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食堂食品供应安全责任制文本

一、总则

为切实保障就餐人员的身体健康和生命安全，规范食堂食品采购、储存、加工、供应等各个环节的管理，明确各相关主体在食品供应安全中的责任，依据国家相关法律法规及食品安全标准，结合本单位实际情况，特制定本责任制。

本责任制适用于食堂全体从业人员以及与食品供应相关的管理、采购、仓储、加工、服务等各个环节和所有人员。食堂食品供应安全工作坚持“安全第一、预防为主、全程控制、责任到人”的原则，实行谁主管、谁负责，谁操作、谁负责的责任追究机制。

二、组织机构与主要职责

（一）食堂食品安全管理小组

成立食堂食品安全管理小组，由单位分管领导任组长，食堂负责人任副组长，成员包括食堂各环节负责人及从业人员代表。管理小组全面负责食堂食品供应安全的组织领导、统筹协调和监督检查工作。

（二）食堂负责人职责

食堂负责人是食品供应安全的第一责任人，对食堂食品供应安全负全面领导责任。其主要职责包括：

1.组织制定并督促落实各项食品安全管理制度和操作规程。

2.负责食品安全管理小组的日常运作，定期召开安全工作会议，研究解决食品安全问题。

3.确保食品安全所需的资金投入，保障必要的设施、设备和人员配备。

4.组织开展从业人员的食品安全知识培训和健康管理，建立培训档案。

5.定期组织对食堂各环节进行食品安全自查，及时消除安全隐患。

6.负责协调处理食品安全突发事件，并按规定上报。

三、各环节具体安全责任

（一）采购与验收环节

1.采购员责任：

*严格执行食品采购索证索票和进货查验制度，确保采购的食品及原料符合国家食品安全标准。

*选择具有合法资质的供应商，并签订供货合同，明确食品安全责任。

*对采购的食品及原料的感官性状、生产日期、保质期等进行初步查验，不采购腐败变质、来源不明及“三无”食品。

*妥善保管采购票据及供应商资质证明文件，做到票证齐全、账物相符。

2.库管员/验收员责任：

*对入库食品及原料进行严格验收，核对品名、规格、数量、生产日期、保质期及检验合格证明等，不符合要求的坚决拒收。

*对验收合格的食品及原料，按照其性质分类、分区、分架存放，并做好标识，做到先进先出。

（二）储存与保管环节

1.库管员责任：

*负责食品仓库的日常管理，保持仓库清洁、干燥、通风，防止鼠、蝇、虫等有害生物侵入。

*定期检查库存食品及原料的质量和保质期，及时清理变质、过期食品。

*严格执行食品与非食品、生食品与熟食品、原料与成品的存放要求，防止交叉污染。

*做好仓库出入库记录，确保账实相符。

（三）加工制作环节

1.厨师长/加工组长责任：

*组织制定并监督执行各岗位的加工作业指导书和食品安全操作规范。

*负责对加工过程中的关键控制点进行监控，确保食品加工符合安全要求。

*合理安排生产计划，避免食品积压和交叉污染。

*对加工人员的操作行为进行指导和监督，及时纠正不规范操作。

2.面点师/厨师责任：

*严格遵守个人卫生要求，持有效健康证明上岗，穿戴清洁的工作衣帽，保持良好卫生习惯。

*按照操作规程进行食品粗加工、切配和烹饪，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。

*确保所加工的食品烧熟煮透，中心温度达到规定要求，不供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理）。

*加工后的成品应在规定时间内供应，不得长时间存放。

（四）餐用具清洗消毒环节

1.消毒员/洗碗工责任：

*严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序对餐用具进行清洗消毒。

*正确使用消毒设备和消毒剂，确保消毒效果符合要求。

*消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。

*定期对消毒设备进行维护保养，确保其正常运转。

（五）从业人员健康与卫生环节

1.全体从业人员责任：

*持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查，必要时接受临时健康检查。

*患有有碍食品安全疾病时，应立即报告并暂停从事接触直接入口食品的工作。

*养成良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换洗衣帽，操作前、处理食品原料后、便后等情况下必须洗手消毒。

*在岗工作期间，不佩戴饰物，不涂指甲油，不从事与工作无关的行为。

（六）备餐与留样环节

1.备餐员责任：

*备餐环境应保持清洁卫生，备餐工具使用前应进行清洗消毒。

*严格按照规定进行食品留样，每餐每样食品留样量不少于规定标准，并在冷藏条件下保存规定时间，做好留样记录。

*供应前对食品进行感官检查，确认无异常后方可供应。

（七）应急处置与报告环节

1.食堂负责人及全体从业人员责任：

*熟悉食品安全突发事件应急处置预案，掌握基本的应