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2026年厨师岗位面试题及烹饪技能考核含答案

一、单选题（共10题，每题2分，总分20分）

题目：

1.中国菜系中，川菜的代表菜“麻婆豆腐”的主要调料不包括以下哪一项？

A.花椒

B.生姜

C.蒜末

D.芝麻酱

2.法式烹饪中，用于制作浓汤的高汤（Bouillon）与白汤（Velouté）的主要区别在于？

A.调味料不同

B.汤底熬制方法不同

C.烹饪时间不同

D.食用场合不同

3.中式烹饪中，爆炒菜肴的关键要求是？

A.油温过高，炒制时间过长

B.油温适中，火候猛，动作快

C.油温过低，炒制时间过长

D.先大火后小火，慢慢炒制

4.西餐中，用于制作意面酱汁的“白酱”（Béchamel）属于哪种酱汁类型？

A.水煮酱汁

B.油基酱汁

C.奶油酱汁

D.水果酱汁

5.中式面点制作中，制作“葱油饼”时，面团需要醒发的主要原因是？

A.去除多余水分

B.增加面团弹性

C.降低面团温度

D.提高发酵效果

6.法餐中，用于装饰盘底的“沙司淋”（SauceDrizzle）的主要作用是？

A.提供主要风味

B.增加菜肴营养

C.提升视觉美观

D.延长保鲜时间

7.中式烹饪中，炖汤类菜肴（如“红烧肉”）的最佳火候是？

A.大火快炖

B.小火慢炖

C.先大火后小火

D.不用火，靠保温

8.西餐中，制作“泰式绿咖喱鸡”时，不能替代的重要香料是？

A.青辣椒

B.洋葱

C.柠檬叶

D.芝麻

9.中式烹饪中，制作“清蒸鱼”时，鱼身两侧划刀的主要目的是？

A.增加鱼刺

B.易入味

C.影响美观

D.延长烹饪时间

10.法餐中，用于制作“鹅肝酱”（FoieGras）的禽类原料是？

A.鸭子

B.鹅

C.鸽子

D.野鸭

二、多选题（共5题，每题3分，总分15分）

题目：

1.中式烹饪中，炒菜时常用的“锅气”主要体现在哪些方面？

A.油温合适

B.火候精准

C.炒制时间短

D.调味平衡

E.食材新鲜

2.西餐中，制作“海鲜意面”时，可能用到的酱汁类型包括？

A.番茄酱

B.白酱

C.黑椒酱

D.蟹黄酱

E.牛油果酱

3.中式面点制作中，制作“饺子”时，面团和馅料分别需要注意哪些要点？

A.面团需软硬适中，揉匀醒发

B.馅料需分次调味，避免出水

C.包制时褶皱均匀，避免破皮

D.煮饺需大火，蒸饺需中火

E.馅料需提前腌制，增加风味

4.法餐中，制作“鸭胸酱汁”（DuckConfitSauce）时，常用的辅助食材包括？

A.洋葱

B.胡萝卜

C.百里香

D.醋

E.黄油

5.中式烹饪中，制作“糖醋里脊”时，影响口感和色泽的关键步骤包括？

A.里脊肉需提前腌制去腥

B.炸制时油温需控制在180℃左右

C.糖醋比例需精确，避免偏甜或偏酸

D.糖醋汁需勾芡，避免过稀

E.炸后需快速冷却，避免粘连

三、判断题（共5题，每题2分，总分10分）

题目：

1.中式烹饪中，“爆炒”和“溜炒”属于同一种烹饪技法。（×）

2.西餐中，制作“法式洋葱汤”时，洋葱需煎至焦糖化状态，以增加风味。（√）

3.中式面点制作中，制作“包子”时，面团需加入酵母进行发酵。（√）

4.法餐中，制作“海鲜水煮菜”时，需用冷水下锅，以保持食材脆嫩。（×）

5.中式烹饪中，“清蒸鱼”时，需在鱼身上淋热油，以激发香味。（√）

四、简答题（共3题，每题5分，总分15分）

题目：

1.简述中式烹饪中“火候”的概念及其在烹饪中的应用。

2.简述法餐中“MiseenPlace”的含义及其重要性。

3.简述中式面点制作中“醒面”的作用及常见方法。

五、实操考核（总分50分，含以下项目）

题目：

1.中式炒菜（15分）：

-菜品要求：制作“宫保鸡丁”，需掌握火候、调味和翻炒技巧。

-评分标准：

-鸡丁嫩滑，无生熟不均（5分）；

-花生米酥脆，口感分明（5分）；

-调味平衡，麻辣鲜香（5分）；

-色泽红亮，盘面整洁（5分）。

2.西式烹饪（15分）：

-菜品要求：制作“意式番茄肉酱意面”，需掌握酱汁熬制和意面处理技巧。

-评分标准：

-意面煮制度适中，无软硬不均（5分）；

-肉酱浓稠，番茄味浓郁（5分）；

-意面与酱汁结合均匀（5分）；

-装盘美观，符合西餐标准（5分）。

3.中式面点（20分）：

-菜品要求：制作“韭菜盒子”，需掌握面团擀制、馅料调和及煎制技巧。

-评分标准：

-面团皮薄馅足，褶皱均匀（5分）；

-馅料香味足，无出水（5分）；

-煎制金黄，边缘酥脆（5分）；

-成品完整，无破皮（5分）。

答案及解析

一、单选题答案

1.D