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超市食品安全管理规章制度(精选3篇)

第一篇生鲜肉品全程冷链防交叉污染管理细则

一、岗位责任矩阵

1.采购部：

(1)每日08:00前完成当日订单，优先选择通过HACCP认证且运输温度≤4℃的供应商；

(2)索取并核对《动物检疫合格证明》《肉品品质检验合格证明》《运输车辆温控记录》，缺一拒收；

(3)建立“红黑名单”，连续两次温度超标或证件缺失的供应商直接停止合作。

2.收货组：

(1)使用经校准的红外线测温枪对车厢中心点测温，记录于《冷链验收单》；

(2)发现车厢温度＞7℃或包装破损，立即拍照留证，启动“异常品隔离流程”，30分钟内通知采购部与店长；

(3)收货后15分钟内将肉品转移至0～4℃预冷间，严禁在常温区拆箱。

3.分割师：

(1)进入分割室前必须二次更衣，穿戴一次性发帽、口罩、防割手套、水靴，经50ppm次氯酸钠踏池消毒；

(2)分割刀具实行“色标管理”：红色—生牛，蓝色—生猪，黄色—生禽，绿色—熟食，每2小时用82℃热水消毒30秒；

(3)每小时对操作台、电子秤、传送带用200ppm季铵盐擦拭，记录于《表面消毒执行表》。

4.陈列师：

(1)风幕柜温度设定0～4℃，每小时抄表一次，超出范围10分钟内报修；

(2)坚持“先进先出”与“日配日清”，每日20:00开始打折，22:00前必须下架，填写《报废记录》；

(3)禁止将生肉叠放即食食品上方，间隔垂直距离≥30cm，使用透明防滴罩。

5.防损部：

(1)每日闭店后对分割室、预冷间、风幕柜进行ATP荧光检测，RLU≤100为合格，超标立即复测并追溯原因；

(2)每周二凌晨03:00进行“冷链断链演练”，模拟停电30分钟，检验备用发电机与蓄冷冰板的有效性，演练报告店长签字存档。

二、温度与时间双控标准

1.运输：≤4℃，≤240min；

2.收货：≤7℃，≤15min；

3.预冷：0～4℃，≤45min；

4.分割：≤12℃，≤90min；

5.陈列：0～4℃，≤24h；

6.顾客离柜：≤15℃，≤30min；

7.家庭冰箱：≤4℃，≤48h。

任何环节超出上述限值，立即启动“二级预警”：下架、隔离、评估、报损。

三、清洁消毒四步法

1.物理清除：用蓝色一次性刮板将残渣集中入专用生物袋；

2.温水冲洗：35～40℃温水自上而下冲洗，防止飞溅；

3.化学消毒：使用季铵盐类400ppm，接触时间≥5min；

4.热水消毒：82℃热水，≥30s，最后使用一次性无纺布擦干。

每周五晚进行“四步盲测”，由店长随机抽取一块30cm×30cm区域，涂抹荧光标记，次日晨会前检查残留，发现未洗净对责任人处以50元/点罚款并重新培训。

四、检测与验证

1.每日09:00、15:00、21:00三次对风幕柜中心点、最热点、回风口进行温度记录；

2.每周送第三方机构进行菌落总数、大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌检测，合格率≥99%；

3.每月对刀具、手套、围裙、地漏、排水口进行李斯特菌快检，阳性立即停产，全面消毒，二次复测合格后方可复产。

五、应急处理流程

1.温度超标：立即将商品转移至备用冷柜，填写《温度异常单》，30分钟内报店长；

2.顾客投诉腹泻：30分钟内登记《食品投诉登记表》，封存同批次产品，通知当地市场监管所，配合留样检测；

3.媒体曝光：启动“危机公关30分钟响应”，由店长、法务、食安专员组成小组，统一口径，2小时内发布首份声明。

六、培训与考核

1.新员工入职3日内完成“肉品安全ABC”线上课程，≥90分方可上岗；

2.老员工每月进行一次“戴手套穿针”实操，30s内穿5根针为合格，不合格现场补训；

3.每季度举行“找茬大赛”，随机拍摄操作视频，员工互相找隐患，找到1条奖励20元，被找到1条扣20元，实现正负激励闭环。

七、记录与追溯

所有表单统一使用无碳复写三联单，白联门店留存，红联防损部，黄联供应商；记录保存2年，系统扫码即可实现“一键追溯”，输入批次号可显示：屠宰日期、检疫证号、运输车辆、收货温度、分割师、陈列时段、销售小票，全程≤30秒。

第二篇散装熟食“四关”防回炉与隔夜销售管理细则

一、定义与范围

散装熟食指在门店内经过蒸、煮、炸、卤、烤等工艺后，无预包装直接称重售卖的即食类食品，包括酱牛肉、烤鸡腿、凉拌豆干、炸耦合等。

二、四