2025年事业单位工勤技能-云南-云南中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-云南-云南中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、云南中式烹调师三级考试中，肉类腌制时间过长可能导致哪种后果？

A.肉质松散易脱骨

B.肉质变硬失去弹性

C.蛋白质过度分解

D.香味物质大量流失

2、中式烹调中，处理腥膻味最有效的食材是？

A.葱段

B.白萝卜

C.香叶

D.八角

3、爆炒时油温达到多少℃最适宜？

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

4、云南过桥米线的汤底熬制通常需要加入哪种调料？

A.花椒油

B.鸡精

C.姜片

D.酱油

5、中式面点制作中，和面时加入适量盐的目的是？

A.增加延展性

B.提高筋度

C.延长保质期

D.防止粘连

6、云南野生菌中毒的预防措施不包括？

A.确认菌种安全

B.快速水煮10分钟

C.同食大蒜解毒

D.48小时内就医

7、中式烹饪中勾芡的主要作用是？

A.提升食材颜色

B.增加汤汁浓稠度

C.提高蛋白质吸收率

D.延长保质期

8、云南传统汽锅鸡的烹饪要点不包括？

A.鸡肉提前腌制

B.使用竹制汽锅

C.汤底需沸腾后上桌

D.配菜包括火腿

9、中式刀工直刀切法主要用于哪种食材？

A.肉类

B.蔬菜

C.水产

D.糕点

10、云南酸菜鱼汤底中必备的香料是？

A.花椒

B.草果

C.八角

D.桂皮

11、云南传统调味料中，下列哪种不含盐分？

A.花椒

B.八角

C.沙姜

D.辣椒

12、烹制滇味汽锅鸡的关键步骤是？

A.汽锅底部放置竹炭

B.使用高压锅快煮

C.鸡肉提前腌制

D.汤底加入料酒

13、食品留样保存的规范温度是？

A.25℃以下

B.4℃冷藏

C.60℃以上

D.室温

14、烹饪火候控制中，急火快炒最适用于哪种食材？

A.肉类

B.蔬菜

C.淀粉类

D.菌菇

15、云南特色腌菜制作中，正确的发酵时间是？

A.3天

B.7天

C.1-2个月

D.15分钟

16、中式烹调师工具消毒的正确方法是？

A.漂白剂浸泡

B.沸水煮15分钟

C.酒精擦拭

D.紫外线照射30分钟

17、烹制野生菌类菜肴时，必须做到？

A.快速焯水

B.去根后直接炒制

C.彻底煮熟

D.搭配白酒

18、云南饵块制作的关键工序是？

A.煮沸后切块

B.蒸制后压模

C.油炸至金黄

D.搭配酸辣汤

19、处理腥味较重的食材时，正确的预处理方法是？

A.用盐揉搓

B.焯水去血沫

C.塞入花椒

D.淋热油激香

20、云南腊肉保存时，最佳方式是？

A.密封冷藏

B.悬挂于通风处

C.装袋冷冻

D.油炸后保存

21、云南宣威火腿的腌制时间通常为多少个月？

A.3-6个月

B.6-12个月

C.12-18个月

D.18-24个月

22、云南野生菌爆炒时，最适宜的油温应控制在多少℃？

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

23、云南过桥米线的汤底主要使用哪种动物骨熬制？

A.鸡骨

B.猪骨

C.牛骨

D.鱼骨

24、刀工“拉刀”适用于哪种食材的预处理？

A.蔬菜

B.肉类

C.海鲜

D.干货

25、云南“汽锅鸡”的汽锅底部应放置何种燃料？

A.蒸汽管道

B.木炭

C.煤球

D.天然气

26、腌制酸菜时，添加柠檬酸的主要作用是？

A.抑制细菌

B.增加酸度

C.促发乳酸菌

D.防止氧化

27、云南“汽锅糕”的糕点原料中，哪种不可少？

A.糯米粉

B.玉米面

C.面粉

D.红糖

28、处理鲜鱼时，去除腥味的最佳方法是？

A.盐搓

B.花椒水

C.白醋

D.蒜蓉

29、云南“傣味手抓饭”的主食通常是？

A.糯米

B.玉米

C.面粉

D.红薯

30、云南“泡鲁达”的主要配料中缺少哪种？

A.芒果

B.罗汉果

C.红豆

D.腰果

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、云南宣威火腿的腌制过程中，正确的操作包括哪些？

A.腌制前需对猪肉进行修整

B.腌制时间需在6-12个月

C.使用白酒和粗盐混合腌制

D.腌制后需进行风干处理

32、云南过桥米线制作中，汤底熬制的关键步骤包括哪些？

A.先熬鸡骨再下火腿

B.汤底需持续沸腾

C.食材烫制前需过冷水

D.汤底温度需达95℃以上

33、云南汽锅鸡的汤底配伍正确的是？

A.鸡骨、筒骨、火腿

B.鸡骨、猪肉、虫草花

C.鸡骨、排骨、姜片

D.猪筒骨、火腿、花椒

34、中式烹调中，以下哪些属于刀工技法？

A.滚刀块

B.撒花刀

C.剜刀法

D.