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餐饮管理手册全册

岗位职责

?第一节服务部岗位职责

?主管岗位职责??1、负责工作人员调配、班次安排和员工的考勤、考核,保证在规定的营业时间内,各服务点上都有岗、有人、有服务

?2、按照服务规程和质量规定，负责餐厅的管理工作,并与厨房保持密切联络，协调工作。??3、掌握市场信息,了解客情和客人需求变化,做好业务资料的收集和积累工作,并及时反馈給厨房及关于领导。

4、了解厨房货源情况及供餐菜单,组织服务员主动做好各种菜点及酒水的推销。

?5、负责餐厅费用控制和财产、设备和物料用品管理,做好物料用品的领用、保管及耗用账目。

?6、保持餐厅设备、设施整齐、完好、有效,及时保修和提出更新添置意见。?

7、负责解决客人对餐厅服务工作的意见、建议和投诉，认真改善工作。

8、了解各国风俗习惯、生活忌讳。?

9、坚持让客人完全满意的服务宗旨,加强餐厅服务现场管理，检验和督导餐厅员工严格按照服务规程，做好餐前准备，餐间服务和餐后结束工作并抓好员工的岗位业务培训。

１0、召开班前例会,分派任务，总结经验。

服务员岗位职责

1.整理好仪容仪表，化淡妆,准时点到,ＺYB系列渣油泵安装尺寸不迟到、早退,绝对服从餐厅主管指挥，认真、迅速的完成工作任务。

?2.上班前了解就餐人数及时间，了解宴请贵宾有无其余特殊规定，做好针对个性化服务工作。?3.正式开餐前，按照安排认真做好桌椅、餐厅卫生，餐厅铺台，准备好各种用品,保证正常营业使用。

4.按规定时间站位，面部表情自然微笑,以饱满的精神面貌迎接客人。?5.客到及时安排客人入坐，依照人数进行加或撤位,主动拉椅（接挂衣物放第一位）主动简介本店特色及经营性质。?6.服务开餐间,请字开头谢不离口,随时要使用礼貌用语和微笑，及时为客人问茶、斟茶、派巾，简介点菜方式，咨询客人酒水并报名称及价格。?7.当餐服务时,多与客人沟通,有问必答,不知者委婉回答客人，有必要时要问清再做回答,戒骄戒躁戒急戒烦。

8．餐中随时留心客人及餐厅齿轮沥青泵的一切情况，以便达成更加好的协作服务,以便捷优质的服务使客人满意。?9．操作时一定要使用托盘，防止茶水菜汁洒落,服务餐中要有声，先到,以免与客人碰撞，工作中出现错误应马上向客人道歉。?10.如工作中出现疑问及时解决，自已解决不了及时报告上级。

11.如客人直接用手拿吃的食品要提前上洗手盅,水温保证在2０度到30度左右，骨碟垃圾不得超过三分之一，烟缸不得超过3个烟头。餐中服务必须上三道香巾，香巾必须洁净整齐。?12.客人就餐时要及时为客人斟酒、茶，及时清理台面，保证台面卫生整齐。

１3.客人的菜品长时间不上要主动为客人催菜，如菜已上齐要问询客人是否添加。菜品或主食,要主动推销,主动简介。?14.餐位不用的汤碗或其余物品空盘要及时撤掉，以保台面的整齐?15.如客人有走的动向，主动及时为客人拉椅,问询是否需要打包。

1６.送客意识加强贯彻，客人离店后迅速返回工作岗位收台，收台时要轻拿轻放。?１７.收台时应按收台程序进行收台，要及时整理自已区域卫生或摆台以便及时迎客。

18.下班前检验工作区域是否关灯、关门、关窗,电源YHB润滑齿轮泵是否切断,保证安全,请示领导方可下班。?１9.出现爆满翻台时不得出现空岗无人盯台现象，禁止客人外叫或自已斟倒现象。不论闲忙时要按原则质量正常心态,接待好下一批客人。?20.员工之间建立好良好的同事关系，不计较个人得失，相互帮助，恪守本店一切规章制度。

21.主动参加培训,不停提高服务技能，业务素质能力形成学、帮、赶、超的良好风气,熟悉其余部门的情况,以便应答客人。??

?第二节厨部岗位职责?

厨师长岗位职责?

1、负责整个厨房的平常工作管理和全方面技术管理。组织和指挥烹饪工作。抓好下属的思想工作,做好劳动力的调配,依照每个厨师的技术专长合理安排岗位。

2、严格服从总经理的领导，3GＲ三螺杆泵抓好下属员工的劳动纪律,与前台保持密切联络，主动听取宾客意见，不停改善工作。?3、抓好厨师的管理和技术培训工作,熟悉各种菜系的风味和烹调方法，不停研制新菜式,增加花色品种:发明有本店特色的饮食格调。?4、控制成本,掌握各种菜式的售价、毛利的核算,合理使用各种原材料,降低浪费，做到物尽其用。?5、严格按照国家食品卫生法和卫生“五四”制的规定。抓好食品、用品卫生和厨工的个人卫生及仪容,仪表、工作作风。

砧板岗位职责

?1、能熟悉各种原料的产地，旺、淡季节，熟悉每道菜的操作程序，依摄影应规格和计量配菜。?2、砧板岗，都要负责一切原料的3ＧＲ三螺杆油泵保管和贮存，半成品的制法和腌制法，掌握材料的使用，负责配制