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2025年事业单位工勤技能-北京-北京中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、和面时水温过高会导致面团发酵异常，具体表现为？

A.发酵过快但组织松散

B.发酵缓慢且起泡均匀

C.表面光滑但内部塌陷

D.面团粘手难以成型

2、制作北京特色豌豆黄需使用的原料是？

A.熟糯米粉

B.绿豆淀粉

C.面粉

D.面筋

3、发酵面团时，最佳室温范围是？

A.20-25℃

B.25-30℃

C.30-35℃

D.35-40℃

4、制作麻酱烧饼需提前多长时间进行面团醒发？

A.30分钟

B.1小时

C.2小时

D.3小时

5、以下哪种情况属于面点成品回软？

A.表面泛油

B.饭店存放超过3小时

C.热食冷却后放置2小时

D.长期冷冻后复热

6、制作糖三角时包裹馅料的关键技巧是？

A.快速收口

B.多加面粉密封

C.反复折叠塑形

D.使用模具定型

7、北京烤鸭饼的面皮原料中淀粉含量应达到？

A.60%

B.70%

C.80%

D.90%

8、制作驴打滚时，豆沙馅的含水量应控制在？

A.15%-20%

B.20%-25%

C.25%-30%

D.30%-35%

9、和面时揉至扩展阶段的时间通常为？

A.5-8分钟

B.8-10分钟

C.10-15分钟

D.15-20分钟

10、制作艾窝窝时，包裹芝麻馅的技巧是？

A.直接包裹后压扁

B.包裹后二次揉搓

C.包裹后蒸制定型

D.包裹后冷冻成型

11、发酵面团时，酵母活性最佳温度范围是多少？

A.10-15℃

B.15-25℃

C.25-30℃

D.30-40℃

12、判断面点油温时，160℃油温对应的制品是什么？

A.煎制酥皮

B.煎制薄脆

C.煎制软糯馅料

D.煎制带脆壳点心

13、传统节日面点中，象征团圆的哪种点心最常见？

A.龙须面

B.菊花酥

C.饺子

D.象征性面塑

14、面点制作中，哪种添加剂需严格控制用量？

A.碳酸氢钠

B.羧甲基纤维素钠

C.红曲色素

D.柠檬酸

15、中式面点设备每日清洁的关键步骤是？

A.仅擦拭表面

B.清洗后彻底晾干

C.热水冲洗

D.使用酒精消毒

16、制作包子时，面团达到何种状态可塑形？

A.发酵过度（蜂窝状）

B.酶活性高峰期（光滑弹性）

C.半成品未醒发

D.冷冻面团

17、传统面点中，用于制作三鲜包的馅料原料不包括？

A.鲜虾仁

B.猪肉末

C.韭黄

D.蟹黄

18、中式面点保质期主要受哪种因素影响？

A.食品添加剂

B.面团水分含量

C.包装密封性

D.环境温湿度

19、制作酥皮点心时，油水混合温度应控制在？

A.油温80℃以下

B.油温80-100℃

C.水温40-50℃

D.油温100℃以上

20、食品安全规范中，面点加工场所地面每日清洁频率要求？

A.每周1次

B.每日2次

C.每日1次

D.每月1次

21、发酵面团时，最佳温度范围是？

A.10-15℃

B.15-25℃

C.25-30℃

D.30-40℃

22、制作包子时，面团揉制达到三光状态通常需要多长时间？

A.10分钟

B.15分钟

C.20分钟

D.25分钟

23、传统京式点心“驴打滚”的主要原料是？

A.糯米粉

B.高筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦粉

24、面点模具清洗后，正确的消毒方法是？

A.高温煮沸

B.酒精擦拭

C.食品级臭氧

D.阴干

25、制作“艾窝窝”时，馅料包裹前需进行的处理是？

A.滚粉

B.蒸制

C.冷藏

D.烘干

26、面点师判断面团发酵程度的主要依据是？

A.面团重量变化

B.面团体积膨胀

C.酵母活性检测

D.面团弹性恢复

27、制作“糖火烧”时，火候控制的关键阶段是？

A.面团揉制

B.蒸制过程

C.模具定型

D.切块环节

28、传统面点“萨其马”的糖油温标准是？

A.160℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

29、面点制作中，防止“死面”的关键措施是？

A.增加水量

B.控制发酵时间

C.提高水温

D.延长醒面时间

30、制作“驴打滚”时，豆沙馅的添加比例一般为？

A.面团重量的10%

B.15%

C.20%

D.25%

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式面点师在制作传统花点时，常用的造型技法有哪些？

A.揉搓成型法

B.擀压成型法

C.削切成型法

D.吊制成型法

32、发酵面团时，影响发酵效果的关键因素有哪些？

A.温度控制在28-30℃

B.酵母活性与