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酸奶安全知识培训课件

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汇报人：XX

目录

01

酸奶制作基础

02

酸奶生产流程

03

酸奶安全标准

04

常见问题与解决

05

培训课件设计

06

培训效果评估

酸奶制作基础

PART01

原料选择与处理

选用新鲜、无污染的牛奶作为原料，确保酸奶的品质和口感。

选择优质牛奶

通过巴氏杀菌法处理牛奶，杀死有害微生物，保证酸奶的安全性。

牛奶的巴氏杀菌

选择适合的益生菌种，如嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，以确保酸奶发酵效果。

添加益生菌种

发酵原理介绍

01

乳酸菌的作用

乳酸菌通过发酵乳糖产生乳酸，降低pH值，抑制有害菌生长，是酸奶制作的关键。

02

发酵过程中的化学变化

在发酵过程中，乳酸菌将乳糖转化为乳酸，导致牛奶凝固并产生特有的酸味和风味。

03

发酵温度对酸奶品质的影响

发酵温度直接影响乳酸菌的活性，适宜的温度范围能保证酸奶品质和口感。

常见酸奶种类

原味酸奶不含额外添加糖分，保留了酸奶的原始风味和益生菌，适合追求健康饮食的人群。

原味酸奶

希腊式酸奶质地浓稠，经过特殊工艺过滤，蛋白质含量高，是健身人士的理想选择。

希腊式酸奶

水果味酸奶通过添加果酱或果汁，赋予酸奶不同的水果风味，深受年轻人和儿童喜爱。

水果味酸奶

低脂酸奶减少了脂肪含量，适合正在控制体重或对脂肪摄入有限制的人群食用。

低脂酸奶

01

02

03

04

酸奶生产流程

PART02

生产前准备

对牛奶等原料进行严格检验，确保无污染、无变质，符合生产标准。

原料检验

01

02

彻底清洁并消毒所有生产设备，包括发酵罐、灌装机等，防止细菌滋生。

设备消毒

03

对生产线员工进行专业培训，确保他们了解卫生操作规程和生产安全知识。

人员培训

发酵过程控制

在酸奶发酵过程中，精确控制温度是关键，通常保持在40-45°C以促进乳酸菌生长。

温度监控

发酵时间直接影响酸奶的口感和品质，一般控制在4-6小时，以确保乳酸菌充分发酵。

发酵时间管理

发酵过程中实时监测pH值，以保证酸奶达到适宜的酸度，通常pH值在4.5左右为佳。

pH值监测

确保发酵用的乳酸菌活性，避免污染，是保证酸奶质量和安全的重要环节。

菌种活性维护

后处理与包装

酸奶在发酵后需迅速冷却至4℃以下，并通过均质机处理，确保质地均匀。

01

冷却后的酸奶被灌装到预先消毒的容器中，并立即进行封口，防止污染。

02

采用无菌包装技术确保酸奶在包装过程中不受微生物污染，延长保质期。

03

包装后的酸奶需经过严格的质量检测，包括感官评价和微生物测试，确保食品安全。

04

冷却与均质化

灌装与封口

无菌包装技术

质量检测与控制

酸奶安全标准

PART03

食品安全法规

根据法规，酸奶生产企业必须获得食品生产许可证，确保生产环境和流程符合安全标准。

食品生产许可制度

01

法规严格规定了酸奶中允许使用的食品添加剂种类和限量，以保障消费者健康。

食品添加剂使用规范

02

酸奶生产企业需建立产品追溯系统，一旦发现问题产品，能够迅速召回，减少食品安全风险。

产品追溯与召回制度

03

生产卫生要求

所有用于生产酸奶的原料奶必须经过严格检验，确保无抗生素残留和微生物超标。

原料奶的检验

操作人员需穿戴整洁的工作服、帽子和手套，定期进行健康检查，防止交叉污染。

操作人员的卫生规范

生产车间和设备必须定期消毒，以防止细菌污染，确保酸奶的生产卫生安全。

生产环境的消毒

质量控制要点

确保原料奶符合安全标准，检测其微生物含量和抗生素残留，保障酸奶品质。

原料奶的检验

严格控制发酵温度和时间，确保乳酸菌活性，避免杂菌污染，保证酸奶口感和安全。

发酵过程监控

对酸奶成品进行感官评价和理化指标检测，确保产品无异味、无异物，符合食品安全标准。

成品检测

常见问题与解决

PART04

发酵失败原因分析

发酵过程中温度过高或过低都会影响乳酸菌活性，导致发酵失败。

温度控制不当

01

发酵过程中搅拌不均匀会导致乳酸菌分布不均，影响最终产品的质量。

搅拌不均匀

05

发酵时间过短或过长都会影响酸奶的口感和品质，需严格控制。

发酵时间不准确

04

原料奶中抗生素残留或杂质过多，会抑制乳酸菌生长，影响发酵效果。

原料问题

03

使用了过期或保存不当的发酵剂，菌种活性降低，无法有效发酵。

菌种活性不足

02

储存与保鲜问题

正确储存温度

01

酸奶应储存在4℃以下的冷藏环境中，避免温度波动，以保持其新鲜度和口感。

避免阳光直射

02

酸奶应避免长时间暴露在阳光下，以免因温度升高导致微生物繁殖，影响产品质量。

合理摆放位置

03

酸奶应放置在冰箱内避免与其他有强烈气味的食物接触，以免吸收异味，影响风味。

食品安全事故预防

原料采购与检验

选择信誉良好的供应商，对原料进行严格的质量检验，确保原料安全无污染。

员工培训与意识提升

定期对员工进行食品