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食品工程师试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.食品加工过程中，如何防止食品腐败变质？()

A.降低食品温度

B.增加食品湿度

C.提高食品含糖量

D.使用防腐剂

2.在食品加工中，哪种方法可以增加食品的保质期？()

A.真空包装

B.烟熏处理

C.碘酒消毒

D.常温储存

3.在食品加工中，什么是“巴氏杀菌”？()

A.在较高温度下短时间杀菌

B.在较低温度下长时间杀菌

C.使用化学物质杀菌

D.使用辐射杀菌

4.食品中的脂肪在哪些条件下容易氧化？()

A.高温高湿

B.高温低湿

C.低温低湿

D.低温高湿

5.食品中的维生素在哪种情况下最容易被破坏？()

A.高温加热

B.低温储存

C.光照照射

D.阴凉干燥

6.食品中的蛋白质在哪些条件下容易变性？()

A.高温加热

B.低温储存

C.光照照射

D.阴凉干燥

7.在食品加工中，什么是“酶促反应”？()

A.食品中的化学反应

B.食品中的生物化学反应

C.食品中的物理反应

D.食品中的微生物反应

8.食品中的天然色素在哪些条件下容易褪色？()

A.高温加热

B.低温储存

C.光照照射

D.阴凉干燥

9.在食品加工中，什么是“酶制剂”？()

A.食品中的酶

B.食品加工中使用的酶

C.食品中的微生物

D.食品中的添加剂

10.食品中的淀粉在哪些条件下容易糊化？()

A.高温加热

B.低温储存

C.光照照射

D.阴凉干燥

二、多选题(共5题)

11.以下哪些因素会影响食品的保质期？()

A.温度

B.湿度

C.包装

D.微生物污染

E.食品本身特性

12.在食品加工过程中，哪些方法可以用于防止食品腐败变质？()

A.巴氏杀菌

B.真空包装

C.加热处理

D.食盐腌制

E.酸化处理

13.食品中的维生素在哪些情况下容易被破坏？()

A.高温加热

B.光照照射

C.酸性环境

D.碱性环境

E.食品加工过程

14.以下哪些属于食品添加剂？()

A.稳定剂

B.抗氧化剂

C.颜色添加剂

D.润滑剂

E.香料

15.以下哪些是食品微生物污染的来源？()

A.食品原料

B.加工设备

C.操作人员

D.环境污染

E.食品包装材料

三、填空题(共5题)

16.食品的保质期与其__________、__________和__________等因素密切相关。

17.在食品加工过程中，为了防止食品腐败变质，常用的杀菌方法包括__________、__________和__________等。

18.食品中的维生素主要存在于__________和__________等成分中，它们在食品加工和储存过程中容易受到__________的影响而损失。

19.食品添加剂的作用主要是为了改善食品的__________、__________、__________和__________。

20.食品微生物污染的途径主要包括__________、__________、__________和__________等。

四、判断题(共5题)

21.食品中的脂肪在常温下比在低温下更容易氧化。()

A.正确B.错误

22.巴氏杀菌是一种在较高温度下短时间杀菌的方法。()

A.正确B.错误

23.食品添加剂对人体健康没有影响。()

A.正确B.错误

24.食品中的蛋白质在高温下会变性。()

A.正确B.错误

25.食品包装的密封性越好，食品的保质期就越长。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述食品加工过程中常见的食品添加剂及其作用。

27.食品腐败变质的主要原因有哪些？

28.什么是酶促反应？它在食品加工中有哪些应用？

29.请解释什么是食品的安全性？它在食品工程中的重要性是什么？

30.食品包装的作用有哪些？

食品工程师试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】降低食品温度可以有效减缓微生物的生长，从而防止食品腐败变质。

2.【答案】A

【解析】真空包装可以排除包装内的氧气，减缓微生物的生长，从而延长食品的保质期。

3.【答案】B

【解析】巴氏杀菌是在较低温