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中式面点师安全操作规程

文件名称：中式面点师安全操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于中式面点制作过程中的安全操作。要求所有面点师必须严格遵守国家相关法律法规和食品安全标准，确保生产过程安全、卫生、高效。规程内容涵盖原料采购、加工制作、设备使用、个人防护等方面，旨在提高面点师安全意识，预防事故发生，保障消费者健康。

二、操作前的准备

1.防护措施：

-操作前，面点师需穿戴工作服、厨师帽、工作鞋，确保服装整洁，无破损。

-根据操作需要，佩戴防护手套、口罩和眼镜，防止交叉污染和化学品接触。

-如有特殊操作，如接触高温、有毒化学品等，需穿戴相应的防护服和防护装备。

2.设备状态确认：

-开工前检查所有设备，包括搅拌机、烤箱、蒸柜、切菜机等，确保设备运行正常，无损坏。

-检查设备电源，确保电源插座无松动，接地良好。

-对烤箱、蒸柜等高温设备，检查温度控制系统是否准确，避免超温操作。

3.环境检查：

-确保操作区域干净、整洁，无积水、油渍等污染。

-检查操作间通风情况，确保空气流通，无异味。

-检查照明设施是否充足，确保操作区域光线充足，避免操作失误。

4.原料检查：

-对原料进行质量检查，确保无变质、过期或受潮现象。

-检查原料包装是否完好，避免原料在运输和储存过程中受到污染。

5.工具与用具准备：

-检查所有工具和用具，如刀、砧板、模具等，确保清洁、无划痕，符合卫生标准。

-对新工具或经过清洗的工具进行消毒处理。

6.培训与沟通：

-操作前，面点师需参加安全操作培训，了解本规程内容，确保对规程有充分认识。

-面点师需与同事沟通，确保操作流程的连贯性和一致性。

7.安全警示：

-在操作区域显著位置张贴安全警示标志，提醒面点师注意安全。

-定期对安全警示进行检查，确保其完好无损。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

a.首先进行原料准备，包括称重、分切、混合等，确保原料质量符合要求。

b.然后进行和面、醒面等基本处理，使面团达到适宜的柔软度和弹性。

c.接着是成形操作，根据面点种类选择合适的模具或手法进行造型。

d.随后进行面点的熟制过程，如蒸、煮、炸、烤等，严格控制时间和温度。

e.最后是冷却和包装，确保面点冷却至适宜温度后进行包装，防止污染。

2.作业方式：

a.和面时，应先加水，后加粉，避免直接加水到粉中导致结块。

b.醒面过程中，需将面团放置在适宜温度和湿度的环境中，避免过度发酵。

c.成形时，操作手法要轻柔，避免过度按压导致面点变形。

d.熟制过程中，根据不同面点选择合适的烹饪方法和时间，避免烧焦或未熟。

e.冷却时，应将面点放置在通风良好的地方，避免潮湿和温度过高。

3.异常处置：

a.如发现面团过硬或过软，应调整水粉比例或延长醒面时间。

b.熟制过程中出现异常，如烤箱温度不准确，应立即调整温度，必要时暂停操作。

c.面点成形过程中，若发现工具或模具损坏，应立即更换，确保操作安全。

d.在操作过程中，若发生意外伤害，应立即停止操作，采取急救措施，并及时报告上级。

e.若发现面点变质或污染，应立即停止使用，进行彻底消毒处理。

4.操作记录：

a.操作过程中，面点师需详细记录原料使用量、操作时间、设备状态等信息。

b.定期对操作记录进行整理和分析，为质量控制和持续改进提供依据。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.电器设备应无异味、无异常噪音，运行平稳。

b.搅拌机、切菜机等机械设备在正常工作时，应无明显的震动和异常振动。

c.烤箱、蒸柜等高温设备应保持设定的温度，温差在允许范围内。

d.设备表面应无油污、锈迹，外观整洁。

e.水泵、管道等供水系统应无漏水现象，水流正常。

2.异常现象识别：

a.设备运行中出现异味、异常噪音，可能是电机或轴承磨损。

b.设备运行不稳定，震动过大，可能是固定螺丝松动或设备不平衡。

c.烤箱、蒸柜等设备温度不稳定，可能是温控系统故障或热交换不良。

d.电器设备表面有油污、锈迹，可能是设备长时间未清洁或维护不当。

e.水泵、管道漏水，可能是密封件老化或连接处松动。

3.状态监测方法：

a.定期检查设备外观，观察是否有异常现象。

b.使用温度计、压力表等工具，对烤箱、蒸柜等设备进行温度和压力检测。

c.通过听觉和触觉判断设备运行时的稳定性和震动情况。

d.定期对设备进行清洁和维护，确保设备处于良好状态。

e.对设备运行数据进行记录和分析，及时发现潜在问题。

4.应急处理：

a.一旦发现设备异