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古井贡技术标准

古井贡酒作为中国白酒行业的领军品牌之一，其技术标准在保证产品品质、维护品牌形象以及推动行业发展方面起着至关重要的作用。古井贡酒的技术标准涵盖了从原料选择、酿造工艺、发酵管理、蒸馏控制到陈酿调和等多个环节，旨在确保每一滴酒都符合高标准、高质量的要求。以下是对古井贡酒技术标准的详细解释和实施指导。

一、原料选择与处理

1.1原料要求

古井贡酒的酿造主要原料为高粱，对高粱的质量有严格的要求。高粱应选择优质糯高粱或兼香型高粱，要求颗粒饱满、杂质少、无霉变、无虫蛀。具体要求如下：

-水分含量：≤14%

-粉碎粒度：6-8mm

-无霉变、无虫蛀、无异味

1.2原料处理

原料处理是酿造过程中的关键环节，主要包括清洗、破碎、润粮等步骤。具体操作如下：

-清洗：使用干净的水清洗高粱，去除杂质。

-破碎：将高粱破碎至6-8mm的颗粒，以增加蒸煮效果。

-润粮：使用温水润粮，确保高粱充分吸水，为后续的发酵做准备。

二、酿造工艺

2.1发酵管理

古井贡酒的发酵采用传统的固态发酵工艺，主要依靠窖池进行。窖池的维护和管理是保证发酵质量的关键。

-窖池要求：窖池应采用优质粘土建造，结构坚固，透气性好。

-发酵周期：一般分为一个月左右，期间需严格控制温度和湿度。

-温度控制：发酵过程中温度应控制在35-40℃之间，通过翻堆、调整水分等方式进行调控。

-湿度控制：窖池内湿度应保持在85%-90%，通过喷淋、覆盖等方式进行调控。

2.2蒸馏控制

蒸馏是提取酒液的关键环节，古井贡酒的蒸馏采用传统的甑桶进行。

-甑桶要求：甑桶应采用优质木材建造，结构紧密，无泄漏。

-蒸馏过程：通过控制火候和蒸馏时间，提取高质量的酒液。

-火候控制：火候应均匀，避免局部过热或过冷。

-蒸馏时间：一般控制在4-6小时，确保酒液充分提取。

三、陈酿调和

3.1陈酿要求

古井贡酒的陈酿采用陶坛进行，陶坛的选用和维护至关重要。

-陶坛要求：陶坛应采用优质陶土烧制，无裂纹、无渗漏。

-陈酿时间：一般陈酿时间为3年以上，以提升酒液的口感和香气。

-环境控制：陈酿环境应保持恒温、恒湿，避免温度和湿度的剧烈变化。

3.2调和工艺

调和是提升酒液品质的重要环节，通过不同年份、不同香型的酒液进行调和，以达到最佳口感。

-调和原则：根据酒液的香气、口感、风格等进行调和，确保调和后的酒液品质一致。

-调和比例：调和比例应根据具体情况进行调整，一般通过小批量试调确定最佳比例。

-调和记录：每次调和过程应详细记录，包括调和时间、调和比例、调和效果等，以便后续参考。

四、质量检测

4.1检测项目

古井贡酒的质量检测项目包括感官评定、理化分析和微生物检测等多个方面。

-感官评定：通过色、香、味进行综合评定，确保酒液的外观、香气、口感符合标准。

-理化分析：检测酒液中的主要成分，如乙醇含量、总酸、总酯等，确保酒液符合国家标准。

-微生物检测：检测酒液中的微生物含量，确保酒液卫生安全。

4.2检测方法

质量检测应采用国家标准规定的检测方法，确保检测结果的准确性和可靠性。

-感官评定：按照国家标准规定的感官评定方法进行评定。

-理化分析：采用气相色谱法、高效液相色谱法等进行分析。

-微生物检测：采用平板计数法、大肠菌群检测法等进行分析。

五、标准化管理

5.1文件管理

古井贡酒的技术标准应形成完整的文件体系，包括原料标准、工艺标准、质量标准等，并进行定期更新和维护。

-文件编制：按照国家标准和行业规范编制技术标准文件。

-文件审核：技术标准文件应经过专业人员进行审核，确保其科学性和可行性。

-文件发布：技术标准文件应经过批准后正式发布，并进行广泛宣传和培训。

5.2人员培训

技术标准的实施需要专业人员的支持，因此应定期对相关人员进行培训，确保其掌握最新的技术标准。

-培训内容：包括原料选择、酿造工艺、质量检测等方面的知识和技能。

-培训方式：采用理论培训、实际操作等方式进行培训。

-培训考核：培训结束后应进行考核，确保培训效果。

六、持续改进

技术标准的实施是一个持续改进的过程，古井贡酒应定期对技术标准进行评估和改进，以适应市场变化和技术进步。

-评估方法：通过市场反馈、用户评价、技术分析等方式进行评估。

-改进措施：根据评估结果制定改进措施，并进行实施。

-效果跟踪：对改进措施的效果进行跟踪，确保持续改进。

通过以上技术标准的详细解释和实施指导，古井贡酒可以确保其产品的高品质和高标准，维护品牌形象，推动行业健康发展。