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演讲人：
日期:
咖啡的技能培训
目录
CATALOGUE
01
咖啡基础知识
02
咖啡制作技巧
03
设备使用与维护
04
咖啡种类与服务
05
质量控制与品鉴
06
培训与实践
PART
01
咖啡基础知识
咖啡豆种类与特性
罗布斯塔（Robusta）
咖啡因含量高（约2.7%），风味偏苦涩且带有坚果、木质调，常用于意式拼配以增强醇厚度。适应性强，耐高温高湿环境，但品质普遍低于阿拉比卡。
利比里卡（Liberica）
产量稀少，风味独特，带有烟熏、木质和热带水果气息，因豆型大且处理难度高，仅在东南亚部分地区种植。
阿拉比卡（Arabica）
占全球咖啡产量的60%-70%，风味复杂且酸度较高，带有花果香、焦糖或巧克力等细腻风味，适合单品咖啡。生长于高海拔地区，对病虫害敏感，需精细管理。
03
02
01
烘焙过程中，糖类与氨基酸发生梅纳反应，产生褐色物质和复杂香气（如面包、坚果香）；焦糖化则使糖类分解，形成焦糖、太妃糖等甜感风味。
咖啡烘焙基础原理
梅纳反应与焦糖化
浅焙（一爆前）突出酸度与花果香；中焙（一爆至二爆间）平衡酸苦；深焙（二爆后）强调醇厚与烟熏感，需精准把控温度曲线以避免过度碳化。
烘焙阶段控制
烘焙后期“发展时间”决定风味走向，短时间保留明亮酸质，长时间增强body与甜感，需根据豆种特性调整。
发展时间与风味关联
咖啡储存与管理方法
避光密封容器
紫外线与氧气会加速咖啡风味氧化，建议使用单向阀铝箔袋或真空密封罐，存放于阴凉处（15-25℃），避免与异味接触。
分装与保鲜周期
仓储环境湿度需控制在60%以下，高温高湿易导致霉变；商用仓库建议配备温湿度传感器，定期抽检豆况。
整豆保鲜期约1个月，研磨后风味流失速度加快（建议15分钟内使用）。可按周用量分装，冷冻保存（-18℃）可延长保质期，但需避免反复解冻。
湿度与温度监控
PART
02
咖啡制作技巧
意式浓缩咖啡萃取
01.
研磨度与粉量控制
咖啡粉的研磨需精细均匀，粉量通常为18-20克，压粉力度需一致以确保水流均匀通过，避免通道效应导致萃取不均。
02.
水温与压力调节
萃取水温应稳定在90-96摄氏度，压力维持在9-10巴，确保咖啡油脂（Crema）充分形成且风味物质高效析出。
03.
萃取时间与流速
标准萃取时间为25-30秒，流速控制在30毫升左右，过快会导致风味寡淡，过慢则易产生过度萃取苦味。
奶泡打制与拉花技术
蒸汽棒角度与深度
蒸汽棒插入牛奶液面约1厘米，与奶缸呈15度倾斜角，先注入空气形成细小气泡，再深入加热至60-65摄氏度。
奶泡质地要求
优质奶泡应呈现丝绸般光泽，无大气泡，流动性强，适合拉花时形成清晰图案（如心形、树叶等）。
拉花动作分解
融合阶段保持液面旋转，注入时控制奶流高度和速度，手腕灵活摆动形成对称图案，收尾时快速上提奶缸。
手冲咖啡操作步骤
滤杯与滤纸预处理
选择锥形或扇形滤杯，用热水冲洗滤纸去除纸味并预热器具，避免温度波动影响萃取。
风味调整技巧
通过改变研磨粗细、水温（88-94摄氏度）或冲煮时间，平衡酸度与醇厚度，突出产区豆种特性。
注水手法与分段萃取
首次注水闷蒸30秒，粉水比1:15，后续以中心画圈或螺旋注水，分2-3段完成，总时长2分30秒至3分钟。
PART
03
设备使用与维护
咖啡机清洁流程
每日基础清洁
使用专用清洁布擦拭咖啡机外部，清除咖啡渣和奶渍；拆下冲泡手柄和滤网，用热水冲洗残留咖啡油脂，避免堵塞和异味积累。
深度除垢程序
定期使用食品级除垢剂循环清洗锅炉和水路系统，防止水垢堆积影响加热效率；完成后需用清水冲洗至少3次，确保无化学残留。
蒸汽棒维护
每次打发牛奶后立即用湿布擦拭蒸汽棒表面，并空喷蒸汽2-3秒防止奶垢凝固；每周拆卸蒸汽头用细针疏通孔洞，保持蒸汽压力稳定。
研磨度校准
每周断电后拆解刀盘组件，用硬毛刷清除结块咖啡粉和油脂，必要时使用食用级润滑剂保养轴承，避免过度摩擦导致电机过热。
刀盘清洁流程
静电控制措施
在研磨机出粉口加装接地铜片或定期喷洒水雾，减少咖啡粉静电吸附现象，提高称量精度和粉饼压实效果。
根据咖啡豆烘焙度和萃取方式（如意式浓缩或手冲）调整磨盘间距，通过观察萃取时间和流速判断是否需微调，确保粉粒均匀度达标。
研磨机调整与保养
器具消毒标准
紫外线辅助消杀
在器具存储柜内安装UV-C紫外线灯，每日闭店后开启30分钟，针对器具表面进行二次灭菌处理。
食品级化学消毒
对无法耐热的塑料或硅胶部件（如密封圈），浸泡于稀释的过氧乙酸溶液中10分钟，后用纯净水冲洗至无味。
高温蒸汽消毒
将奶缸、拉花杯等金属器具放入商用蒸汽消毒柜，持续高温处理15分钟以上，杀灭大肠杆菌等常见病原体。
PART
04
咖啡种类与服务
经典咖啡饮品配方
意式浓缩咖啡（Espresso）
采用高压萃取技术，使用
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