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2025年职业技能西式面点师西式面点师(中级)-西式面点师(高级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、制作马卡龙时，蛋白与糖的混合比例一般为多少？

A.1:2

B.1:3

C.1:4

D.1:5

2、发酵面团时，理想温度应控制在多少℃？

A.20-25℃

B.25-30℃

C.30-35℃

D.35-40℃

3、制作千层酥皮时，面皮折叠的次数一般为多少层？

A.6层

B.8层

C.10层

D.12层

4、糖油混合物（糖粉与植物油）的加热温度应达到多少℃？

A.60℃

B.80℃

C.100℃

D.120℃

5、制作法式可丽饼时，常用的发酵剂是？

A.酵母

B.泡打粉

C.红曲粉

D.发酵粉

6、裱花袋尖嘴直径与花型选择的关系？

A.尖嘴细适合大型花型

B.尖嘴细适合小型花型

C.尖嘴粗适合大型花型

D.尖嘴粗适合小型花型

7、制作舒芙蕾时，过筛的糖粉应提前多久加入？

A.与水混合前

B.与水混合时

C.与水混合后

D.搅打蛋白时

8、制作戚风蛋糕时，蛋白打发至干性发泡的标志是？

A.提起打蛋器有小尖角

B.打蛋盆边缘粘有蛋白霜

C.蛋白霜呈鱼眼状

D.打蛋盆完全直立

9、制作闪电泡芙时，挤制泡芙的间距应保持多少厘米？

A.2-3cm

B.3-4cm

C.4-5cm

D.5-6cm

10、制作马卡龙时，挤制圆形大小应控制在？

A.直径3cm

B.直径4cm

C.直径5cm

D.直径6cm

11、酵母发酵过程中，最适宜的温度范围是？

A.20-25℃

B.30-35℃

C.40-45℃

D.0-5℃

12、制作千层酥皮时，面皮与油皮交替折叠的次数一般为？

A.3次

B.5次

C.8次

D.10次

13、糖油酥制作时，油温应控制在？

A.50-60℃

B.70-80℃

C.90-100℃

D.40-50℃

14、未装饰的鲜奶油蛋糕保存时间一般为？

A.24小时

B.48小时

C.72小时

D.96小时

15、制作马卡龙时，蛋白霜打发至干性发泡的标准是？

A.插入竹签呈直角

B.插入竹签呈45度角

C.插入竹签有细小弯曲

D.插入竹签完全直立

16、制作舒芙蕾时，面粉与鸡蛋的比例通常为？

A.1:3

B.1:4

C.1:5

D.1:6

17、制作法式千层酥时，面皮与油皮的比例应为？

A.7:3

B.5:5

C.8:2

D.6:4

18、制作闪电泡芙时，挤制泡芙的间距应？

A.接触紧密

B.保持2cm以上

C.保持1cm以上

D.保持3cm以上

19、制作慕斯蛋糕时，吉利丁片浸泡的时间一般为？

A.5分钟

B.10分钟

C.15分钟

D.20分钟

20、制作法棍面包时，最关键的发酵阶段是？

A.面团发酵

B.面团扩展

C.冷藏发酵

D.成型发酵

21、制作法式千层酥皮时，面皮在冷藏前需要静置多长时间？

A.15分钟

B.30分钟

C.2小时

D.12小时

22、泡打粉中起泡剂的主要成分是？

A.碳酸氢钠

B.碳酸氢钾

C.重金属盐

D.酶制剂

23、制作慕斯蛋糕时，打发奶油的常见状态是？

A.干性发泡

B.湿性发泡

C.稀奶油

D.硬性发泡

24、糖油混合法制作曲奇饼干时，糖油比例范围通常是？

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

25、酵母活性测试中，将酵母加入的糖水应为？

A.蒸馏水

B.糖水（含10%糖）

C.牛奶

D.酒精

26、制作戚风蛋糕时，蛋白打发至干性发泡的标准是？

A.提起打蛋器有小尖角

B.面糊能流动

C.蛋白凝固发硬

D.蛋白液表面有细密泡沫

27、裱花时若出现奶油断裂现象，可能原因不包括？

A.奶油打发不足

B.裱花袋过热

C.花嘴角度不当

D.环境温度过高

28、制作闪电泡芙时，泡芙壳烘烤至金黄的内部状态是？

A.干燥空心

B.表面焦脆

C.内部湿润

D.整体膨胀

29、制作马卡龙时，蛋白霜与杏仁粉混合后需静置目的是？

A.防止氧化

B.促进面筋形成

C.增加流动性

D.调整颜色

30、裱花袋直径与花嘴匹配时，若花嘴过细，应选择多大的裱花袋？

A.大号

B.中号

C.小号

D.不需要更换

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、制作欧包时，酵母发酵的适宜温度范围是？

A.20-25℃

B.30-35℃

C.35-40℃

D.40-45℃

32、制作马卡龙时，蛋白霜打发至硬性发泡的标志是？

A.蛋清呈鱼眼状

B.蛋清表面形成稳定泡沫

C.打发时出现明显纹路