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农产品预制菜研发师岗位招聘考试试卷及答案

第一部分填空题（共10题，每题1分）

1.农产品预制菜按加工深度可分为______、半制成品、制成品三类。

2.预制菜常用低温保藏技术包括冷藏（0-4℃）和______（-18℃以下）。

3.影响预制菜风味保持的关键因素有加工温度、______和包装方式。

4.GB2760是我国预制菜行业关于______的食品安全标准。

5.预制菜原料选择需优先考虑______、安全性和适配性。

6.速冻预制菜需快速通过______℃冰晶最大生成带。

7.预制菜常见杀菌方式包括高温短时杀菌（HTST）和______杀菌（UHT）。

8.真空包装可有效抑制______型微生物生长。

9.预制菜配方设计需兼顾目标群体的______和营养需求。

10.原料清洗的关键是去除______、农残和微生物。

答案

1.初制成品2.冷冻3.贮藏时间4.食品添加剂使用5.新鲜度6.-1～-57.超高温瞬时8.好氧9.口味偏好10.杂质

第二部分单项选择题（共10题，每题2分）

1.最利于保持预制菜营养风味的解冻方式是？

A.常温解冻B.微波解冻C.流水解冻D.冷藏解冻

答案：D

2.预制菜禁止超范围添加的添加剂是？

A.山梨酸钾B.亚硝酸钠C.维生素CD.柠檬酸

答案：B

3.属于预制菜热加工工艺的是？

A.分选B.真空包装C.漂烫D.速冻

答案：C

4.预制菜发展核心驱动力不包括？

A.消费升级B.冷链完善C.人工成本上升D.原料过剩

答案：D

5.不适合高温杀菌的包装材料是？

A.铝箔复合袋B.耐高温PPC.聚乙烯（PE）D.耐高温尼龙

答案：C

6.漂烫的主要作用不包括？

A.灭酶B.软化组织C.去除异味D.增加营养

答案：D

7.属于即食类预制菜的是？

A.速冻饺子B.预包装凉拌菜C.火锅底料D.调理牛排

答案：B

8.HACCP体系的核心是？

A.控制关键控制点（CCP）B.全员参与C.全程记录D.定期检测

答案：A

9.可提升预制菜复热口感的技术是？

A.酶解改性B.真空干燥C.辐照杀菌D.充气包装

答案：A

10.预制菜标签无需标注的是？

A.配料表B.营养成分表C.食用方法D.研发人员姓名

答案：D

第三部分多项选择题（共10题，每题2分，多选/少选/错选不得分）

1.预制菜按食用场景可分为？

A.家庭消费类B.餐饮渠道类C.即食类D.即热类

答案：AB

2.常用保藏技术组合包括？

A.冷藏+真空包装B.冷冻+辐照杀菌C.高温杀菌+常温贮藏D.腌制+冷藏

答案：ABCD

3.食品安全控制关键环节有？

A.原料验收B.加工卫生C.杀菌验证D.冷链物流

答案：ABCD

4.影响营养保留的因素有？

A.加工温度B.时间C.pH值D.包装方式

答案：ABCD

5.预制菜需考虑的目标群体包括？

A.上班族B.老年人C.健身人群D.儿童

答案：ABCD

6.常见调味技术有？

A.浸渍调味B.注射调味C.滚揉调味D.喷雾调味

答案：ABCD

7.包装的作用包括？

A.防污染B.保风味C.延保质期D.便运输

答案：ABCD

8.原料需检测的指标有？

A.新鲜度（挥发性盐基氮）B.农残/兽残C.微生物限量D.重金属

答案：ABCD

9.导致风味劣变的情况有？

A.过度漂烫B.冷冻时间过长C.杀菌温度过高D.真空包装破损

答案：ABCD

10.营养强化常用方法有？

A.添加维生素B.补充矿物质C.强化膳食纤维D.增加蛋白质

答案：ABCD

第四部分判断题（共10题，每题2分，√/×）

1.所有预制菜必须加防腐剂才能延保质期。（×）

2.UHT杀菌可杀灭所有微生物。（×）

3.速冻预制菜解冻时间越短越好。（×）

4.复热方法不影响预制菜营养风味。（×）

5.GB7718是预包装食品标签标准。（√）

6.原料选择只需考虑价格无需新鲜度。（×）

7.真空包装可完全抑制微生物生长。（×）

8.漂烫时间越长营养保留越好。（×）

9.冷链中断会导致预制菜品质下降。（√）

10.预制菜可随意添加食品添加剂。（×）

第五部分简答题（共4题，每题5分）

1.简述预制菜原料选择的基本原则

答案：需遵循4原则：①新鲜度优先：选无变质原料，避免腐败影响品质；②安全达标：符合农残、微生物等国标；③适配性：原料特性适配加工工艺（如速冻需耐冻）和场景（餐饮需标准化）；④经济性：控成本前提下保证品质，提升性价比。

2.说明冷链物流对预制菜品质的影响

答案：①维持低温：抑制致病菌繁殖（冷藏0-4℃、冷冻-18℃以下）；②减少营养损失：延缓酶促/氧化反应，保留维生素、蛋白质；③保风味：避免温度波动导致风味物质挥发/劣变；④防质构变化：解冻再冷冻会破坏细胞结构，影响口感。

3.预制菜漂烫工艺的主要作用

答案：①灭酶：破坏多酚氧化酶等，防止褐变和营养损失；②软化