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食品冷冻工艺学思考题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、

简述食品冷冻过程中冰晶形成的主要方式及其对食品品质的影响。

二、

比较空气冷却速冻和水浸渍冷却速冻的原理、特点及优缺点，并说明各自适用于哪些类型的食品。

三、

解释食品在冷冻过程中发生“冷害”和“冻害”的原因，并提出相应的防止措施。

四、

讨论食品解冻对食品质构、风味和营养价值的主要影响及其原因。

五、

分析影响食品冷冻干燥（冷冻升华干燥）效率的关键因素有哪些，并阐述提高干燥效率的方法。

六、

结合你所学的知识，论述冷链物流在食品冷冻链中的重要性，并分析当前冷链物流中普遍存在哪些问题及可能的改进方向。

七、

试述玻璃化转变状态在食品冷冻保藏中的作用及其影响因素。

八、

某企业计划生产一种易变形、含水量高的速冻果蔬产品，请为其设计一个合理的速冻工艺方案，并说明理由。

九、

阐述真空冷冻干燥技术在高端食品保藏方面的应用优势，并举例说明其适用的食品种类。

试卷答案

一、

答案：食品冷冻过程中冰晶形成主要有两种方式：一是自发结晶，指食品内部过冷液态水在晶核处自行凝固成冰晶；二是诱导结晶，指外源冰晶（如来自冷冻介质或包装材料上的冰晶）作为晶核，促使食品内部过冷水结晶。冰晶的大小、数量和分布是影响食品品质的关键因素。细小、均匀分布的冰晶对细胞结构破坏较小，能保持食品原有的质构和风味，营养价值损失也较少；而大冰晶则会破坏细胞壁和细胞膜，导致解冻后食品质地变软、出水率增加、风味流失、营养价值降低，甚至滋生微生物。

解析思路：本题考察冰晶形成机制及其对品质影响的核心知识点。首先需明确冰晶形成的两大方式：自发与诱导。然后重点分析不同形成方式下冰晶的特点（大小、分布），并紧密联系其对食品微观结构（细胞破坏程度）和宏观品质（质构、风味、出水率、营养价值）的具体影响，阐述清楚因果关系。

二、

答案：空气冷却速冻是利用强制循环的冷空气流经食品表面，通过对流和辐射方式带走热量，使食品快速降温至冻结点以下。其特点包括：设备相对简单、成本较低、易于实现自动化、产品表面可能干燥结壳、冻结速度受空气流速、温度和产品表面积/体积比影响。适用于形状规则、表面积相对较大、对干燥敏感的食品，如水果、蔬菜块、肉块等。水浸渍冷却速冻是将食品浸没在低温（通常0℃左右）水中，通过水的高比热容和传导作用快速带走热量。其特点包括：冻结速度快、效率高、设备投资大、操作相对复杂、产品易受污染、需考虑产品耐水性。适用于形状不规则、体积大、冻结速率要求极高的食品，如整条鱼、大块肉类、形状不规则蔬菜等。选择哪种方法取决于食品特性和生产需求。

解析思路：本题要求比较两种速冻方法的原理、优缺点及适用性。需分别清晰描述两种方法的传热原理。在比较时，从设备成本、操作复杂度、冻结效率、对产品的影响（如干燥、污染）等多个维度进行对比。最后，根据这些特点，明确各自更适宜应用的食品类型，并点明选择依据是食品特性与生产需求的匹配。

三、

答案：食品在冷冻过程中发生“冷害”主要是指在0℃以上低温下，细胞内水分结成小冰晶或发生渗透压变化，导致细胞膜结构受损，细胞失水，从而引起组织软化、风味劣变等现象。通常发生在植物性食品中，因为植物细胞壁的束缚作用，在0℃以上过冷时易形成危害较大的冰晶。“冻害”则是指食品在0℃以下冻结过程中，特别是快速冻结时，细胞内形成的大冰晶会刺破细胞壁和细胞膜，或在冰晶生长过程中破坏细胞间的联系，导致细胞结构严重破坏，解冻后食品组织崩溃、汁液流失严重、营养价值下降、微生物易侵入。防止冷害的主要措施包括：尽快将食品降温至0℃以下（速冻）、降低环境湿度、适当提高产品初始温度（但要考虑热冲击）。防止冻害的主要措施包括：采用快速冷冻技术（使冰晶保持细小）、控制冻结过程（如部分冻结）、选择合适的包装材料。

解析思路：本题考察冷害和冻害的定义、原因及防治措施。首先要准确界定冷害和冻害的概念及其发生温度范围。然后深入分析各自发生的具体机理（与冰晶大小、细胞结构破坏关系）。在原因分析基础上，提出针对性的、具有操作性的预防措施，如强调速冻、控制温度、选择包装等，体现知识的实用性。

四、

答案：食品解冻对质构的影响主要体现在：解冻后产品质地变软、失去弹性、结构破坏、出现“出水”现象。这是因为冻结时形成的冰晶（尤其是大冰晶）占据了细胞间隙，破坏了细胞结构，解冻时冰晶融化成水流失或分布在细胞间，导致组织松弛。对风味的影响包括：风味物质损失（如挥发性成分在解冻过程中挥发）、产生不良风味（如“解冻味”或“陈旧味”）。这是因为低温能抑制微生物活动和酶的活性，减缓风味物质的劣变；解冻时温度升高，微生物可能复苏活动，酶活性恢复，加速风味劣变。对营养价值的影响主要体现在：维生素等热敏性营养成分损失