速冻果蔬常见的质量问题及控制95课件讲解.pptxVIP

速冻果蔬常见的质量问题及控制

一、质量问题——变色

这三种变色都称为褐变，其主要原因是果蔬中含有多酚氧化酶类，这些酶在氧的作用下将酚氧化成红黑色的醌类化合物，叶绿素酶氧化分解叶绿素。

一、质量问题——变色

此外，加工用水中如有酸性物质也会引起制品失绿；如有金属离子也可催化制品褐变；制冷剂的泄漏也会引发制品变色。

变色会发生在速冻加工阶段，也会发生在冷冻贮藏阶段和流通阶段。

二、质量问题——变味

具有刺激性气味的果蔬气味使味淡的果蔬串味；

冷库的冷臭造成食品变味；

速冻工艺不规范，如原料受冻、过分慢冻、烫漂不足、冻结或温度波动，以及反复冻结，都会使果蔬组织变化、胞液流失而造成变味；

含蛋白质和脂肪的果蔬氧化后发生的变味。

后两种变味往往使口感下降。

变味多发生

在冻藏阶段

三、质量问题——结冰霜及干耗

水分在冻结时发生轻微的膨胀，在冻藏中若温度波动，冰晶就会逐渐长大，温度若高于-18℃，并有蒸气压差，冰晶会附在制品表面，造成粘连；速冻前若甩水不彻底也会造成冰霜。

干耗是冰晶升华引起的，也是由于蒸气压差的存在而产生的，水分从表面升华后，造成制品表面干燥，质量减少，严重时呈海绵状。

这两种现象都是由于水分而引起，多发生在冻藏阶段。

四、质量问题——口感劣变

指制品的变硬、变生和纤维化等。

发生在冻藏期间，主要是制品的蛋白质冷冻变性后质地变硬，脂肪氧化造成变黏、水分蒸发，以及氧化造成纤维老化等；

发生在食用阶段，食用方法不当，如缓慢烹调造成制品汁液流失使细胞结构变化而发生纤维化，烹调后有“生菜”的感觉。

五、质量问题——营养损失

营养损失发生在速冻、冻藏及食用阶段。

加工中很多工序可使营养成分损失。

比如果蔬切分后洗涤可使其矿物质和糖损失；

热烫、冻藏和烹调不当可使果蔬的维生素损失，主要是VC的损失。

六、质量问题——微生物超标

速冻果蔬制品无杀菌过程，之所以能够长期保存而不受微生物危害，是由于冷冻状态下微生物不能获得水分而受到抑制。

速冻果蔬中的微生物主要是细菌，细菌在-10℃停止繁殖但并非死亡，在-18℃下只有一部分细菌死亡，随着冻藏时间的延长，细菌数量会减少，但温度回升后未灭的细菌仍可繁殖。

速冻果蔬微生物超标可在速冻、冻藏及流通期间发生，而往往不易被察觉，但它对企业造成的危害是很大的，可影响产品的出口销售。

七、质量控制——生产加工中的质量控制

七、质量控制——生产加工中的质量控制

八、质量控制——流通及食用控制点

产品在出库流通过程中，保持最低温度在-12℃以下，且时间不宜太长，

食用前无需解冻，直接烹调

食用前沸水、微波解冻后凉拌食用。