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2026年团餐技术标准要求

1范围

本标准规定了团餐服务的术语和定义、基本要求、场所与设施设备要求、原料管理要求、加工制作要求、配送服务要求、营养配餐要求、清洁消毒与维护要求、食品安全管理要求及检验与追溯要求。

本标准适用于为学校、企业、机关事业单位、医疗机构、大型活动等团体提供餐饮服务的单位，包括集体用餐配送单位、现场制作售卖单位等团餐供应主体的运营管理与技术实施，覆盖团餐从原料采购到餐食供应的全流程。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB8978污水综合排放标准

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB18483饮食业油烟排放标准

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

SB/T10474餐饮业营养配餐技术要求

SB/T10856团餐管理服务规范

《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局

《集体用餐配送单位食品安全管理规范》国家市场监督管理总局

3术语和定义

3.1团餐

面向相对固定的团体人群，以集中加工配送或现场制作的模式批量提供标准化餐饮食品的服务形式，包括学生餐、员工餐、会议餐、赛事餐等。

3.2集体用餐配送单位

具有合法资质，通过集中加工制作餐食，采用封闭容器盛装并配送到指定地点的团餐供应单位。

3.3现场制作售卖单位

在团体就餐场所内，直接加工制作并现场供应餐食的团餐供应单位。

3.4带量食谱

明确每餐各类食材用量、能量及营养素供给量，符合不同人群营养需求的标准化食谱。

3.5高危食品

易发生微生物污染、加工不当易引发食品安全事故的食品，包括四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆、改刀熟食、生食水产品等。

4基本要求

4.1资质要求

4.1.1团餐供应单位应具备独立法人资格，取得食品经营许可证等合法资质，经营范围覆盖团餐服务相关类别。

4.1.2为学校提供团餐服务的单位，食品安全量化等级应达到A级，并通过互联网“明厨亮灶”公开食品加工制作过程。

4.2管理体系要求

4.2.1应建立并有效实施HACCP（危害分析与关键控制点）体系，宜同步建立ISO9001质量管理体系、ISO14001环境管理体系及职业健康安全管理体系。

4.2.2设立专门的食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员；为中小学提供团餐的单位，应至少配备1名具备资质的营养师。

4.3人员要求

4.3.1从业人员应取得有效健康证明后方可上岗，每年进行一次健康检查，患有传染性疾病的人员应立即调离岗位。

4.3.2定期开展食品安全、营养配餐、操作技能等专项培训，每半年至少进行一次考核，考核合格后方可继续上岗。

4.3.3加工制作人员应掌握基本的食品安全知识，规范穿戴工作衣帽、口罩、手套，保持个人卫生。

5场所与设施设备要求

5.1场所布局要求

5.1.1加工场所应按原料储存、粗加工、切配、熟制、备餐、餐用具清洗消毒等功能分区设置，流程合理，防止交叉污染，各功能区面积与生产规模相匹配。

5.1.2分别设置植物性食品原料清洗水池、动物性食品原料清洗水池、水产品清洗水池，以及洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池、清洁工具清洗水池，各水池应标识清晰、专款专用。

5.1.3设有清真餐服务的单位，应单独设置清真食品加工区域、专用设施设备及容器，并有明显标识，符合清真餐饮服务相关规定。

5.2设施设备要求

5.2.1配备与生产规模相适应的加热烹饪、冷藏冷冻、清洗消毒、通风排烟等设施设备，所有设备应符合国家相关标准要求，性能完好。

5.2.2冷藏冷冻设备应定期校验温度精度，冷藏温度控制在0℃～4℃，冷冻温度≤-18℃，原料、半成品、成品应分开存放，标识明显。

5.2.3配备专用的餐用具清洗消毒设备，优先选用热力消毒设备；消毒后的餐用具应存放在专用保洁设施内，防止二次污染。

5.2.4加热烹饪设备应设置限温报警装置，烟道、烟罩应定期清洗，清洗厂家需具备专业资质；油烟排放应符合GB18483的规定。

5.3辅助设施要求

5.3.1配备防蝇、防鼠、防虫、防潮设施，挡鼠板高度不低于60cm，与墙壁缝隙小于6mm，排气口应安装网眼孔径小于6mm的金属隔栅。

5.3.2上下水设施齐备，污水排放符合GB8978的规定；用水应符合GB5749的生活饮用水卫生标准。

5.3.3设有专用检验室，配备必要的检验设备和试剂，能够开展原料农残、微