2022年中式烹调师初级考试总结及中式烹调师初级试题及解析.docxVIP

1、【单项选择题】汆往往原料一变色即被捞出，所以，原料加工的形状都是()o(B)A、片

B、小型的C、整料

D、丝2、【单项选择题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。(C)

A、烙B、婀

C、烤D、隔水炖

3、【单项选择题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是0。

(D)A、成熟方法不一

B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食

D、经过熟制，有些要失去局部水分4、【单项选择题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。(C)

A、比照B、转换

C、突出D相乘5、【单项选择题】菱形块有称为0。(C)

A、长方块D、逆色

40、【单项选择题】油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生0。（A）A、氧化反响

B、焦糖反响C、重结晶反响

D、糊化反响41、【单项选择题】（）的煮制，只选用小火。（D）

A、鱼汤B、鸡汤

C、清汤D、肉汤

42、【单项选择题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140c的油温（）加热原料。（D）A、短时间

B、长时间C、持续地

D、屡次43、【单项选择题】茎菜类原料去皮后应该（），防止变色。（A）

A、浸泡在水中B、快速焯水

C、浸泡在油中D、立即烹饪

44、【单项选择题】完全蛋白质主要来源于0°（B）A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋

B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面

D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯45、【单项选择题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在。最为活跃。（C）

A、0℃以下B、15c以下

C、30℃左右D、60°。以上

46、【单项选择题】蛤士蟆油是中国林蛙（）的干制品。（A）A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪

B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢与所附的内脏

D、脂肪47、【单项选择题】一般炖品料的组合是（）。（C）

A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉

C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒

48、【单项选择题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是0。（C）A、油酸

B、亚麻酸C、亚油酸

D、花生四烯酸49、【单项选择题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了0。（A）

A、料酒B、胡椒粉

C、盐D、糖

50、【单项选择题】发芽马铃薯中含有的有害成分是0。（D）A、皂素

B、亚麻苦背C、苦杏仁昔

D、龙葵碱51、【单项选择题】在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而到达菜品的0,这就是调味的过程。（D）

A、鲜咸、酸甜口味B、麻辣、酸辣口味

C、主配调料和谐D、预定味道

52、【单项选择题】运用原料本钱系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料本钱额，二是0。（D）A、主料本钱

B、产品利润C、菜肴毛利

D、本钱系数53、【单项选择题】所谓泡是以时鲜蔬果为原料，投入经。中浸泡成菜的方

法。（A）A、调制好的卤汁

B、发酵的卤汁C、发酵的料

D、盐卤54、【单项选择题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热（）溶出的香味越多，香气味越浓郁。（C）

A、火力越大B、火力越小

C、时间越长D、时间越短

55、【单项选择题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的0。（D）A、制度

B、目标C、条例

D、总和56、【单项选择题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是0。（C）

A、清明节前后B、端午节前后

C、中秋节前后D、春节前后

57、【单项选择题】触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、（）等都有直接的关系。（C）A、导电能力

B、电线位置C、电流通过时间长短

D、触电形式58、【单项选择题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。(B)

A、蛋清B、打发的蛋清

C、肥膘D、高汤

59、【单项选择题】对0的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征(C)A、清淡

B、爽滑C、鲜味

D、咸味60、【单项选择题】拔丝苹果在改刀后要经过。处理后才能进行油炸。

(B)A、拍粉处理

B、挂糊处理C、吸水处理

D、糖腌处理61、【单项选择题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。(B)

A、社会关系B、人际关系

C、职业之间D、62、

C、

职业之间

D、

62、

A、调节和协调B、强制性规范C、确定和划分【单项选择题】道德是通过利益来0

A、

调节和协调

B、

强制性规范

C、

确定和划分

D、63、氨基酸两大类。69、【判断题】成品。（q）70

D、

63、

氨基酸两大类。

69、【判断题】成品。（q）

70、外、71、72、

【判断题】