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葡萄酒酿造工艺毕业实习报告

摘要

本报告旨在总结为期数月的葡萄酒酿造工艺毕业实习经历。通过在[某知名酒庄/葡萄酒厂，此处可根据实际情况替换或模糊处理]的实地实践，系统学习并参与了从葡萄采收、分选、破碎、发酵、陈酿到灌装等葡萄酒生产的全过程。实习期间，深入理解了各工艺环节的关键控制点、操作规范及质量对最终产品风味的影响，并对葡萄酒酿造中的微生物学、化学变化及感官评价有了更直观和深刻的认识。本报告将详细阐述实习内容、主要工艺环节的实践操作与观察思考，分析实习过程中遇到的问题及解决方案，并总结个人在专业技能与综合素养方面的收获与感悟，为未来从事葡萄酒相关工作奠定基础。

关键词：葡萄酒酿造；工艺实践；发酵管理；陈酿；感官评价

一、引言

葡萄酒作为一种历史悠久的发酵饮品，其酿造工艺融合了传统智慧与现代科技。随着国内葡萄酒市场的持续发展和消费者认知水平的提升，对高品质葡萄酒的需求日益增长，这也对酿酒技术和酿酒师的专业素养提出了更高要求。作为葡萄与葡萄酒工程专业的学生，毕业实习是理论联系实际、提升专业技能的关键环节。本次实习旨在将课堂所学的葡萄栽培学、葡萄酒化学、酿酒工艺学等理论知识应用于实践，亲身体验葡萄酒酿造的复杂过程，了解行业现状与发展趋势，培养发现问题、分析问题和解决问题的能力。

二、实习单位及岗位介绍

（一）实习单位概况

本次实习单位为[酒庄/酒厂名称，可简述其地理位置、规模、主要产品类型、市场定位及在行业内的声誉等。例如：一家坐落于著名葡萄产区，拥有数十年酿酒历史，专注于生产高品质干红、干白葡萄酒的中型酒庄。酒庄秉持可持续发展理念，在葡萄种植和酿造过程中注重环境保护与品质提升。]

（二）实习岗位及主要职责

实习岗位为酿酒车间助理酿酒师，主要职责包括：协助酿酒师进行日常的工艺操作与监控，如葡萄接收与分选、破碎压榨、发酵过程控制（温度、比重、pH值等参数监测与调整）、倒罐、添桶、SO?添加、下胶澄清等；参与酒样的采集与初步感官评价；学习并记录酿酒日志，整理相关工艺数据；协助进行酿酒设备的清洁与维护等。

三、实习内容与过程

（一）葡萄原料接收与处理

实习伊始，正值葡萄采收季的尾声。葡萄原料的质量是决定葡萄酒品质的基石，因此酒庄对原料接收环节控制极为严格。

1.葡萄分选：无论是人工采收还是机械采收的葡萄，都需经过分选台进行筛选。我们的任务是剔除腐烂果、青果、病果、枝叶及其他杂物。这不仅是体力活，更需要敏锐的观察力和责任心，确保进入酿造环节的葡萄果实健康、成熟度适宜。

2.除梗破碎：分选后的葡萄果穗进入除梗破碎机，将果梗分离并将果实适度破碎。我们需根据葡萄品种和酿造风格，调整破碎机的破碎程度，既要保证果汁充分流出，又要避免葡萄籽被过度压碎而释放过多单宁和苦味物质。

（二）发酵管理

发酵是葡萄酒酿造的核心环节，酒精发酵将糖分转化为酒精和二氧化碳，同时产生大量风味物质。

1.红葡萄酒发酵：

*入罐与添加酵母：破碎后的葡萄醪（包括果汁、果皮、果肉和少量葡萄籽）泵入发酵罐。根据工艺要求，添加优选酵母以启动发酵。我们需精确称量酵母，并按比例用温水活化后加入。

*温度控制：发酵过程中会释放大量热量，温度是关键控制点。不同品种的葡萄酒，其适宜发酵温度范围不同。我们需定时监测罐内温度，通过罐壁的温控系统进行调节，确保温度维持在目标区间内，以保留果香、控制单宁提取。

*倒罐与喷淋：为了促进果皮与果汁的接触（即“浸皮”），提取更多的色素、单宁和风味物质，需定期进行倒罐操作。即将罐底的果汁泵送至罐顶，喷淋在皮渣帽上。这不仅能均匀发酵醪，还能给皮渣供氧，利于酵母活动，并防止皮渣帽温度过高滋生杂菌。

*发酵监控：每日需多次测定发酵醪的比重和温度，绘制发酵曲线，判断发酵进程。当比重降至目标值，且不再变化时，表明酒精发酵基本结束。

2.白葡萄酒发酵：白葡萄酒通常采用果汁发酵。葡萄破碎后立即进行压榨，分离果汁与皮渣。果汁经澄清处理后（如低温静置、添加果胶酶），进入发酵罐进行低温发酵。低温发酵（通常在12-20℃）能更好地保留葡萄的果香和清新酸度。

（三）苹果酸-乳酸发酵（MLF）

酒精发酵结束后，部分葡萄酒（尤其是红葡萄酒和一些特定风格的白葡萄酒）会进行苹果酸-乳酸发酵。这是由乳酸菌主导的发酵过程，将尖锐的苹果酸转化为更柔和的乳酸，并产生奶油、黄油等风味。我们需监控MLF的启动与进程，通过调整温度（通常18-22℃）和SO?浓度来促进或抑制其进行，并防止过度挥发酸的产生。

（四）压榨与皮渣分离（红葡萄酒）

红葡萄酒酒精发酵结束后，需将自流酒与皮渣分离。自流酒品质较高，皮渣则通过压榨机进行压榨，获得压榨酒。压榨酒单宁含量高、口感浓郁，可根据需要与自流酒按一定比例调配。我们需操作压榨机，控制压榨压力和速度，避免过度压榨带来不良风味。