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餐饮行业食品卫生安全专项检查方案

一、引言

民以食为天，食以安为先。餐饮行业作为食品安全链条的关键一环，其卫生安全状况直接关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，也深刻影响着行业的健康发展与社会的和谐稳定。当前，随着人民生活水平的提高和消费观念的转变，公众对餐饮服务的品质与安全提出了更高要求。为全面排查并有效消除餐饮服务环节存在的食品安全隐患，严厉打击违法违规行为，切实提升餐饮行业食品安全管理水平，特制定本餐饮行业食品卫生安全专项检查方案。本方案旨在通过系统性、针对性的检查行动，督促餐饮服务提供者落实主体责任，规范经营行为，保障“舌尖上的安全”。

二、检查范围与对象

本次专项检查将覆盖辖区内所有从事餐饮服务的单位，包括但不限于：

*各类餐馆、酒楼、快餐店、小吃店、饮品店；

*学校（含托幼机构）食堂、机关及企事业单位食堂；

*集体用餐配送单位、中央厨房；

*提供餐饮服务的食品摊贩（依据地方实际管理办法纳入）。

检查对象将兼顾不同规模、不同业态，重点关注群众反映强烈、风险程度较高的单位。

三、检查内容与重点

专项检查将依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及相关标准，结合当前餐饮行业实际情况，重点围绕以下方面展开：

（一）食品安全主体责任落实情况

*餐饮服务提供者是否建立健全并落实食品安全管理制度，明确各岗位食品安全责任。

*是否配备专职或兼职食品安全管理人员，并有效履行职责。

*是否定期开展食品安全自查自纠，并对发现的问题及时整改。

（二）从业人员健康管理与培训

*从业人员（包括新入职员工）是否持有有效的健康证明，并按规定进行年度健康检查。

*是否建立从业人员健康档案，对患有有碍食品安全疾病的人员是否及时调离相关岗位。

*从业人员上岗前及在岗期间的食品安全知识培训与考核情况。

*从业人员个人卫生习惯，如操作前洗手消毒、穿戴清洁工作衣帽、佩戴口罩等情况。

（三）场所环境卫生与设施设备

*经营场所内外环境是否保持整洁，有无积水、油污、垃圾堆积等现象。

*功能分区是否合理，粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等区域是否相对独立。

*通风、采光、照明、排水等设施是否完好有效。

*洗手消毒设施是否按规定配置、正常使用，并配备合格的消毒用品。

（四）原料采购、贮存与索证索票

*食品原料、食品添加剂、食品相关产品的采购渠道是否正规，是否落实索证索票和进货查验记录制度。

*采购的食品及原料是否符合国家食品安全标准，有无腐败变质、超过保质期等情况。

*食品贮存是否符合要求，分类存放，隔墙离地，防止交叉污染，冷藏冷冻设施温度是否达标并正常运行。

（五）加工制作过程控制

*食品加工制作过程是否符合《餐饮服务食品安全操作规范》，生熟分开、荤素分开是否得到有效执行。

*烹饪食品是否烧熟煮透，中心温度是否达到规定要求。

*凉菜、生食海产品等高危食品的制作是否严格遵守专间管理规定。

*防止交叉污染的措施是否到位，如工具、容器、砧板的区分使用和清洗消毒。

（六）餐用具清洗消毒与保洁

*餐用具清洗消毒流程是否规范，使用的消毒设备是否正常运转，消毒效果是否符合要求。

*消毒后的餐用具是否存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。

*是否定期对清洗消毒设备进行维护保养和效果监测。

（七）食品添加剂管理

*是否严格执行食品添加剂“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存”的“五专”管理制度。

*食品添加剂的使用是否符合国家规定的品种、范围和用量，是否有超范围、超限量使用的情况。

*是否如实记录食品添加剂的使用情况。

（八）留样管理

*学校食堂、集体用餐配送单位等是否按规定对每餐次的食品进行留样，留样品种、数量、时间是否符合要求。

*留样食品是否按规定条件贮存，并做好记录。

（九）网络订餐食品安全（如涉及）

*入网餐饮服务提供者是否具有合法的经营资质，公示信息是否真实、齐全。

*配送过程是否采取有效的保温、冷藏措施，确保食品不受污染。

四、检查方法与步骤

（一）准备阶段

1.制定详细计划：明确检查目标、范围、内容、时间安排、人员分工及纪律要求。

2.组织培训：对参与检查的人员进行法律法规、标准规范、检查技巧及廉政纪律等方面的培训，确保检查工作的专业性和统一性。

3.宣传动员：通过适当方式向辖区内餐饮服务单位发布检查通知，引导其积极开展自查自纠，主动整改存在的问题。

（二）实施阶段

1.自查自纠：各餐饮服务单位对照本方案要求，对自身食品安全管理情况进行全面自查，形成自查报告，并对发现的问题及时