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2025年职业技能中式烹调师中式烹调师(初级)-中式烹调师(中级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调师片、切、剁三种刀工技法中，属于平刀推拉切法的是？

A.片

B.切

C.剁

D.削

2、爆炒时控制火候的合理温度范围是？

A.油温三成热

B.油温五成热

C.油温八成热

D.油温完全燃烧

3、腌制肉类时加入料酒的主要作用是？

A.去腥

B.催熟

C.提鲜

D.防氧化

4、中式烹调中三吊汤的关键步骤是？

A.煮沸后撇沫

B.分三次撇去浮油

C.搅拌均匀

D.静置沉淀

5、菜品摆盘追求色彩平衡时，主色占比应为？

A.30%

B.50%

C.70%

D.90%

6、腌制海鲜类食材时，正确的时间范围是？

A.1-3小时

B.4-6小时

C.8-12小时

D.24小时以上

7、中式烹饪中滑炒技法适用于哪种食材？

A.肉类

B.蔬菜

C.蛋类

D.豆制品

8、处理带皮鱼类时，正确去鳞方法是？

A.刀刮

B.撕拉

C.锅煮后撕

D.湿布擦

9、食品安全法规定，生熟食品加工区域应如何划分？

A.同一操作台

B.相邻区域

C.分隔区域

D.无需隔离

10、烹饪肉类时，过油的主要目的是？

A.去腥

B.定型

C.熟化

D.提鲜

11、中式烹调师中级对食材刀工的要求是？

A.直刀法即可

B.需达到棱形刀法标准

C.需掌握花刀技法

D.无特殊要求

12、蔬菜炒制时，控制火候的主要目的是？

A.提升口感

B.减少营养流失

C.降低成本

D.提高出勤率

13、中式烹调中勾芡的主要作用是？

A.增加菜品甜度

B.提升汤汁浓稠度

C.改善食材颜色

D.促进食材软化

14、冷藏保存肉类最佳温度范围是？

A.0-5℃

B.5-10℃

C.10-15℃

D.15-20℃

15、炖肉前焯水的主要作用是？

A.去除血沫

B.提升肉质鲜味

C.降低烹饪时间

D.增加菜品颜色

16、中式面点发酵面团最佳温度是？

A.20-25℃

B.25-30℃

C.30-35℃

D.35-40℃

17、制作酱牛肉的关键调味料是？

A.香叶

B.八角

C.姜片

D.酱油

18、中式冷盘制作中三丝通常指？

A.肉丝、笋丝、萝卜丝

B.火腿丝、黄瓜丝、胡萝卜丝

C.肉丝、黄瓜丝、白萝卜丝

D.火腿丝、笋丝、白萝卜丝

19、中式烹调中滑油技法适用的食材是？

A.肉类

B.蔬菜

C.鱼类

D.面点

20、中式烹饪中勾芡的淀粉选择是？

A.面粉

B.淀粉（玉米/木薯）

C.麦芽糖

D.柠檬汁

21、鲤鱼去腥的正确方法是？

A.剖腹后直接烹饪

B.用料酒腌制后焯水

C.去鳞后用醋搓洗

D.剖腹后盐搓鱼身

22、中式烹调中勾芡的主要作用是？

A.提升菜品光泽度

B.延长保质期

C.增加食材湿度

D.控制火候速度

23、炒制肉丝时热锅冷油的目的是？

A.降低油温

B.避免粘锅

C.加快烹饪速度

D.提升食材弹性

24、中式菜肴三吊汤的常用原料不包括？

A.猪骨

B.火蹄

C.玉竹

D.老母鸡

25、制作糖醋排骨的关键火候是？

A.小火慢炖

B.中火翻炒

C.大火收汁

D.微火焖制

26、处理带鱼时去腥的关键步骤是？

A.剖腹后冲洗

B.用姜葱腌制

C.油炸后清洗

D.填塞大蒜

27、中式点心的开酥工艺主要应用于？

A.烘焙类

B.煎炸类

C.包馅类

D.糖艺类

28、中式烹调中过油的食材最佳温度是？

A.室温

B.冷藏温度

C.微温

D.高温

29、制作红烧肉时煸炒出油的目的是？

A.减少油脂

B.焦化糖分

C.去除多余脂肪

D.提升肉质嫩度

30、中式凉菜三脆通常指哪三种口感？

A.脆、嫩、软

B.脆、滑、弹

C.脆、爽、嫩

D.脆、韧、硬

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调师在处理鲜鱼时，正确的预处理步骤包括（）

A.去鳞去内脏后直接烹饪

B.用盐腌制后冲洗干净

C.撒盐和料酒后静置10分钟

D.用淀粉和蛋清包裹后油炸

32、以下哪种烹饪技法属于中式烹调的爆法核心（）

A.高油温快速翻炒

B.先焯水后红烧

C.火候控制精准

D.酱油调色后慢炖

33、制作红烧肉时，影响肉质酥软的关键因素包括（）

A.焯水时间过长

B.火候由强转弱

C.冰糖炒糖色过深

D.汁收至浓稠

34、中式面点制作中，和面时需注意（）

A.面粉与水比例严格

B.搅拌速度过快

C.面团静置时间不足

D.醒发后揉搓过度

35、食品安全五毛钱