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烹饪原料考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种原料不属于植物性原料？（）

A.土豆B.鸡蛋C.菠菜D.大米

2.新鲜猪肉的最佳保存温度是（）。

A.0℃-4℃B.-18℃以下C.常温D.25℃

3.下列哪种是优质蛋白质的来源？（）

A.面粉B.大豆C.玉米D.土豆

4.以下属于干货原料的是（）。

A.鲜蘑菇B.木耳C.生菜D.西红柿

5.鉴别新鲜鱼类的重要标志是（）。

A.鱼眼突出B.鱼鳞完整C.鱼鳃鲜红D.以上都是

6.以下哪种油适合低温烹饪？（）

A.花生油B.橄榄油C.大豆油D.玉米油

7.以下哪种蔬菜富含维生素C最多？（）

A.白菜B.西兰花C.胡萝卜D.芹菜

8.鸡蛋在烹饪中主要起到的作用不包括（）。

A.增加色泽B.增加韧性C.增加营养D.增加香味

9.以下哪种原料属于调味料？（）

A.洋葱B.盐C.牛肉D.土豆

10.鉴别新鲜水果的主要依据不包括（）。

A.色泽鲜艳B.有香气C.表皮有破损D.质地饱满

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于动物性原料的有（）。

A.牛肉B.羊肉C.牛奶D.海带

2.以下哪些是烹饪中常用的传热介质？（）

A.水B.油C.空气D.沙子

3.优质的食用油应具备的特点有（)。

A.无异味B.澄清透明C.色泽纯正D.有沉淀

4.蔬菜在烹饪前处理时，常用的方法有（）。

A.清洗B.去皮C.切配D.焯水

5.以下属于发酵类原料的是（）。

A.酸奶B.豆腐C.酱油D.醋

6.鉴别新鲜肉类的方法有（）。

A.看色泽B.闻气味C.摸质地D.看价格

7.烹饪中常用的甜味剂有（）。

A.白糖B.红糖C.蜂蜜D.盐

8.以下属于根茎类蔬菜的是（）。

A.萝卜B.山药C.莲藕D.豆角

9.新鲜蛋类的品质特点包括（）。

A.蛋壳完整B.蛋清浓稠C.蛋黄圆润D.有异味

10.以下哪些是烹饪中常用的增稠剂？（）

A.淀粉B.面粉C.明胶D.盐

三、判断题（每题2分，共10题）

1.所有植物性原料都不含脂肪。（）

2.冷冻后的肉类解冻后营养成分会大量流失。（）

3.只要色泽鲜艳的水果就是新鲜的。（）

4.烹饪时油温越高越好。（）

5.干货原料使用前都需要泡发。（）

6.酱油和醋都属于酿造类调味料。（）

7.鸡蛋在烹饪中可以起到凝固成型的作用。（）

8.蔬菜焯水后营养会全部流失。（）

9.动物肝脏是优质的蛋白质来源。（）

10.新鲜的海鲜都有腥味，这是正常现象。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述鉴别新鲜蔬菜的方法。

2.说出三种常见的优质蛋白质原料。

3.简述干货原料泡发的目的。

4.烹饪中如何合理选用食用油？

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.如何在烹饪中减少营养流失？

2.谈谈你对烹饪原料新鲜度重要性的理解。

3.讨论不同烹饪方法对原料营养的影响。

4.说说如何根据菜品选择合适原料。

答案及解析

一、单项选择题

1.答案：B

解析：鸡蛋属于动物性原料，土豆、菠菜、大米是植物性原料。

2.答案：A

解析：0℃-4℃是新鲜猪肉的最佳保存温度，可抑制微生物生长繁殖。

3.答案：B

解析：大豆富含优质蛋白质，面粉、玉米、土豆主要提供碳水化合物。

4.答案：B

解析：木耳是干货原料，鲜蘑菇、生菜、西红柿是新鲜原料。

5.答案：D

解析：鱼眼突出、鱼鳞完整、鱼鳃鲜红都是新鲜鱼类的重要标志。

6.答案：B

解析：橄榄油适合低温烹饪，其他几种油适合高温烹饪。

7.答案：B

解析：西兰花富含维生素C比白菜、胡萝卜、芹菜多。

8.答案：D

解析：鸡蛋在烹饪中可增加色泽、韧性、营养，一般不增加香味。

9.答案：B

解析：盐属于调味料，洋葱、牛肉、土豆是食材。

10.答案：C

解析：新鲜水果色泽鲜艳、有香气、质地饱满，表皮破损不是鉴别新鲜的依据。

二、多项选择题

1.答案：ABC

解析：牛肉、羊肉、牛奶是动物性原料，海带是植物性原料。

2.答案：ABC

解析：水、油、空气是烹饪中常用传热介质，沙子一般不