2025年职业技能西式烹调师西式烹调师(中级)-西式烹调师(初级)参考题库含答案解析.docxVIP

2025年职业技能西式烹调师西式烹调师(中级)-西式烹调师(初级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、牛排熟度的判断依据主要取决于以下哪项指标？

A.表皮焦脆程度

B.内部颜色均匀度

C.表面油脂分布状态

D.刀切时肉汁颜色

2、制作法式焗蜗牛时，蜗牛预处理的关键步骤是？

A.用白葡萄酒焯水

B.盐和黑胡椒腌制12小时

C.蒜末和黄油混合后填入蜗牛壳

D.高温油炸至外壳酥脆

3、糖醋排骨的烹饪顺序错误的是？

A.排骨炸至金黄后捞出

B.调制糖醋汁后倒入排骨

C.裹上淀粉后二次油炸

D.汁液收浓至包裹排骨

4、制作舒芙蕾时，打发蛋白的关键条件是？

A.添加柠檬汁增强稳定性

B.分次加入糖后持续打至硬性发泡

C.与玉米淀粉混合后过筛

D.使用铜盆提高打发效率

5、马芬模具的材质通常为？

A.不锈钢

B.玻璃

C.铜制

D.烤箱专用硅胶

6、制作意式千层面时，酱汁的稳定性主要依赖？

A.意大利香料混合

B.混合番茄膏和罗勒叶

C.添加面粉制成白酱

D.使用鱼露提鲜

7、冷盘三文鱼摆盘时，常用的装饰食材是？

A.紫甘蓝丝

B.芝士碎

C.蜂蜜芥末酱

D.烤洋葱圈

8、制作法式舒芙蕾时，烤箱温度应？

A.180℃烤20分钟

B.200℃烤15分钟

C.220℃烤10分钟

D.160℃烤25分钟

9、奶油浓汤的稳定性主要依靠？

A.搅打至乳化状态

B.添加黄油增稠

C.混合面粉制成roux

D.使用工业增稠剂

10、制作西班牙海鲜饭时，米饭需提前浸泡？

A.2小时

B.4小时

C.6小时

D.12小时

11、牛排解冻时，正确的做法是（）

A.室温放置12小时

B.冷水浸泡4小时

C.阳台暴晒2小时

D.微波炉解冻

12、制作法式焗蜗牛的关键步骤是（）

A.用白葡萄酒腌制蜗牛

B.撒欧芹碎装饰

C.用面包糠包裹蜗牛

D.烤箱预热至200℃

13、以下哪种工具用于雕刻牛油果表面花纹？

A.铲刀

B.花纹雕刻刀

C.砂纸

D.摆盘刀

14、制作意大利面酱时，正确的顺序是（）

A.炒洋葱→炒香蒜末→加番茄酱

B.炒洋葱→加番茄酱→炒香蒜末

C.炒蒜末→炒香洋葱→加番茄酱

D.炒洋葱→加番茄酱→炒香蒜末→加奶油

15、制作慕斯蛋糕时，正确的脱模温度是（）

A.室温静置1小时

B.冷藏4小时

C.冷冻30分钟

D.烤箱余温冷却

16、以下哪项是制作法式鹅肝的常见配料？

A.樱桃

B.黑胡椒

C.柠檬皮屑

D.紫洋葱

17、烘焙戚风蛋糕时，蛋白打发至干性发泡的特征是（）

A.简单提起打蛋器有小尖角

B.提起打蛋器有小弯钩

C.打蛋盆倒扣蛋白不流动

D.加入醋后立即消泡

18、制作舒芙蕾时，烤箱温度应（）

A.预热至180℃

B.烤箱内壁喷水

C.预热至200℃

D.烤箱内壁撒糖粉

19、以下哪种食材需提前用盐水浸泡去腥？

A.鲜虾

B.鲜鱼

C.牛肉

D.鸡肉

20、制作法式焗蜗牛时，蜗牛需提前蒸制至开口的原因是（）

A.去除泥沙

B.蒸熟方便入味

C.避免蒸制时爆裂

D.蒸制后更紧实

21、牛排的熟度等级中，三分熟对应的中心温度范围是？

A.40-45°C

B.52-55°C

C.60-65°C

D.70-75°C

22、制作法式洋葱汤时，洋葱预处理的关键步骤是？

A.整块煎至焦糖色

B.切片后冷水浸泡

C.切丝后直接煸炒

D.去皮后蒸软

23、糖色炒制时，正确的火候是？

A.大火快炒

B.中火慢炒

C.文火焖煮

D.转动锅具频率

24、制作马卡龙时，蛋白打发至硬性发泡的标准是？

A.提起打蛋器有小尖角

B.倒扣盆蛋白呈倒三角

C.搅拌至无油光且能站立

D.出现鱼眼泡

25、处理三文鱼时，去腥的最佳方法是？

A.用柠檬片腌制

B.白葡萄酒焯水

C.洋葱末混合牛奶按摩

D.蜂蜜水浸泡

26、制作舒芙蕾时，打发泡发的关键温度是？

A.10-15°C

B.25-30°C

C.35-40°C

D.50-55°C

27、制作意面时，煮面水沸腾后应？

A.直接加入面条

B.沸水下锅后静置3分钟

C.先加冷水再煮

D.用筷子快速搅动

28、处理芦笋时，去涩的正确方法是？

A.盐水浸泡1小时

B.白醋焯水30秒

C.塞入柠檬片蒸煮

D.焯水后冰镇

29、制作法式鹅肝时，低温熟成需控制在？

A.2-4°C

B.10-12°C

C.15-18°C

D.25-28°C

30、制作舒芙蕾蛋糕时，混合面糊的关键操作是？

A.快速翻拌至无干粉

B.静置5分钟后再使用

C.高速搅拌10