食品中贝类过敏原的质谱定量分析方法研究.pdfVIP

核农学报2025，39（2）：0329~0338

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JournalofNuclearAgriculturalSciences

文章编号：1000‐8551（2025）02‐0329‐10

食品中贝类过敏原的质谱定量分析方法研究

1，21，22211

杨沛洁孟俊宏赵晗林浩鹏关文强王凤玲

2，*2，*

杨术鹏李熠

1

（天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津市食品生物技术重点实验室，天津300134；

2中国农业科学院农产品加工研究所，北京100193）

摘要：鉴于贝类是重要的过敏食物，为健全食品中贝类过敏原的定量分析方法、精准识别与检测食品

中的贝类过敏原，本研究基于靶向蛋白质谱定量分析技术，开发了预制食品中蛤蜊过敏原的定量分析方

法：样品经蛋白质的提取和酶解后，通过液相串联高分辨质谱和Peaks软件进行数据采集与分析；针对

蛤蜊中的原肌球蛋白，经系统考察其酶解后肽段的特异性、质谱信号丰度、热稳定性等，筛选出

ITELSEELAVVGNNCK作为最佳定量肽段；针对筛选出的肽段，采用液相串联三重四极杆质谱构建蛤蜊

过敏原的定量分析方法，并进行系统的方法验证。结果表明，该方法具有良好的特异性、灵敏度［定量限

（LOQ）为10mg·kg-1］、准确度（回收率为78%~105.3%）和精密度（日内和日间变异系数均13.0%）。用

该法检测分析实际样品发现，部分预制食品中存在蛤蜊过敏原的污染，但未进行明确标识。本研究开发

的方法可为食品中贝类过敏原的风险监测提供技术和方法支撑。

关键词：过敏原；贝类；蛤蜊；定量分析；质谱分析

DOI：10.11869/j.issn.1000‐8551.2025.02.0329

食物过敏是全球性的公共卫生和新兴食品安全问分为基于蛋白水平的免疫学检测方法、基于基因水平

题之一。在世界范围内，严格避免摄入致敏物质是治的分子生物学检测方法。其中，免疫学方法因抗体交

［1］

疗食物过敏的传统方法，也是最有效的防治途径。叉反应出现的假阳性和食品加工对抗原性的影响等，

贝类（非分类学名称，指有贝壳的软体动物）作为亚洲在特异性和稳定性方面存在缺陷。分子生物学方法基

地区常见的食物过敏原，往往会使人体持续致敏，过敏于致敏成分的特异性DNA序列稳定性更高，但因未直

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反应足够强烈时甚至会威胁生命。其中，蛤蜊接检测致敏蛋白，其检测结果不能完全与食品真实的

［9-11］

（Venerupisphilippinarum）属于软体动物门双壳纲，营养致敏性相关联。基于生物质谱的“自下而上鸟枪