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酿酒技术技能大赛题库及答案

一、单项选择题（总共10题，每题2分）

1.下列哪种原料最适合用于生产白酒？

A.玉米

B.大豆

C.小麦

D.稻谷

答案：D

2.在白酒发酵过程中，哪种微生物起到主要作用？

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.酸奶菌

答案：A

3.白酒的陈酿过程中，哪种容器最为常用？

A.陶瓷罐

B.金属桶

C.玻璃瓶

D.木质酒桶

答案：D

4.下列哪种方法不适合用于提高白酒的产量？

A.增加发酵次数

B.提高发酵温度

C.增加原料比例

D.优化发酵工艺

答案：A

5.白酒中的主要酒精含量通常是多少？

A.10%vol

B.20%vol

C.40%vol

D.60%vol

答案：C

6.下列哪种调味品不适合用于白酒的勾调？

A.蜂蜜

B.香料

C.食盐

D.白醋

答案：D

7.在白酒生产过程中，哪种环节最容易导致杂菌污染？

A.原料粉碎

B.发酵过程

C.陈酿过程

D.勾调过程

答案：B

8.下列哪种设备不适合用于白酒的蒸馏？

A.蒸馏塔

B.蒸汽锅炉

C.发酵罐

D.冷凝器

答案：C

9.白酒的感官评价中，哪种指标最为重要？

A.颜色

B.香气

C.口感

D.澀味

答案：B

10.下列哪种方法不适合用于白酒的保鲜？

A.密封保存

B.冷藏保存

C.真空保存

D.暴露保存

答案：D

二、多项选择题（总共10题，每题2分）

1.下列哪些原料适合用于生产白酒？

A.玉米

B.大豆

C.小麦

D.稻谷

答案：A,C,D

2.白酒发酵过程中，哪些微生物起到重要作用？

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.酸奶菌

答案：A,B

3.白酒的陈酿过程中，哪些容器可以用于储存？

A.陶瓷罐

B.金属桶

C.玻璃瓶

D.木质酒桶

答案：A,D

4.下列哪些方法可以提高白酒的产量？

A.增加发酵次数

B.提高发酵温度

C.增加原料比例

D.优化发酵工艺

答案：B,C,D

5.白酒中的主要酒精含量通常包括哪些范围？

A.10%vol

B.20%vol

C.40%vol

D.60%vol

答案：A,C

6.下列哪些调味品适合用于白酒的勾调？

A.蜂蜜

B.香料

C.食盐

D.白醋

答案：A,B,C

7.在白酒生产过程中，哪些环节容易导致杂菌污染？

A.原料粉碎

B.发酵过程

C.陈酿过程

D.勾调过程

答案：A,B

8.下列哪些设备适合用于白酒的蒸馏？

A.蒸馏塔

B.蒸汽锅炉

C.发酵罐

D.冷凝器

答案：A,B,D

9.白酒的感官评价中，哪些指标较为重要？

A.颜色

B.香气

C.口感

D.涩味

答案：A,B,C

10.下列哪些方法适合用于白酒的保鲜？

A.密封保存

B.冷藏保存

C.真空保存

D.暴露保存

答案：A,B,C

三、判断题（总共10题，每题2分）

1.白酒的原料主要是玉米和大豆。

答案：错误

2.白酒发酵过程中，酵母菌起到主要作用。

答案：正确

3.白酒的陈酿过程中，陶瓷罐最为常用。

答案：错误

4.增加发酵次数可以提高白酒的产量。

答案：错误

5.白酒的酒精含量通常为40%vol。

答案：正确

6.白酒的勾调中，白醋不适合作为调味品。

答案：正确

7.白酒的发酵过程中，最容易导致杂菌污染。

答案：正确

8.白酒的蒸馏过程中，发酵罐适合用于蒸馏。

答案：错误

9.白酒的感官评价中，香气最为重要。

答案：正确

10.白酒的保鲜方法中，暴露保存最为有效。

答案：错误

四、简答题（总共4题，每题5分）

1.简述白酒生产的主要工艺流程。

答案：白酒生产的主要工艺流程包括原料粉碎、加水润料、蒸煮、摊晾、入窖发酵、蒸馏、陈酿和勾调。首先，将原料进行粉碎，然后加水润料，进行蒸煮。蒸煮后，进行摊晾，使原料冷却后入窖进行发酵。发酵完成后，进行蒸馏，得到初步的白酒。初步白酒再进行陈酿，最后进行勾调，得到成品白酒。

2.简述白酒发酵过程中微生物的作用。

答案：白酒发酵过程中，酵母菌起到主要作用，将原料中的糖分转化为酒精。同时，醋酸菌等微生物也会参与发酵过程，产生一些有机酸和酯类物质，影响白酒的风味。乳酸菌和酸奶菌在白酒发酵过程中作用较小，一般不会对白酒的品质产生显著影响。

3.简述白酒陈酿过程中容器的选择原因。

答案：白酒陈酿过程中，选择木质酒桶最为常用，因为木质酒桶具有良好的透气性和吸附性，能够使白酒在陈酿过程中与空气进行适当的接触，同时吸收木质中的某些物质，增加白酒的风味。陶瓷罐虽然也具有一定的密封性，但透气性较差，不利于白酒的陈酿。

4.简述白酒勾调过程中调味品的作用