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2025年初试食品化学真题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种物质在食品中作为防腐剂使用时，其最大使用量受到严格限制？

A.山梨酸

B.乳酸

C.蔗糖

D.食盐

答案：A

2.食品中常见的氨基酸，下列哪种氨基酸具有苦味？

A.甘氨酸

B.丙氨酸

C.苯丙氨酸

D.丝氨酸

答案：C

3.在食品加工过程中，哪种酶的活性会导致果汁变浑浊？

A.葡萄糖氧化酶

B.果胶酶

C.淀粉酶

D.蛋白酶

答案：B

4.下列哪种维生素在食品中易受光的影响而分解？

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素E

答案：B

5.食品中的矿物质，下列哪种矿物质是人体必需的微量元素？

A.钙

B.钾

C.铁

D.锌

答案：C

6.在食品中添加哪种物质可以防止油脂氧化？

A.抗坏血酸

B.脂肪酸

C.蛋白质

D.碳水化合物

答案：A

7.下列哪种食品添加剂在食品中作为着色剂使用？

A.柠檬酸

B.亚硝酸钠

C.胭脂红

D.山梨酸钾

答案：C

8.食品中的水分活度，下列哪种情况会导致水分活度降低？

A.食品中水分含量增加

B.食品中水分含量减少

C.食品中糖分含量增加

D.食品中盐分含量增加

答案：B

9.在食品中，哪种物质可以作为天然抗氧化剂？

A.茶多酚

B.淀粉

C.脂肪

D.蛋白质

答案：A

10.食品中的酶，下列哪种酶主要用于食品的发酵过程？

A.淀粉酶

B.果胶酶

C.乳酸菌

D.蛋白酶

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪些物质在食品中可以作为防腐剂使用？

A.山梨酸

B.乳酸

C.蔗糖

D.食盐

E.乙醇

答案：A,B,D,E

2.食品中的氨基酸，下列哪些氨基酸具有鲜味？

A.甘氨酸

B.丙氨酸

C.谷氨酸

D.丝氨酸

E.天冬氨酸

答案：C,E

3.在食品加工过程中，下列哪些酶的活性会导致果汁变浑浊？

A.葡萄糖氧化酶

B.果胶酶

C.淀粉酶

D.蛋白酶

E.过氧化氢酶

答案：B,D

4.食品中的维生素，下列哪些维生素在食品中易受光的影响而分解？

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素E

E.维生素K

答案：B,D

5.食品中的矿物质，下列哪些矿物质是人体必需的常量元素？

A.钙

B.钾

C.铁

D.锌

E.镁

答案：A,B,E

6.在食品中添加下列哪些物质可以防止油脂氧化？

A.抗坏血酸

B.脂肪酸

C.蛋白质

D.碳水化合物

E.茶多酚

答案：A,E

7.下列哪些食品添加剂在食品中作为着色剂使用？

A.柠檬酸

B.亚硝酸钠

C.胭脂红

D.山梨酸钾

E.叶绿素

答案：C,E

8.食品中的水分活度，下列哪些情况会导致水分活度降低？

A.食品中水分含量增加

B.食品中水分含量减少

C.食品中糖分含量增加

D.食品中盐分含量增加

E.食品中脂肪含量增加

答案：B,C,D

9.在食品中，下列哪些物质可以作为天然抗氧化剂？

A.茶多酚

B.淀粉

C.脂肪

D.蛋白质

E.维生素E

答案：A,E

10.食品中的酶，下列哪些酶主要用于食品的发酵过程？

A.淀粉酶

B.果胶酶

C.乳酸菌

D.蛋白酶

E.酵母

答案：C,E

三、判断题（每题2分，共10题）

1.山梨酸在食品中作为防腐剂使用时，其最大使用量不受严格限制。

答案：错误

2.乳酸在食品中可以作为酸度调节剂使用。

答案：正确

3.蔗糖在食品中可以作为甜味剂使用，但不会导致食品变质。

答案：正确

4.食盐在食品中可以作为防腐剂使用，但过量摄入对人体有害。

答案：正确

5.维生素C在食品中易受光的影响而分解，因此应避光保存。

答案：正确

6.钙是人体必需的微量元素，对骨骼健康至关重要。

答案：错误

7.脂肪酸可以作为食品中的天然抗氧化剂，防止油脂氧化。

答案：正确

8.胭脂红在食品中作为着色剂使用，但过量摄入对人体有害。

答案：正确

9.水分活度降低会导致食品更容易发生微生物污染。

答案：错误

10.乳酸菌在食品发酵过程中起到重要作用，可以产生乳酸。

答案：正确

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品中常见的防腐剂及其作用机制。

答案：食品中常见的防腐剂包括山梨酸、乳酸、食盐和乙醇。山梨酸通过抑制微生物的呼吸作用和细胞膜的完整性来防止食品变质；乳酸通过降低食品的pH值，抑制微生物的生长；食盐通过渗透压使微生物脱水死亡；乙醇通过使微生物蛋白质变性来抑制其生长。

2.简述食品中常见的氨基酸及其风味特性。

答案：食品中常见的氨基酸包括甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸和丝氨