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小餐饮店食品安全管理制度范本(通用3篇)

第一篇

1.目的与适用范围

本制度以《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《GB31654-2021餐饮服务通用卫生规范》为底线，结合本店“面积≤80m2、员工≤8人、日销≤300单”的微型餐饮特点，将法规条文转化为可量化、可检查、可追责的日周月动作清单，适用于原料采购、贮存、粗加工、切配、烹饪、备餐、外卖、洗消、设备维保、虫害控制、人员健康、应急处置、自查改进等全部环节。

2.组织架构与岗位职责

2.1店长兼食品安全员：第一责任人，晨检、周查、月调度、年培训、应急指挥、客诉处理。

2.2厨师长：加工环节责任人，负责温度控制、生熟分离、添加剂“五专”、菜品留样。

2.3砧板岗：色标刀具案板管理，原料拆包消毒，废弃物15min内清运。

2.4洗消岗：一刮二洗三冲四消毒五保洁，餐具表面无积水、无油膜、无异味，抽检合格率≥98%。

2.5外卖打包岗：核对“食安封签”，30min内送达预警，超60min主动退款。

2.6兼职验收员：每日07:00前到岗，索证索票率100%，拒收“三无”、感官异常、温度失控商品。

3.场所与布局

3.1天花板：防霉涂料+60cm检查通道，无脱落、无蜘蛛网。

3.2地面：深色防滑地砖，坡度≥1.5%向地漏，每日22:30后用55℃热水+碱性去油剂刷洗。

3.3墙壁：瓷砖到顶，接缝密封胶完好；排油烟口距灶台≤70cm，排风量≥1200m3/h。

3.4灭蝇灯：紫外线波长365nm，悬挂高度1.8m，距操作台≥3m，每周清理虫尸。

3.5门帘：60目防蝇纱+磁条，底部距地≤0.5cm，破损2h内更换。

4.设备与设施

4.1冷藏：双温双控，0-4℃区间波动≤±1℃，每日9点、15点、21点手工记录，云端IoT同步。

4.2冷冻：-18℃以下，每周一次手动除霜，霜层≤3mm。

4.3热藏：≥60℃，中心温度每2h检测，低于57℃立即回锅复热，中心≥70℃持续2min。

4.4砧板：PE材质，红/黄/蓝/绿/白五色，对应生畜/生禽/水产/果蔬/熟食，边角刻编号，每季度统一报废。

4.5刀具：7寸、8寸、斩骨刀分号管理，每日闭店用82℃热水+200ppm含氯消毒，悬挂磁吸条，刀尖向下。

4.6洗碗机：水温≥85℃持续30s，化学残留试纸检测≤1ppm，每日首检、每餐抽检。

5.原料控制

5.1供应商准入：营业执照、食品经营许可证、产品合格证明、第三方全项检测报告“四证”电子归档，有效期到期前30天预警。

5.2验收标准：

a)鲜肉：pH5.4-6.0，挥发性盐基氮≤15mg/100g，中心温度≤7℃。

b)活鱼：游动有力，鳃鲜红，无畸形，运输水温≤20℃。

c)叶菜：无虫眼、无烂叶，农残快速检测抑制率≤30%。

5.3拒收流程：拍照→上传微信群→店长确认→退货单签字→存档≥6个月。

5.4贮存原则：离地≥15cm，离墙≥10cm，分类分区，先进先出，拆封原料24h内贴二次标签（品名、开封时间、废弃节点）。

6.加工制作

6.1粗加工：水产、禽、畜、素“四池”独立，流水解冻≤4h，微波解冻功率≤500W，中心温度≤5℃。

6.2切配：生熟分离，间隔≥30min，案板刀具消毒水浸泡≥5min，手消毒用75%酒精喷雾。

6.3烹饪：中心温度≥70℃持续2min，油炸油酸价≤5mg/g，每日用3M试纸检测，超标立即换油。

6.4添加剂：备案品种仅限小苏打、泡打粉、嫩肉粉，专店采购、专柜存放、专人计量、专簿登记、专用秤“五专”，使用精确到0.1g，登记内容包括菜品名称、使用量、操作人、复核人。

6.5留样：每批次≥125g，独立真空盒，0-4℃保存48h，留样柜双人双锁，台账含日期、餐次、菜名、留样人、销毁人。

7.备餐与外卖

7.1备餐≤2h，中心温度≥60℃，室温≥25℃时加盖保温毯。

7.2外卖：

a)打包前表面温度≥65℃，使用铝箔+保温袋+60g蓄热凝胶，确保60℃以上维持≥45min。

b)封签：一次性易碎贴，拆封即留痕，编号与订单绑定，后台可追溯。

c)骑手交接：测表面温度→拍照→上传，温度55℃拒绝放行。

8.清洗消毒

8.1手工流程：刮残渣→45℃温水+洗洁精→清水冲→100ppm含氯消毒→净水冲→热风烘干。

8.2检测：ATP荧光仪RLU≤30为合格，每日抽检10件，不合格立即返工。

8.3