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餐饮行业食品安全知识竞赛试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验的证明文件不包括以下哪项？

A.食品生产许可证

B.食品检验合格证明

C.供货者身份证明

D.原料种植/养殖日志

答案：D

2.以下哪种情形不属于《餐饮服务食品安全操作规范》中规定的“禁止加工制作”范围？

A.感官性状异常的鸡肉

B.未清洗的带泥土豆

C.超过保质期的酱油

D.霉变的花生

答案：B

3.熟制后的食品在常温下存放时间不得超过几小时？

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

答案：B

4.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中存放的时间应不少于？

A.12小时

B.24小时

C.48小时

D.72小时

答案：C

5.加工制作过程中，以下哪项操作符合“生熟分开”要求？

A.用处理过生肉的刀直接切熟肉

B.生鱼和熟鱼分不同冰箱层存放

C.加工生鸡肉的操作台未清洁直接加工凉菜

D.装过生鸡蛋的碗未清洗直接装熟米饭

答案：B

6.餐饮具清洗消毒应首选的方法是？

A.化学消毒（含氯消毒液浸泡）

B.物理消毒（热力消毒）

C.紫外线消毒

D.酒精擦拭

答案：B

7.以下关于食品添加剂使用的说法，错误的是？

A.不得超范围使用食品添加剂

B.可以用工业用盐代替食用盐

C.应当在技术上确有必要时使用

D.应当按照食品安全标准规定的限量使用

答案：B

8.从业人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是？

A.用创可贴包裹后继续接触直接入口食品

B.调离接触直接入口食品的工作岗位

C.戴双层手套后继续操作

D.用酒精消毒后无需处理

答案：B

9.冷藏温度的范围是？

A.0℃~5℃

B.-18℃以下

C.5℃~10℃

D.10℃~20℃

答案：A

10.以下哪种食品属于高风险食品，需特别注意加工温度和时间？

A.苹果

B.米饭

C.生鱼片

D.豆浆

答案：D（注：未煮熟的豆浆含胰蛋白酶抑制剂，需煮沸后保持5-10分钟）

11.采购散装食品时，应在容器或包装上标明的信息不包括？

A.食品名称

B.生产日期

C.保质期

D.销售区域

答案：D

12.加工制作凉菜的专用操作区应配备的设施不包括？

A.空气消毒设备

B.专用冷藏设备

C.洗手消毒设施

D.烤箱

答案：D

13.以下哪种情形属于食品污染中的物理性污染？

A.熟肉制品被金黄色葡萄球菌污染

B.菜汤中混入玻璃碎片

C.用含砷农药喷洒的蔬菜

D.牛奶中添加三聚氰胺

答案：B

14.食品处理区墙面应使用的材料是？

A.普通涂料

B.瓷砖（墙裙高度不低于1.5米）

C.木板

D.墙纸

答案：B

15.关于食品贮存，以下说法正确的是？

A.食品与非食品可同柜存放，只要分开放置

B.食品应离地离墙10厘米以上

C.冷冻食品可反复解冻复冻

D.开封后的调味料可长期敞口存放

答案：B

16.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应在几小时内向属地市场监管部门报告？

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

答案：B

17.以下哪种人员可以从事接触直接入口食品的工作？

A.患有活动性肺结核的厨师

B.手部有湿疹但已治愈的帮厨

C.腹泻未愈的传菜员

D.患有甲肝且未治愈的洗碗工

答案：B

18.制作现榨果蔬汁时，以下操作错误的是？

A.使用专用设备和容器

B.现榨现卖，未售出的保存于0-5℃冰箱

C.添加人工色素改善色泽

D.果蔬清洗后去皮去核

答案：C

19.以下关于食品加工用水的要求，错误的是？

A.应符合生活饮用水卫生标准

B.加工直接入口食品的用水需煮沸

C.清洗工具的用水可使用非饮用水

D.制冰用水应使用符合标准的生活饮用水

答案：C

20.餐饮服务提供者未按规定对餐具进行清洗消毒，依据《食品安全法》可面临的最低罚款是？

A.5000元

B.1万元

C.2万元

D.5万元

答案：A（注：《食品安全法》第一百二十六条规定，最低罚5000元）

二、判断题（每题1分，共15分