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食品添加剂课程设计与教学范例

引言

食品添加剂是现代食品工业不可或缺的组成部分，它们在改善食品品质、延长货架期、满足多样化消费需求等方面发挥着关键作用。然而，公众对食品添加剂的认知往往存在偏差，甚至“谈添色变”。因此，开设一门系统、科学的食品添加剂课程，对于培养具备专业素养的食品行业人才，以及提升公众科学认知，均具有重要意义。本课程设计旨在构建一个理论与实践相结合、知识与技能并重的教学体系，帮助学生全面、客观地认识食品添加剂，掌握其核心原理与应用规范。

一、课程基本信息

*课程名称：食品添加剂原理与应用

*课程性质：专业必修课/选修课（根据专业培养方案设定）

*适用对象：食品科学与工程、食品质量与安全、烹饪与营养教育等相关专业本科学生，也可供对食品领域感兴趣的其他专业学生选修。

*先修课程：食品化学、食品微生物学、食品工艺学概论（建议）

*学时与学分：（示例：理论学时32+实践学时8，共40学时，2.5学分）（*此处为示例，实际需根据培养方案调整，避免了四位以上数字*）

二、课程目标

（一）知识目标

1.掌握食品添加剂的定义、分类原则、法律法规体系及安全性评价的基本方法与原则。

2.理解各类主要食品添加剂（如防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂、乳化剂、增稠剂、膨松剂等）的化学结构、理化性质、作用机理。

3.熟悉常用食品添加剂的允许使用范围、最大使用量以及在各类食品中的典型应用实例。

4.了解食品添加剂的发展趋势，包括天然、功能性、复合食品添加剂的研发与应用前景。

（二）能力目标

1.能够根据食品产品的特性和加工需求，初步判断所需食品添加剂的种类和基本功能。

2.具备查阅食品添加剂相关国家标准（GB2760等）及专业文献的能力，正确选择和使用食品添加剂。

3.能够对食品标签中的添加剂成分进行辨识和初步解读，并能向公众进行科学普及。

4.培养批判性思维，能够客观分析和评价关于食品添加剂的各类信息，辨别谣言与真相。

5.通过实践环节，初步掌握食品添加剂在特定食品体系中应用效果的观察与简单评价方法。

（三）素养目标

1.树立科学、理性看待食品添加剂的态度，认识到其在保障食品安全与供给中的积极作用。

2.强化食品安全意识、法律意识和责任意识，理解规范使用食品添加剂的重要性。

3.培养严谨的科研精神和实事求是的工作作风。

4.提升沟通表达能力和团队协作能力（通过小组讨论、报告等形式）。

三、课程内容与学时分配（示例）

章节/模块

主要内容

理论学时

实践学时

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**第一章：绪论**

食品添加剂的定义、历史与发展；分类与编码；重要性与作用；课程介绍与学习方法

2

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**第二章：法规与安全**

国内外食品添加剂法规体系（重点GB2760）；安全性评价（ADI、LD50等）；风险评估与管理

3

-

**第三章：防腐剂**

防腐原理；常用化学防腐剂（如山梨酸钾、苯甲酸钠等）；天然防腐剂；应用与注意事项

3

2

**第四章：抗氧化剂**

氧化机理与抗氧化原理；常用合成与天然抗氧化剂；增效剂；在油脂及富油食品中的应用

3

2

**第五章：着色剂**

色素的分类；食用合成色素与天然色素的特性、安全性；应用与调色技巧；法规限制

3

-

**第六章：增味剂**

味觉与风味；鲜味剂（谷氨酸钠、呈味核苷酸等）；甜味剂（营养型与非营养型）；其他增味剂

3

-

**第七章：乳化、增稠与稳定**

乳化剂：作用、种类（如单甘酯、蔗糖酯）、HLB值；增稠剂与稳定剂：作用、种类（如明胶、果胶、卡拉胶）、凝胶特性

4

2

**第八章：膨松剂与水分保持剂**

膨松剂：化学膨松剂（碳酸氢盐、明矾等）、生物膨松剂；水分保持剂：磷酸盐等作用与应用

2

-

**第九章：其他重要添加剂**

营养强化剂；酶制剂；增香剂与香料；面粉处理剂；被膜剂等（选讲）

3

-

**第十章：复配与新技术**

复配食品添加剂的优势、原则与应用；纳米技术、微胶囊技术在食品添加剂中的应用展望

2

-

**第十一章：综合应用与案例分析**

特定食品类别（如饮料、肉制品、焙烤食品）中添加剂的协同作用与配方设计思路；典型案例讨论

2

2（综合实验/设计）

**复习与考核**

课程回顾与答疑

-

-

**合计**

32

8

*(注：此学时分配为示例，可根据实际情况灵活调整各章节比重。实践学时可结合具体实验项目设置，如防腐剂抑菌效果比较、不同抗氧化剂对油脂氧化的影响、果冻/饮料的