、中式烹调中“滑炒”的油温控制范围是？

A.150℃以下

B.150-200℃

C.200-250℃

D.250℃以上

10、山西“老陈醋”的发酵周期通常为？

A.1-2年

B.3-5年

C.5年以上

D.不限时间

11、山西传统面食发酵剂中占比最高的成分是

A.酵母菌

B.老面

C.酵母粉

D.酵母提取物

12、中式烹调中“三丝”工艺对蔬菜预处理的核心要求是

A.切丝后立即焯水

B.切丝后冷藏保存

C.切丝后盐渍脱水

D.切丝后直接凉拌

13、山西药茶中常用以下哪种茶叶作为基底？

A.绿茶

B.红茶

C.乌龙茶

D.白茶

14、中式烹调中“勾芡”的主要目的是

A.提升菜品颜值

B.增加汤汁浓稠度

C.控制食材成熟度

D.改善食材口感

15、山西传统宴席“头脑”的烹饪特点是

A.慢火炖煮4小时以上

B.热水冲泡即食

C.烟熏腌制30天

D.粗陶罐焖烧

16、中式烹调中“过油”工艺最常用于

A.肉类预处理

B.蔬菜预处理

C.海鲜食材处理

D.豆制品预处理

17、山西过油肉“四样”通常指

A.肉片、木耳、白菜、粉丝

B.猪肉、豆腐、粉条、粉皮

C.猪肉、鸡蛋、粉条、豆腐

D.猪肉、青椒、粉条、海带

18、中式烹调中“吊汤”的关键是控制汤底温度

A.90℃以上

B.70-80℃

C.50-60℃

D.40℃以下

19、山西传统糕点“黄米糕”制作需使用的原料是

A.小米+糯米粉

B.糯米+黄米

C.糯米粉+玉米面

D.黄米+黑芝麻

20、山西传统面食“刀削面”的削面技法中，最关键的控制参数是？

A.削面速度

B.面团湿度

C.锅具温度

D.削面角度

A.削面速度需保持匀速

B.面团湿度控制在30%-35%

C.锅具温度需达到180℃

D.削面角度应呈45°倾斜

21、山西老陈醋腌制羊肉的理想的醋酸浓度范围是？

A.4%-6%

B.8%-10%

C.12%-14%

D.16%-18%

A.4%-6%抑制细菌但风味不足

B.8%-10%平衡酸味与肉质嫩度

C.12%-14%易导致肉质变硬

D.16%-18%需长时间腌制

22、制作山西过油肉时，三划六刀的刀法主要用于？

A.食材入味

B.均匀受热

C.增加表面积

D.控制火候

A.刀口朝下快速切透

B.顺纹理切薄片

C.交叉切形成菱形块

D.垂直切分肉条

23、山西砂锅炖羊肉时，砂锅预热的时间一般为？

A.5分钟

B.10分钟

C.15分钟

D.20分钟

A.5分钟防止粘锅

B.10分钟充分受热

C.15分钟降低砂锅温度

D.20分钟去除砂腥味

24、山西莜面栲栳栳的卷制技法中，最核心的要点是？

A.面皮重叠

B.面皮卷紧

C.面皮光滑

D.面皮厚度均匀

A.每层厚度不超过0.3mm

B.旋转卷制时保持卷筒直立

C.每层重叠1/3宽度

D.使用擀面杖辅助成型

25、山西过油肉搭配的四大调料不包括？

A.老陈醋

B.花椒油

C.葱姜蒜

D.辣椒面

A.老陈醋用于勾芡

B.花椒油提香去腥

C.葱姜蒜去腥增香

D.辣椒面调节咸淡

26、山西刀削面制作中，一叶落锅一