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食品营养与卫生_习题集(含答案)

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.食品安全标准中，哪些食品需要实施特殊管理？()

A.预包装食品

B.生鲜食品

C.特殊食品

D.以上都是

2.食品中，哪种物质会导致蛋白质变性？()

A.盐

B.酒精

C.硫酸

D.氨水

3.食品中添加的防腐剂，其作用是什么？()

A.增加食品的口感

B.提高食品的营养价值

C.抑制微生物的生长和繁殖

D.改善食品的色泽

4.在食品加工过程中，哪种温度下微生物生长速度最快？()

A.0℃以下

B.0℃-10℃

C.10℃-20℃

D.20℃以上

5.食品中常见的有害物质包括哪些？()

A.重金属

B.毒素

C.添加剂

D.以上都是

6.食品安全事故的处理原则是什么？()

A.隔离、控制、调查、处理

B.隔离、调查、处理、公布

C.调查、隔离、处理、公布

D.公布、调查、处理、隔离

7.食品中，哪种维生素对光、热、氧气敏感？()

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素C

D.维生素D

8.食品中，哪种油脂易产生酸败？()

A.植物油

B.动物油

C.花生油

D.食用油

9.食品中，哪种食品添加剂对人体健康影响较大？()

A.食盐

B.糖

C.味精

D.食用色素

10.食品中，哪种食品添加剂可以改善食品的口感？()

A.食盐

B.糖

C.味精

D.食用色素

二、多选题(共5题)

11.食品腐败变质的主要原因有哪些？()

A.食品自身成分的变化

B.微生物的生长和繁殖

C.化学反应

D.外界环境因素

12.以下哪些是维生素的主要生理功能？()

A.促进生长发育

B.参与调节生理功能

C.促进酶的活性

D.作为机体构成成分

13.食品添加剂的使用应遵循哪些原则？()

A.适量原则

B.安全性原则

C.有效性原则

D.必需性原则

14.食品中毒的预防措施包括哪些？()

A.食品原料的采购和检验

B.食品加工过程中的卫生控制

C.食品储存和运输的卫生管理

D.食品消费过程中的卫生教育

15.以下哪些属于食品中的天然有害物质？()

A.重金属

B.毒素

C.添加剂

D.脂肪酸

三、填空题(共5题)

16.食品安全五要点中的保持清洁，指的是食品加工制作过程中要防止污染，包括防止手的污染、工具、设备和环境的污染。

17.在食品中，维生素A的主要来源是动物性食品，如肝脏、奶制品等。

18.食品中的亚硝酸盐在特定条件下可以转化为亚硝胺，这是一种具有强致癌性的物质。

19.食品在储存过程中，适宜的温度和湿度对防止微生物生长和食品腐败至关重要。

20.食品安全事故发生时，应立即采取的措施包括对涉事食品的封存、调查原因和采取必要的控制措施。

四、判断题(共5题)

21.食品添加剂可以无限量使用，以增加食品的口感和风味。()

A.正确B.错误

22.食品腐败变质主要是由于微生物的生长和繁殖引起的。()

A.正确B.错误

23.维生素A过量摄入不会对人体健康造成影响。()

A.正确B.错误

24.食品中添加的防腐剂对人体健康无害。()

A.正确B.错误

25.食品在储存过程中，温度越低，微生物的生长速度越快。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述食品添加剂的定义及其在食品工业中的作用。

27.如何正确识别和处理食品中毒事件？

28.简述食品中常见重金属污染的来源及其对人体健康的影响。

29.食品在加工、储存和运输过程中，如何进行有效的卫生控制？

30.什么是食品营养标签？它对消费者有何意义？

食品营养与卫生_习题集(含答案)

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】特殊食品如婴幼儿配方食品、保健食品等，由于对人体健康有特定影响，需要实施特殊管理。预包装食品和生鲜食品也属于食品安全管理的范畴。

2.【答案】C

【解析】硫酸是一种强酸，能够破坏蛋白质的结构，导致蛋白质变性。而盐、酒精、氨水对蛋白质的影响较小。

3.【答案】C

【解析】防腐剂的主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。

4.【答案】D

【解析】微生物在20℃以上的温度下生长速度最快，因此食品加工和储存时，应