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2026年食堂营养岗位技能考核大纲含答案

一、单选题（共10题，每题2分，合计20分）

1.在制定食堂菜单时，以下哪项营养素通常应优先满足？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

2.某食堂提供早餐，以下哪种搭配最符合营养均衡原则？

A.白粥、油条、豆浆

B.鸡蛋、全麦面包、牛奶

C.粥、咸菜、烧饼

D.馒头、煎蛋、豆浆

3.食品留样时，正确的留样量应为多少？

A.50克

B.100克

C.150克

D.200克

4.以下哪种烹饪方式最有利于保留食物中的维生素？

A.煎炸

B.蒸煮

C.烤制

D.炖煮

5.针对老年人食堂，以下哪种食物不利于预防骨质疏松？

A.骨汤

B.豆制品

C.坚果

D.水果

6.食堂餐具消毒时，以下哪种消毒方法效果最好？

A.沸水烫洗

B.化学消毒剂浸泡

C.紫外线照射

D.高温蒸汽灭菌

7.儿童食堂在制作面食时，应优先选择哪种面粉？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

8.以下哪种食物最容易引起食物中毒？

A.熟食

B.冷盘

C.即食食品

D.热炒菜

9.食堂采购食品时，应优先选择哪种渠道？

A.个体商贩

B.招标采购

C.临时批发

D.自行种植

10.在食堂管理中，以下哪项属于食品安全关键控制点？

A.食品价格

B.食品保质期

C.食品种类

D.食品库存

二、多选题（共5题，每题3分，合计15分）

1.食堂菜单设计时，应考虑哪些人群的特殊需求？

A.儿童

B.老年人

C.糖尿病患者

D.肥胖者

E.肾病患者

2.以下哪些属于食品留样的保存方法？

A.冷藏保存

B.冷冻保存

C.自然风干

D.真空包装

E.热处理

3.食堂餐具消毒时，应注意哪些事项？

A.消毒剂浓度

B.消毒时间

C.餐具清洗

D.消毒工具清洁

E.餐具摆放

4.针对素食者食堂，以下哪些食物可以作为主食替代？

A.豆腐

B.红薯

C.紫菜

D.花生

E.玉米

5.食堂食品安全管理中，以下哪些属于常见风险点？

A.食品储存不当

B.食品交叉污染

C.餐具消毒不彻底

D.食品加工温度不当

E.食品采购渠道混乱

三、判断题（共10题，每题1分，合计10分）

1.食品留样应保存48小时以上。

（√）

2.食堂菜单设计时应避免重复菜品。

（√）

3.儿童食堂的食品应避免高盐、高糖。

（√）

4.食品加工时应先切后洗，以提高效率。

（×）

5.老年人食堂的食品应软硬适中，易于咀嚼。

（√）

6.餐具消毒时，消毒剂浓度越高越好。

（×）

7.素食者食堂的蛋白质来源主要为豆类和坚果。

（√）

8.食堂食品储存时应避免阳光直射。

（√）

9.儿童食堂的食品应避免刺激性味道。

（√）

10.食品加工过程中，温度控制在60℃以上即可杀灭细菌。

（×）

四、简答题（共5题，每题4分，合计20分）

1.简述食堂菜单设计的基本原则。

答：

-营养均衡：满足不同人群的营养需求。

-因地制宜：结合当地饮食习惯和食材供应。

-经济适用：控制成本，提高性价比。

-多样化：避免重复，丰富选择。

-合理搭配：荤素搭配、粗细搭配。

2.简述食品留样的目的和方法。

答：目的：

-用于食物中毒调查和溯源。

方法：

-取样量：100克。

-保存条件：冷藏（4℃以下）或冷冻（-18℃以下）。

-保存时间：48小时以上。

3.简述食堂餐具消毒的步骤。

答：

-清洗：去除食物残渣。

-冲洗：用清水冲洗。

-消毒：使用消毒剂或高温蒸汽。

-烘干：自然晾干或烘干机烘干。

4.简述老年人食堂的饮食特点。

答：

-易消化：避免油腻、粗硬食物。

-高营养：补充钙、蛋白质等。

-软食为主：便于咀嚼。

-低盐低糖：预防高血压、糖尿病。

5.简述食堂食品安全管理的常见风险点及预防措施。

答：风险点：

-食品储存不当（如温度过高）。

-食品交叉污染（生熟不分）。

预防措施：

-规范储存：冷藏、冷冻、避光。

-分区操作：生熟分开。

五、论述题（共1题，10分）

论述食堂营养岗位人员在食品安全管理中的职责。

答：

食堂营养岗位人员在食品安全管理中承担重要职责，主要包括：

1.制定营养安全标准：根据国家食品安全法规，结合食堂实际，制定食材采购、加工、储存的标准。

2.监督食品采购：确保食材来源可靠，避免假冒伪劣产品。

3.控制加工环节：监督食品加工过程，防止交叉污染和温度不当。

4.管理餐具消毒：确保餐具消毒彻底，防止病菌传播。

5.处理食品安全问题：及时报告和处理食品安全隐患，如食物中毒。

6.