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2025年事业单位工勤技能-天津-天津中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调中控制火候对菜肴品质的关键作用主要体现在哪方面？

A.提高食材利用率

B.保持食材营养不流失

C.降低烹饪成本

D.加快出餐速度

2、传统中式烹调中“勾芡”的主要作用是？

A.增加菜品咸度

B.提升汤汁浓稠度

C.改变食材颜色

D.提高食材含水量

3、制作北京烤鸭时，鸭子停食前需进行哪项处理？

A.撒盐腌制

B.翻面控水

C.喂食高糖饲料

D.热风循环

4、中式点心中“三鲜包”馅料的主要配比比例是？

A.肉:海鲜:蔬菜=4:3:3

B.肉:海鲜:蔬菜=5:2:3

C.肉:海鲜:蔬菜=3:4:3

D.肉:海鲜:蔬菜=2:5:3

5、中式烹调中“过油”的典型操作温度是？

A.120℃

B.160-180℃

C.200℃

D.250℃

6、制作拔丝地瓜时，糖浆熬制的最佳粘稠度是？

A.铜勺能立住

B.铜勺缓慢流动

C.铜勺快速划圈

D.铜勺无法提起

7、中式凉菜“拍黄瓜”中“拍”的关键作用是？

A.提升口感脆度

B.促进微生物繁殖

C.增加食材含水量

D.改变颜色深浅

8、传统中式蒸鱼“去腥三步法”包括哪项？

A.葱姜垫底

B.热油激香

C.倒料酒

D.蒸制后淋汁

9、中式糕点“千层酥”的层次形成主要依赖哪种工艺？

A.擀制

B.折叠

C.滚压

D.切割

10、中式炖菜“文火慢炖”的时间通常为？

A.10分钟

B.1-2小时

C.3-4小时

D.5-6小时

11、中式烹调中处理海鲜类食材时，常采用哪种预处理方法？

A.盐渍法

B.干腌法

C.蒸汽烫法

D.油炸法

12、狗不理包子制作中，面皮发酵的最佳温度范围是？

A.20-25℃

B.30-35℃

C.40-45℃

D.15-20℃

13、传统天津烤鸭的晾鸭工序需满足什么条件？

A.室温通风环境

B.低温高湿环境

C.高温密闭环境

D.室温密闭环境

14、制作宫保鸡丁时，辣椒的预处理哪种正确？

A.整颗油炸

B.去籽切片

C.盐渍去水

D.削皮切丝

15、中式烹调中“勾芡”的主要作用是？

A.提升食材鲜味

B.增加汤汁浓稠度

C.改善菜品色泽

D.延长保存时间

16、处理带鱼时去除腥味的最佳方法是？

A.蒜蓉腌制

B.醋水浸泡

C.茶叶熏制

D.清水冲洗

17、制作拔丝地瓜时，拔丝成功的核心条件是？

A.糖色浓度过高

B.蒸制时间不足

C.冷却速度过慢

D.油温控制精准

18、传统卤制食品中“三浸三提”工艺的目的是？

A.去除盐分

B.强化风味渗透

C.减少水分蒸发

D.简化操作流程

19、中式面点制作中“三光”标准指？

A.面光、手光、案光

B.面光、油光、水光

C.面光、粉光、油光

D.面光、案光、油光

20、天津“老爆三”主料中不包括哪种食材？

A.鸡胸肉

B.茄子

C.鸡蛋

D.青蒜

21、十字花刀的主要作用是？

A.增加食材营养

B.缩短烹饪时间

C.提高食材口感

D.主要用于装饰

22、滑油时控制中火的主要目的是？

A.提高油温缩短时间

B.避免食材粘锅

C.促进食材上色

D.降低油品成本

23、处理海参时“涨发”的常用方法不包括？

A.碱水浸泡

B.温水加料酒

C.蒸汽蒸制

D.热油焖煮

24、拔丝类菜肴糖色最佳控制温度是？

A.180℃

B.200℃

C.220℃

D.250℃

25、整鸡焯水时加入姜片、料酒的主要作用是？

A.防止鸡皮脱落

B.提高肉质嫩度

C.去腥增香

D.控制焯水时间

26、制作酱牛肉时“焖制”的关键温度是？

A.60℃

B.90℃

C.120℃

D.150℃

27、雕刻萝卜花时常用工具是？

A.菜刀

B.理发剪

C.雕花锤

D.滚刀模

28、制作宫廷“八宝鸭”时填鸭的顺序是？

A.糖-酒-香料-糯米

B.香料-糯米-酒-糖

C.糯米-酒-糖-香料

D.糯米-香料-酒-糖

29、判断火候“三看”不包括？

A.看油色

B.看食材状态

C.看火力大小

D.看声音

30、制作“锅塌豆腐”时需先煎后焖的目的是？

A.提高豆腐口感

B.增加汤汁浓稠度

C.防止豆腐碎裂

D.促进蛋白质凝固

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调师在食材预处理时，下列哪种方法不属于常规处理？

A.清洗去杂质

B.浸泡软化

C.蒸制定型

D.腌制入味

32、中式烹调中控制火候的关键原则包括（）

A.大火快