2025年职业技能西式面点师西式面点师(中级)-西式面点师(初级)参考题库含答案解析.docxVIP

2025年职业技能西式面点师西式面点师(中级)-西式面点师(初级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、泡打粉与苏打粉在烘焙中的作用有何不同？

A.泡打粉需酸性环境激活，苏打粉需碱性环境

B.泡打粉需水激活，苏打粉需油脂激活

C.泡打粉分解二氧化碳，苏打粉产生二氧化碳

D.泡打粉需高温，苏打粉需常温

2、制作蛋奶酥皮时，关键步骤是？

A.直接混合所有材料

B.面粉与糖粉过筛后加入黄油

C.混合后直接塑形

D.面团需冷藏定型

3、酵母发酵的最佳温度范围是？

A.10-20℃

B.20-30℃

C.30-40℃

D.40-50℃

4、糖渍柠檬的糖量比例一般为？

A.1:5

B.1:8

C.1:10

D.1:15

5、制作马卡龙时，蛋白霜打发至湿性发泡的特征是？

A.简单翻拌后能立住尖角

B.打至硬性发泡后出现硬性泡沫

C.打至半干状态能短暂成球

D.打至细腻泡沫后立即使用

6、如何判断戚风蛋糕是否烤熟？

A.表面金黄即可

B.拔出插片呈干燥状态

C.用牙签插入无面糊

D.脱模后立即冷却

7、制作法棍时，二次发酵的目的是？

A.提高成品体积

B.改善面团延展性

C.促进淀粉糊化

D.防止面团变硬

8、泡芙馅料常用哪种脂肪？

A.无盐黄油

B.椰子油

C.橄榄油

D.菜籽油

9、制作千层酥时，如何防止层次粘连？

A.涂抹鸡蛋液

B.撒干冰粉

C.擦抹黄油

D.烤箱预热

10、朗姆酒在烘焙中的作用是？

A.防止发酵

B.增加风味

C.促进上色

D.抑制细菌

11、酵母在面团发酵中的作用是什么？

A.提供水分

B.促进二氧化碳产生

C.增加面团筋度

D.改善口感

12、打发黄油至蓬松发白时，应达到的哪种状态？

A.完全固态

B.蓬松发白且能提起打蛋器

C.液态

D.表面轻微结膜

13、西式蛋糕装饰常用哪种工具？

A.滚刀

B.裱花袋

C.切片机

D.搅拌器

14、蛋奶酥皮制作的关键原料是？

A.鸡蛋

B.黄油

C.糖

D.面粉

15、戚风蛋糕消泡的正确方法是？

A.快速搅拌

B.轻柔翻拌

C.高速打发

D.静置排除

16、泡打粉的复配比例通常是？

A.碳酸氢钠:酸性物质=1:1

B.碳酸氢钠:酸性物质=1:2:1

C.碳酸氢钠:酸性物质=1:1:2

D.碳酸氢钠:酸性物质=1:3

17、法式可颂面团发酵需要多长时间？

A.30分钟

B.1-2小时

C.2-3小时

D.4小时以上

18、马卡龙外壳完成后，其颜色通常为？

A.红色

B.白色

C.焦糖色

D.浅棕色

19、闪电泡芙的常见馅料是？

A.红豆沙

B.卡仕达酱

C.椰蓉

D.芝麻馅

20、西式面点师清洁模具时，哪种方法最有效？

A.用热水浸泡

B.高温水冲洗

C.直接刷洗

D.酒精擦拭

21、制作法式千层酥时，糖的添加时间应在哪个阶段？

A.和面时加入

B.面团擀卷后加入

C.面团分层次时加入

D.面团成型后加入

22、制作戚风蛋糕时，影响发酵速度的关键因素是？

A.温度和湿度

B.空气湿度

C.酵母活性

D.面团温度

23、糖油混合（油糖浆）的适宜温度范围是？

A.60-70℃

B.80-90℃

C.40-50℃

D.25-30℃

24、制作可颂面团时，出现连续大气孔缺陷，最可能的原因是？

A.面团过湿

B.油脂未充分乳化

C.搅拌过度

D.发酵时间不足

25、低筋面粉的蛋白质含量通常在？

A.8-10%

B.10-12%

C.12-14%

D.14-16%

26、制作千层酥皮时，面皮与油层重叠次数一般为？

A.3-4次

B.5-6次

C.7-8次

D.10次以上

27、制作马卡龙时，蛋白霜打发至干性发泡的标志是？

A.简单起泡

B.稳定泡沫

C.干粉状固体

D.浑浊液体

28、使用烤箱烘烤时，提前预热对成品质量的影响是？

A.无影响

B.减少热量损失

C.缩短烘烤时间

D.均匀受热

29、制作闪电泡芙时，挤制面糊的直径应控制在？

A.1-2cm

B.3-4cm

C.5-6cm

D.8-10cm

30、保存未烤制好的千层酥皮的最佳方式是？

A.阴凉处存放

B.真空密封冷藏

C.烤箱低温烘干

D.直接冷冻

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、面团发酵的主要影响因素包括哪些？

A.温度在22-28℃

B.湿度低于60%

C.酵母活性不足

D.发酵时间超过4小时

E.空气流通良好

32、制作马卡龙夹心的常见工具不包括以下哪项？

A.手指压模